第一款烙餅：基礎(chǔ)家常烙餅

食材及用量：普通面粉300克、溫水220克左右（根據(jù)面粉吸水性可上下增減10克左右）、油鹽適量。

具體做法：

第1步：此款是最基本的家常烙餅，我們用溫水來(lái)和面，不用下手，用筷子邊攪拌邊加水，攪拌成比較細(xì)膩的面團(tuán)。這款餅的用水量很大，餅胚極軟，面粉與水的比例幾乎在500克面粉7兩半水左右。

第2步：面團(tuán)攪拌均勻之后，靜置，讓其餳上一餳。注意這不是發(fā)面餅，不要加酵母。如果天氣干燥，一定要覆蓋上保鮮膜或是濕布防止其表面變干。

第3步：餳上至少半個(gè)小時(shí)左右，如果時(shí)間充裕，餳的時(shí)間越長(zhǎng)這面就越好用。

第4步：面團(tuán)餳好之后，案板上撒上一層干面粉，面團(tuán)放上去，稍稍整理一下成圓形，注意這里不要過(guò)度揉面，不然這面可就白白餳了。

第5步：把面團(tuán)輕輕地?fù){開(kāi)，刷一層薄油，撒鹽和干面粉。撒干面粉的目的是為了防止層與層之間粘連，烙餅的層次不明顯。

第6步:從任何地方割上一刀，然后順著同一個(gè)方向卷起來(lái)。接口一定要捏住。

第7步：把面團(tuán)豎起，按下去，按扁。

第8步：輕輕搟開(kāi)，不要用蠻力，不然層次同樣不會(huì)明顯。

第9步：用中小火把餅烙熟，一定不能大火，也不能用小火，不然餅或者會(huì)糊而不熟或者會(huì)發(fā)硬不柔軟。烙好之后，在案板上摔幾下，更有利于分層。

第二款烙餅：蔥花餅

食材及用量：普通面粉300克、微微燙手的熱水220克、小蔥或是香蔥1把、油鹽適量。

具體做法：

第1步：面粉加熱水，用筷子攪拌成濕潤(rùn)的面團(tuán)。注意這里，熱水既不是溫水也不是開(kāi)水，以微微燙手為宜。這樣面粉不至于被燙熟，做出來(lái)的烙餅口感不會(huì)發(fā)粘。

第2步：把攪拌成團(tuán)的面團(tuán)放到撒了干面粉的案板上，下手，把面團(tuán)充分揉勻。揉勻之后蓋上濕布或是保鮮膜，讓它靜置松弛20分鐘左右。

第3步：把小蔥洗凈，切成蔥花待用。

第4步：面團(tuán)松弛好了之后，輕輕搟開(kāi)，先刷一層薄油，然后撒鹽，再把蔥花鋪好，蔥花要鋪平，鋪的多一些，蔥花的香味兒才足。

第5步：然后從一側(cè)把餅皮提著卷起來(lái)，注意不要卷的太緊了。

第6步：卷好之后，把它分成若干大小的面劑子，兩端的切口捏住，盤(pán)起來(lái)，按扁。

第7步:把它輕輕搟薄搟圓，同樣不要用蠻力，防止粘連。

第8步：鍋底刷油，把餅坯放進(jìn)去，中小火烙熟即可，香氣撲鼻。

第三款烙餅：手抓蔥花餅

食材及用量：普通面粉300克、開(kāi)水100克、涼水100克、小蔥適量、油鹽適量。

具體做法：

第1步：面粉放進(jìn)大碗，先用開(kāi)水和面，再用涼水，和成細(xì)膩的面團(tuán)，松弛半小時(shí)待用。

第2步：把餳好的面團(tuán)分成大小一致的面劑子，取其一，搟大搟薄搟圓，均勻地刷一層油，然后撒上鹽和蔥花，用刀割上1厘米寬的條，兩端不要割斷。

第3步：然后把它卷起來(lái)。

第4步：從一側(cè)卷起來(lái)，末端塞到面團(tuán)的底部。

第5步：把面團(tuán)按扁，輕輕搟開(kāi)成餅狀。

第6步：把餅用中小火烙熟至兩面金黃色即可，層次超多且分明，蔥香撲鼻的手抓蔥花餅就大功告成了。