私房菜之鍋包肉

估計(jì)一般人對(duì)東北菜的印象就是大燉菜，比如什么豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鯰魚(yú)燉茄子、拆骨肉燉酸菜、土豆燉茄子、排骨燉豆角、白菜燉豆腐、酸菜汆白肉、倭瓜悶土豆之類的。其實(shí)，東北菜也有很多自己的美食，只不過(guò)因?yàn)槟甏鷨?wèn)題沒(méi)有幾大著名菜系有來(lái)歷和有名頭。要是來(lái)東北不吃殺豬菜和大燉菜那是白來(lái)了，但是不吃美味的鍋包肉那更是件郁悶的事，因?yàn)檫@菜——那是“相當(dāng)”的好吃~~~

 

鍋包肉是我的最愛(ài)，小時(shí)候就特喜歡吃鍋包肉（雖然很貴），長(zhǎng)大后每次去飯店基本都要點(diǎn)它，但是現(xiàn)在的飯店太追求利益了，所以菜一向講究糊厚油多（飯店由于放的底油很多，而且還勾了一點(diǎn)薄薄的淀粉芡，所以汁都是油乎乎的），而且有時(shí)候由于師傅的口味問(wèn)題，所以都不太理想，跟以前沒(méi)法比。而且就以東北菜來(lái)說(shuō)，東三省各地的東北菜雖說(shuō)大同小異，但還是有很多不同的（口音也是），這就好比魚(yú)香肉絲在全國(guó)各地的做法都是不一樣的，鍋包肉也一樣，就像遼寧那旮的用番茄醬調(diào)汁。我還是比較鐘情我們哈爾濱的味道，最起碼吃了20多年咋吃也習(xí)慣了。

 

以前跟同學(xué)吹噓自己會(huì)做菜時(shí)，總會(huì)把鍋包肉提出來(lái)，接著，如果那個(gè)人相信我說(shuō)的話了，那就會(huì)用驚訝和崇拜的目光注視我，不過(guò)大多數(shù)人都不相信，因?yàn)槲乙矝](méi)有啥證據(jù)，空口無(wú)憑嘛，這足以說(shuō)明鍋包肉在普通人眼中是多么的神圣和神秘的，哈哈。

 

其實(shí)鍋包肉的做法還是比較簡(jiǎn)單的，只要會(huì)炸，會(huì)“炒”，那基本就沒(méi)問(wèn)題了，只是過(guò)程麻煩了一些。

 

先要準(zhǔn)備肉片，我每次都是用里脊（口感好），否則一般的后鞧、前槽啥的就行，不過(guò)里脊一定要頂?shù)肚?，也就是和肉的紋理垂直切，這樣口感嫩。鮮肉的話最好在冰箱里冷藏一下，這樣讓它有點(diǎn)硬，容易切。切肉的厚度4、5mm差不多就行，別太薄，因?yàn)椴粌H不好掛糊，也容易炸干，太厚不容易炸透，當(dāng)然，肉片切的不能太小，否則切小了那就是萬(wàn)惡的學(xué)校食堂的“產(chǎn)物”了，不過(guò)也不用太大，太大也不容易均勻掛糊。。。

 

用刀背輕拍，使其松軟，而且腌制的時(shí)候也容易入味。放少量料酒、鹽、白胡椒粉和雞精把肉稍微腌制一下（10多分鐘就行）。取一個(gè)盤(pán)子，倒上干淀粉，把每片肉一片片的均勻裹上干淀粉，再放入另一個(gè)干盤(pán)子備用。

 

用淀粉調(diào)成水淀粉糊（用土豆淀粉，它黏性大，玉米淀粉還是算了，炸不起來(lái)），里面放一點(diǎn)食用油，這樣能讓糊更好的粘附在肉上，也是為了能讓它下油后膨脹起來(lái)，更加酥脆，更加美觀，更加好吃（千萬(wàn)不要放雞蛋液或蛋清，因?yàn)檫@倆玩意兒會(huì)使炸過(guò)的肉吸水變軟。）

 

水和淀粉的比例不太好說(shuō)（基本上一斤肉得用半袋標(biāo)準(zhǔn)裝淀粉），具體方法是把干淀粉放到大碗里然后倒上水，泡個(gè)2、30分鐘后水與淀粉會(huì)在碗里分離（一定要泡透），這時(shí)把上面的水小心的倒干凈（因?yàn)檫@水多少會(huì)有點(diǎn)雜質(zhì)，如果誰(shuí)家用頂級(jí)超貴賊干凈的淀粉就當(dāng)我沒(méi)說(shuō)，千萬(wàn)別買散裝的，泡完后水太臟，讓人都沒(méi)有做下去的勇氣了），這樣我們的水淀粉糊就完成了，這樣和糊的方法適合不太會(huì)做飯的朋友們，因?yàn)樗芎?jiǎn)單，雖然也比較費(fèi)時(shí)間。之后往糊里再加些水，然后往糊里放進(jìn)幾片肉，沾上糊后以滴下少量的糊為準(zhǔn)（水加多了的話就等再次沉淀后倒出點(diǎn)就行），不要一次性把肉片都放到糊里，因?yàn)槿馄弦灿懈傻矸?，都放在一起糊?huì)很干的，放炸一鍋的量，依次重復(fù)前面加水調(diào)稠度的步驟，但肉上不要沾太多的糊，否則炸出來(lái)的口感會(huì)很硬。

 

炒勺里放油燒至五六成熱（把筷子立在油里，筷子周圍有小氣泡冒出，既是五六成熱），把火調(diào)到中火，接著肉下鍋，炸的過(guò)程中用筷子把粘在一起的肉片分開(kāi)。這是第一遍炸，油溫不熱，目的是為了把肉炸熟炸定型，待肉片漂起來(lái)成金黃色時(shí)把肉撈出來(lái)。（用筷子在肉上捅一個(gè)小洞就能知道它熟沒(méi)熟了，炸的時(shí)間得自己掌握，沒(méi)有硬性規(guī)定，因?yàn)榈靡宰约覡t灶的火候?yàn)闇?zhǔn)，正常來(lái)說(shuō)大約炸一鍋是1分鐘左右）。把火調(diào)大，待油溫升高至九成熱（油冒煙了），接著再次把肉放入鍋里（建議大家炸30多秒）目的是給肉的外衣炸出酥脆的口感（要比干炸里脊還要硬一些），還有上色（成老紅色），即我們常說(shuō)的外焦里嫩。（炸鍋包肉的油溫很重要，如果炸第一遍時(shí)油溫低了，肉外面的糊就不會(huì)蓬松起來(lái)感覺(jué)像粘在一起像個(gè)平平實(shí)實(shí)的大疙瘩，但油溫高了就容易炸焦，所以炸第一遍第二鍋時(shí)火得再調(diào)低一些。炸第二遍時(shí)油溫一定要高，如果油溫不夠高，則炸不出松脆的口感。最理想的效果是，炸好后，掰開(kāi)一快肉會(huì)聽(tīng)到很脆的響聲，然后肉和外殼之間會(huì)有一層透明的淀粉層，注意，肉和淀粉層是分離的，中間有空隙。）

 

忘了說(shuō)了，哈爾濱的口味是甜酸口，主要原料是醋（米醋或白醋）和白糖（糖比醋稍微多一些，但不要太多，否則鍋太熱了汁會(huì)焦）、少許的鹽，把這些調(diào)料放小碗里攪拌均勻調(diào)成適量的汁（千萬(wàn)別加水啊，而且最主要的是汁不要調(diào)的太多，調(diào)多了最后容易把成品菜的脆殼泡軟，一點(diǎn)兒就夠了）。

 

對(duì)了還有配菜，哈爾濱做法是放蔥絲、姜絲和胡蘿卜絲，都得切成細(xì)長(zhǎng)的絲。還有就是放香菜，是切碎的，不過(guò)我不放香菜，因?yàn)槲覐男【蛥拹核奈兜?，甚至連聞都不原意，即便哈爾濱的做法在我看來(lái)是最正宗的。

 

最后就開(kāi)始做啦，一定要記住哦，做鍋包肉用的烹飪手法叫干烹。開(kāi)大火把鍋燒的很熱很熱（一定要大火，否則鍋不熱，一會(huì)潑的汁蒸發(fā)的速度就慢，最后就全留鍋底了，十分影響外觀和口感），鍋內(nèi)留底油燒熱，下配菜熗鍋，然后把炸好的肉放入，接著馬上烹入調(diào)好的汁，緊接著翻炒幾下就可以馬上出鍋啦，如果喜歡放香菜，那就和汁里一起放吧（如果喜歡用溜的做法，那就往汁里放點(diǎn)水淀粉，然后先放汁后放肉即可）。

 

 

這樣一盤(pán)美味可口的鍋包肉就做好了，不想動(dòng)手試試么？

 

——THE END——

PS：鍋包肉的前世今生（轉(zhuǎn)自網(wǎng)絡(luò)）

在中國(guó)現(xiàn)代飲食史上，有一道傳統(tǒng)菜肴讓哈爾濱人感到驕傲和自豪，他馳名長(zhǎng)城內(nèi)外，大江南北，可謂無(wú)人不知，無(wú)人不曉，沒(méi)有人沒(méi)吃過(guò)。連外國(guó)人吃著，那藍(lán)眼睛立刻呈現(xiàn)笑容，豎起大姆指：“OK”或者“哈拉少”。下次再來(lái)，那就會(huì)點(diǎn)名要！這種菜肴兼有北方菜系的咸鮮，還略帶西洋風(fēng)味的酸甜口。這道菜就是鍋包肉！
1907年菜肴，鄭興文來(lái)到哈爾濱菜譜，由于濱江關(guān)道經(jīng)常接待外國(guó)客人，他就琢磨如何讓外國(guó)人也喜歡這道菜，便想起在北京經(jīng)營(yíng)真味居時(shí)，那些駐華使館的官員喜愛(ài)甜酸食品。于是夏天菜肴家常菜肴，他決定試著改口夏天菜肴，加入糖醋。由于用急火快炒，把鐵鍋燒熱菜肴圖片，把汁淋到鍋里，浸透到肉里，起名叫鍋爆肉。請(qǐng)俄國(guó)人品嘗，他們連連叫好：“哈拉少，哈拉少！”別說(shuō)外國(guó)人不會(huì)讀四聲，就連中國(guó)人也不愿讀“爆”這個(gè)仄聲字，時(shí)間一長(zhǎng)菜肴制作，就把“爆”字讀成平聲字“包”了。于是，“鍋爆肉”就變成了“鍋包肉”了。
鄭興文在不斷完善這道菜時(shí)，又加入了水果，即把蘋(píng)果切片，再置入紅酒中浸泡，取出作配料。在調(diào)汁時(shí)，又加入一些鮮檸檬汁夏季菜肴菜肴制作，使其更為清香，不膩。于是，鍋包肉在某些外國(guó)人的心目中，便成為中國(guó)第一美食。
1911年4月3日，清政府在奉天（今沈陽(yáng)），召開(kāi)有十二個(gè)國(guó)家出席的萬(wàn)國(guó)鼠疫研究會(huì)。這是讓中國(guó)人揚(yáng)眉吐氣的大會(huì)，是中國(guó)第一次召開(kāi)國(guó)際科研大會(huì)，以伍連德為首的中國(guó)醫(yī)生戰(zhàn)勝了鼠疫！大會(huì)給伍連德頒發(fā)了“鼠疫斗士”的匾牌菜肴圖片，還給鄭興文頒發(fā)了“濱江膳祖”的匾牌。清政府外務(wù)部大臣施肇基（原濱江關(guān)道第三任道臺(tái)），頗為了解鄭興文的廚藝，所以點(diǎn)名要他赴奉天主持會(huì)議的飲食。在二十多天的服務(wù)中，他注意到代表雖然喜歡鍋包肉美味菜肴，但每桌都有剩余。原來(lái)這種火候菜，存放時(shí)間一長(zhǎng)就易變艮，人們就不喜歡吃了。于是，他將“烹汁”改為“熘汁”夏天菜肴，又增加了蕃茄醬，使之顏色鮮艷。強(qiáng)調(diào)二次油炸，一次炸使其里嫩，撈出能保留水份，不致干硬；再炸使其外焦。經(jīng)改做，此菜再?zèng)]有剩余了。還要注意別用蛋清抓糊，避免了松軟。因?yàn)樗绍浱厣穗龋瑫?huì)影響脆度。因此說(shuō)明鍋包肉是一道功夫菜菜肴圖片，絕非一般小廚所能，更讓許多家庭婦女望塵莫及。一般菜肴都講究色、香、味、型，惟此菜還要加個(gè)“聲”，即咀嚼時(shí)，應(yīng)發(fā)出類似吃苞米花時(shí)的那種聲音，這是酥脆的標(biāo)志。
1922年特色菜肴，鄭家在道里西十道街南側(cè)經(jīng)營(yíng)老廚家飯店時(shí)，經(jīng)長(zhǎng)子鄭義林建議，將鍋包肉中的水果配料去掉美味菜肴，老廚家是中餐飯店，不宜制做頗像西餐的菜。鄭興文同意其子的觀點(diǎn)。而且還恢復(fù)添加姜絲、蔥絲、香菜梗的做法夏季菜肴，但保留了甜酸口。老廚家離中央大街僅二十步遠(yuǎn)，也屬繁華地區(qū)，每天座無(wú)虛席。由于保留了甜酸口美味菜肴，仍是中外客人的首選菜。從這道菜中，不難看出它的國(guó)際關(guān)系，體現(xiàn)中西飲食文化的融會(huì)家常菜肴，也可以把它稱為一道國(guó)際菜。因?yàn)樵跉W美國(guó)家的中菜館里，都有這道菜，而且頗受歡迎。
上個(gè)世紀(jì)80年代，隨著改革開(kāi)放，飯店迅速增加。人們辦喜事，再不在院里搭大棚辦酒席了，人們?cè)陲埖昃筒偷拇螖?shù)迅速增加。飯店亦是菜肴的媒體，于是該菜又在百姓中傳開(kāi)。但是，由于不知二次炸制和免蛋清特色菜肴，往往口感不好。還得到飯店來(lái)吃。女同胞喝酒的人畢竟較少，她們往往以吃菜為主，鍋包肉又成了她們的首選。于是，鍋包肉又兼有女士菜的美譽(yù)。
當(dāng)前，信息靈通菜譜，交流迅速。鍋包肉早已傳到國(guó)內(nèi)外各地。各地又有各自的飲食習(xí)俗，往往又有變動(dòng)。有的地區(qū)加廣東米酒、玫瑰露酒；還有加蜂蜜、蕃茄沙司；沈陽(yáng)（原奉天）部份飯店里，至今仍保持1911年最初傳入時(shí)菜譜，加蕃茄醬的做法。但哈爾濱和吉林還是傳統(tǒng)的糖醋汁。真是各有千秋，姹紫嫣紅。