很多鹵菜人都會考慮一個問題，隨著鹵水越用越久，后期就要考慮補充鹵料。補充合適的鹵料可不是個簡單的事，既要豐富的鹵水經驗，又需要嫻熟的鹵水技術。有經驗的老師傅主要通過品嘗鹵水的咸淡來補充鹵料，可是對于初學者來說，什么時候補，補多少，補哪些，怎么補，就比較困難了。

補充鹵料我們需要注意以下幾點：

1、根據品嘗鹵水的味道來決定是否補充，當鹵水的味道變淡的時候就需要及時補料了，乳溝鹵肉不多，味道變化不大的話，就可以暫時不用補料了。

2、要保持鹵水的重量變化不大或者不變，這樣才容易計算需要補多少料，我們在制作鹵菜的過程中會發(fā)現(xiàn)，有時候鹵水蒸發(fā)了一部分變少了，有時候鹵水越來越多，這是因為放入鹵水中的鹵肉沒有徹底解凍以及鹵肉沒有焯水造成的。所以說，要保持鹵水重量無變化，就需要技術補充水分，或者先用熱火燒開蒸發(fā)一部分鹵水，也可以將多余的鹵水倒掉。

3、一鍋鹵水鹵多少肉也是要固定的，最適合的量是鹵肉占鹵水重量的四分之三。比如12斤的鹵水最多鹵9斤肉，如果鹵肉量放的過多，就會出現(xiàn)底層鹵肉糊鍋的現(xiàn)象。

4、那么怎么計算每次要補多少料？比如第一鍋需要加冰糖80g，第二鍋如果鹵6斤肉，就需要補第一次的6/8，也就是補80*6/8=60克，如果鹵4斤肉呢，就需補4/8，就是80*4/8=40克，如果鹵3斤肉就補80*3/8=30克，如此類推，其它所有原料都可以這樣計算。

5、每次補料前，最好可以去掉一部分鹵水，將表層的浮油去掉，將中間的清液過濾一下，然后補充清水，這樣操作后的鹵水才會越來越粘稠，也越來越香，制作出來的鹵肉味道也就比較好。