紅心獼猴桃屬中華獼猴桃的紅肉獼猴桃變種^[1-2]，其果肉質(zhì)地緊密細(xì)嫩，香氣濃郁，果心呈鮮紅色。紅心獼猴桃屬于皮薄多汁漿果^[3]，并且對(duì)乙烯很敏感，成熟后極易腐爛變質(zhì)，不能長(zhǎng)期貯藏。果實(shí)采收后若儲(chǔ)藏、運(yùn)輸方式不當(dāng)會(huì)極易使獼猴桃變軟腐爛，這嚴(yán)重影響到紅心獼猴桃種植業(yè)的發(fā)展。近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高和對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的追求，紅心獼猴桃果酒低酒精度、營(yíng)養(yǎng)健康養(yǎng)生的特性更受到人們的歡迎。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)紅心獼猴桃果酒異步發(fā)酵工藝進(jìn)行探究^[4-6]，采用獼猴桃果漿全發(fā)酵，在添加酵母的基礎(chǔ)上利用乳酸菌進(jìn)行二次發(fā)酵增進(jìn)風(fēng)味^[7-8]，探究一種紅心獼猴桃異步發(fā)酵酒制備方法，提高果酒的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和口味，以期充分開(kāi)發(fā)我國(guó)的紅心獼猴桃資源^[9]，進(jìn)一步研究其深加工技術(shù)，提高農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅心獼猴桃，重慶萬(wàn)州走馬鎮(zhèn)雙河杜家村金澤農(nóng)業(yè)有限公司種植基地，其品種為紅陽(yáng)^[10]；酵母菌、果膠酶，煙臺(tái)帝伯仕自釀機(jī)有限公司；乳酸菌，北京川秀科技有限公司；糖化酶，諾維信生物技術(shù)有限公司；檸檬酸，鄭州特征商貿(mào)有限公司；甲醇（標(biāo)準(zhǔn)品），北京勝達(dá)惠友科貿(mào)有限公司，其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent Technology 7890B 氣相色譜儀，安捷倫科技有限公司；DHP-9080 恒溫培養(yǎng)箱，濟(jì)南來(lái)寶醫(yī)療器械有限公司；PHB-10 酸度計(jì)，上海虹益儀器有限公司；HT511ATC 酒精度計(jì)，北京金時(shí)速儀器設(shè)備有限公司；日本愛(ài)拓PAL-1 可溶性固形物測(cè)定儀，北京陽(yáng)光億事達(dá)貿(mào)易有限公司。

1.3 方法

1.3.1 紅心獼猴桃果酒制作流程

原料洗凈，削皮→果肉打漿→低溫滅菌→調(diào)節(jié)pH、糖度→加入果膠酶、糖化酶、酵母和乳酸菌→攪拌→避光發(fā)酵→發(fā)酵液過(guò)濾→濾液乳酸菌發(fā)酵→陳釀→滅菌→裝罐挑取無(wú)病蟲(chóng)害，八成熟的新鮮紅心獼猴桃，清洗干凈后進(jìn)行破碎打漿。然后果漿在65～70℃、水浴滅菌15～20 min，接著依次添加0.5 %果膠酶、0.4 %糖化酶，0.5 %酵母充分?jǐn)嚢杌靹?，調(diào)整pH 后，25℃恒溫箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。初次發(fā)酵6 天后過(guò)濾再添加乳酸菌增加獼猴桃酒風(fēng)味和質(zhì)量，最后對(duì)發(fā)酵完成的紅心獼猴桃果酒過(guò)濾，陳釀。

1.3.2 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）乳酸菌接種量對(duì)紅心獼猴桃果酒的影響

稱取800 g 紅心獼猴桃果漿，在發(fā)酵溫度25℃，酵母菌接種量為0.5 %，初始pH 為3.50，初始糖度為23 %的條件下避光發(fā)酵6 天，然后過(guò)濾等量分成5 份依次加入1 %、3 %、5 %、7 %、9 %的乳酸菌進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度25℃。每?jī)商鞙y(cè)量其酒精度并在發(fā)酵結(jié)束后對(duì)果酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（2）初始糖度對(duì)紅心獼猴桃果酒的影響

稱取800 g 紅心獼猴桃果漿，發(fā)酵溫度25℃，加入酵母0.5 %，初始pH 為3.50，平均分成5 份用蔗糖調(diào)整糖度為17 %、20 %、23 %、26 %、29 %。避光發(fā)酵6 天后加入5 %的乳酸菌進(jìn)行第二次發(fā)酵。每?jī)商鞙y(cè)量其酒精度并在發(fā)酵結(jié)束后對(duì)果酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（3）pH 對(duì)紅心獼猴桃果酒的影響

稱取800 g 紅心獼猴桃果漿，發(fā)酵溫度25℃，加入酵母0.5 %，初始糖度為23 %，平均分成5 份用小蘇打調(diào)整pH 為2.90、3.20、3.50、3.80、4.10。避光發(fā)酵6 天后加入5 %的乳酸菌進(jìn)行第二次發(fā)酵。每?jī)商鞙y(cè)量其酒精度并在發(fā)酵結(jié)束后對(duì)果酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.3 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

為獲得理想工藝參數(shù)，在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇乳酸菌接種量、發(fā)酵糖度和pH值3個(gè)因素，設(shè)計(jì)L9(34)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)紅心獼猴桃酒進(jìn)行優(yōu)化（表1），從而確定最優(yōu)工藝條件。

1.3.5 紅心獼猴桃酒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)分主要分為外觀、香氣、口感和整體感覺(jué)^[11]，總分為100 分，各指標(biāo)分別評(píng)分，取各指標(biāo)和為總分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表如表2。

1.3.6 甲醇的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取甲醇500 mg、乙酸乙酯400 mg，以少量水洗入50 mL 容量瓶中，并加水稀釋至刻度，混勻，準(zhǔn)確吸取上述溶液1.0 mL 至10 mL 容量瓶中，用10 %無(wú)甲醇的乙醇溶液定溶至刻度，混勻。準(zhǔn)確吸取上述溶液0.1、0.3、0.5、0.7 mL 于10 mL 容量瓶中，用10 %的無(wú)甲醇的乙醇溶液定溶至刻度，混勻后與式樣分別上機(jī)測(cè)定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液校正曲線計(jì)算出試樣的甲醇含量^[12-15]。

氣相色譜條件：色譜柱為Agilent cp97753 cp-Wax 57cb（50 m×0.32 mm×0.2 μm）；升溫程序35℃(10min) 90℃ 180℃（ 2min） ?1?0℃/?m?in→ ?4?0℃?/m?in→ ；分流比40︰1；進(jìn)樣口溫度180℃；檢測(cè)器溫度250℃；載氣N2（純度99.999 %）。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌接種量、糖度及pH 值對(duì)發(fā)酵的影響

紅心獼猴桃酒中的酸主要為有機(jī)酸，能夠?qū)飘a(chǎn)生酸澀的口感，乳酸菌對(duì)有機(jī)酸（特別是蘋(píng)果酸）的降解有明顯的作用，從而改善和提高果酒風(fēng)味^[16]。從圖1（A）看到隨著乳酸菌接種量增加，果酒中pH 值呈上升趨勢(shì)，由此得出乳酸菌接種量越高，果酒中的蘋(píng)果酸等有機(jī)酸能有效的被分解，從而降低果酒中酸度，增加果酒的感官品質(zhì)。感官分析表示，乳酸菌添加量5 %左右感官評(píng)分最高。

紅心獼猴桃含糖量與酵母繁殖、發(fā)酵的關(guān)系很密切，果漿中的糖是酵母菌生長(zhǎng)繁殖的碳源。從圖1（B）看到初始糖度為23 %、26 %時(shí)，果酒酒體醇厚、果香濃厚、感官評(píng)分較高；初始糖度超過(guò)26 %時(shí)酒精度呈急速下降趨勢(shì)，蔗糖添加量過(guò)高，導(dǎo)致體系的滲透壓過(guò)高，不利于酵母生長(zhǎng)。綜合評(píng)價(jià)選擇糖度23 %作為正交實(shí)驗(yàn)的較優(yōu)水平。

紅心獼猴桃果汁原始酸度一般不適合酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵。在微酸環(huán)境下，酵母菌生長(zhǎng)、繁殖和發(fā)酵都很迅速。如圖1（C）所示， pH 為3.20 時(shí)，所釀得的果酒感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，從不同pH 條件酒精度隨時(shí)間的變化趨勢(shì)圖可知，pH 在3.50 左右酒精度變化趨勢(shì)較穩(wěn)定，果酒酸甜適中、醇厚酯香。因此綜合評(píng)價(jià)選擇pH 值在3.50 左右為正交實(shí)驗(yàn)的較優(yōu)水平。

2.2 紅心獼猴桃發(fā)酵工藝正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

通過(guò)上表分析得出，各因素對(duì)綜合評(píng)分的影響由主到次為初始pH >乳酸菌接種量>初始糖度，其組合最佳為A2B2C1，即乳酸菌接種量為5 %，初始糖度為23 %，pH 為3.20。根據(jù)最佳組合重新制作紅心獼猴桃酒呈黃綠透亮色，有清甜的獼猴桃果香，口感酸甜細(xì)膩，酒味適中；經(jīng)過(guò)殺菌處理后低溫避光能儲(chǔ)存6 個(gè)月以上，通過(guò)氣相分析測(cè)得酒樣甲醇含量低于檢出限以下。

3 結(jié)論

單因素實(shí)驗(yàn)中，乳酸菌添加量的越多，越能夠明顯降低果酒中的酸度，增加果酒的口感，但從酒精度和整體的感官評(píng)價(jià)來(lái)看，乳酸菌添加量在5 %時(shí)，酒精度和感官評(píng)分最高；初始糖度添加過(guò)多會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵體系中的菌種因?yàn)闈B透壓過(guò)高影響發(fā)酵；由總評(píng)分可以看出，初始pH 為3.20 時(shí)得到的果酒的酒精度和感官評(píng)定較好。

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果中，pH 對(duì)獼猴桃酒的發(fā)酵影響最大，主要是因?yàn)榘l(fā)酵菌種對(duì)發(fā)酵環(huán)境很敏感，在適宜的微酸的條件下，菌種的生長(zhǎng)、繁殖和發(fā)酵速度都很迅速；其次為乳酸菌的添加量，因?yàn)槿樗峋苊黠@降低果酒中的果酸，從而增加果酒的感官效果，乳酸菌添加量為5 %時(shí)，果酒有更好的口感和風(fēng)味；初始糖濃度對(duì)菌種生存起著關(guān)鍵作用，適宜的糖濃度有利于糖的生長(zhǎng)繁殖，增加果酒的風(fēng)味。因此本實(shí)驗(yàn)得到的最佳工藝參數(shù)為乳酸菌接種量為5 %，初始糖度為23 %，pH 為3.20。

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