北宋宣和二年的冬天,宋徽宗在延福宮小宴群臣。宴會(huì)中徽宗興之所至,讓近侍鋪陳茶器親手點(diǎn)茶。 不多時(shí)擊拂如乳花的細(xì)膩茶湯便浮于茶盞中,群臣飲下,紛紛贊美叩謝?；噬嫌H自為臣子點(diǎn)茶,徽宗還是獨(dú)一例。除了延福宮曲宴時(shí)為近臣點(diǎn)茶外,保和殿曲宴、在清樓等內(nèi)廷宴席時(shí),徽宗也多次為臣子點(diǎn)茶并交流點(diǎn)茶心得,似乎徽宗一朝的宮廷內(nèi)外,都熏染著茶香。無疑茶這種生活中的味道,在古代都隨著統(tǒng)治階級(jí)的追求而改變著。 

而徽宗更因?yàn)閷?duì)茶的嗜好與了解,著下了與《茶 經(jīng)》格局完全不同的《大觀茶論》,系統(tǒng)全面地述出了宋代對(duì)于茶味的追求與標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)樗麑?duì)于茶味極致的追求與了解,《大觀茶論》基本上定義跟塑造了當(dāng)時(shí)中國(guó)茶對(duì)于味覺極致追求的框架。對(duì)于茶味的定義, 自古以來就是上行下效的,不同朝代統(tǒng)治者對(duì)茶味的追求,構(gòu)成了十九世紀(jì)以前影響并塑造中國(guó)茶味的主要因素;同時(shí)期,影響法國(guó)葡萄酒味覺標(biāo)準(zhǔn)的因素, 也與中國(guó)茶的境遇基本相同。 

十五世紀(jì)開始,勃艮第公爵成為了許多優(yōu)質(zhì)葡萄園的擁有者。不同于之前西多會(huì)跟克呂尼會(huì)用來彌撒儀式需要的葡萄酒,在勃艮第公爵的倡導(dǎo)下, 當(dāng)?shù)氐钠咸丫埔呀?jīng)成為更精細(xì)化的杯中飲品。公爵 菲利普二世(Philip the Bold)曾頒布法律禁用高產(chǎn)低質(zhì)的佳美(Gamay)葡萄,重視復(fù)雜的黑皮諾,從而促成了勃艮第產(chǎn)區(qū)精細(xì)的味覺口感的形成。公爵菲利普三世(Philip the Good)甚至以酒作為政治優(yōu)勢(shì),建立金羊毛騎士團(tuán)(Chivalric Order oftheGoldenFleece),傳播天主教,騎士們慣常飲用的正是勃艮第葡萄酒。漸漸地,勃艮第葡萄酒以精致的味覺標(biāo)準(zhǔn),征服了歐洲的高層社會(huì),從中產(chǎn)階級(jí)到貴族都對(duì)它愛不釋手。在世界格局未改變之前,由皇宮貴族主導(dǎo)的味覺體系似乎可以一直貫穿下去。 

但從十八世紀(jì)開始,世界的政治、經(jīng)濟(jì)格局皆發(fā)生了改變,中產(chǎn)階級(jí)的興起,促使消費(fèi)需求多樣化, 世界各國(guó)加強(qiáng)了對(duì)于未知地域的探索,將葡萄酒與茶的屬性,從區(qū)域化精品漸次推升為全球性流通商品。 大航海時(shí)代的到來,催生了全球貿(mào)易的建立與開展, 初衷就是為了開辟從西歐到亞洲的海陸航線,帶回東方的香料。地理大發(fā)現(xiàn)時(shí)代,促進(jìn)了全球貿(mào)易與世界經(jīng)濟(jì)的交流與發(fā)展,商品交易的種類與貿(mào)易國(guó)逐漸增多,工業(yè)化的逐步深入讓人們開始重視保護(hù)區(qū)域性農(nóng) 產(chǎn)品的利益。 

而葡萄酒這種飲料,作為歐洲國(guó)家的典型農(nóng)產(chǎn)品, 接受了最早的原產(chǎn)地控制制度。這種制度規(guī)定了農(nóng)產(chǎn)品的地理邊界、種植及加工方式、產(chǎn)量以及品種等諸多細(xì)節(jié),確保了這樣具有區(qū)域化特征的農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)格能夠在全球工業(yè)化產(chǎn)品趨同的情況下,保持其性格與精品模式代代傳承。由于歷史上勃艮第風(fēng)土的精致與復(fù)雜,當(dāng)?shù)卦谶@個(gè)制度指導(dǎo)下細(xì)化了數(shù)百個(gè)地塊跟產(chǎn)區(qū), 質(zhì)量等級(jí)分為四級(jí),產(chǎn)區(qū)的劃分與等級(jí)的升降,也會(huì)順應(yīng)發(fā)展過程中出現(xiàn)的各種狀況,作出相應(yīng)的調(diào)整。 

在這樣逐步完善的等級(jí)劃分下,勃艮第葡萄酒在全球的品質(zhì)信譽(yù)已經(jīng)毋庸置疑。雖然其產(chǎn)量不大, 但其中有一半兒用于出口。這并不大的產(chǎn)區(qū)卻受到世界葡萄酒飲用人群的追捧。2015 年,勃艮第特有的 “climat”(根據(jù)土壤和微氣候劃分出的一塊土地,所產(chǎn)葡萄酒有獨(dú)特的風(fēng)格)被聯(lián)合國(guó)教科文組織列入《世界遺產(chǎn)名錄》,這無異為勃艮第葡萄酒在越來越龐大的葡萄酒世界的競(jìng)爭(zhēng)中,增添了更有說服力的砝碼。 

同被聯(lián)合國(guó)教科文組織列為世界自然與文化雙遺產(chǎn)的武夷山,卻面臨著不一樣的境況。武夷巖茶名巖產(chǎn)區(qū)的精品區(qū)域劃分,按照民國(guó)時(shí)期的標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)該以 70 平方公里內(nèi)的茶產(chǎn)區(qū),才稱為名巖產(chǎn)區(qū)。從 2002 年開始依照“70 平方公里”實(shí)行的產(chǎn)區(qū)劃分的兩年中,并沒有任何一個(gè)組織與商家踐行這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。 因?yàn)榭缭竭@條巖茶產(chǎn)區(qū)的“金線”即使是一路之隔, 茶的價(jià)格也會(huì)迥然不同,這在世界其他國(guó)家和地區(qū)來看本來是再正常不過的事實(shí),卻無法在有得天獨(dú)厚 地貌的武夷山踐行。茶農(nóng)特別害怕自己的茶地被劃出這個(gè)區(qū)域,于是在 2006 年,在考慮到大多數(shù)人的訴 求前提下,國(guó)家變更了《武夷巖茶新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》(GB/ T18745-2006) 中對(duì)于產(chǎn)區(qū)的界定,由之前的 70 平方公里擴(kuò)大到 2000 平方公里。 

就在前不久,一個(gè)武夷山的茶農(nóng)與我喝茶的時(shí)候還問我對(duì)巖茶產(chǎn)區(qū)范圍界定的看法。如果理智地從消費(fèi)的角度講,還是更希望能把區(qū)域價(jià)值明顯地區(qū)分出來。70 平方公里內(nèi)的茶產(chǎn)區(qū)地貌就是迥異于其他區(qū)域,當(dāng)然從對(duì)味覺的極致追求上來說,某些消費(fèi)者更喜歡選擇 70 平方公里區(qū)域內(nèi)的茶產(chǎn)區(qū)的茶來飲用。而 2000平方公里茶產(chǎn)區(qū)內(nèi)的茶,理應(yīng)根據(jù)不同的地理邊界,以及味覺價(jià)值進(jìn)行不同的等級(jí)劃分,這樣才能讓飲用的人喝得清楚,讓茶品能夠清晰分級(jí)。但是從種植者的利益最大化角度來講,這種觀點(diǎn)似乎一時(shí)難以接受,不在產(chǎn)區(qū)內(nèi)的茶農(nóng)總會(huì)找出各種各樣的借口跟托詞,想證明自己茶地里的茶葉味道與 70 平方公里產(chǎn)區(qū)內(nèi)的巖茶是一樣的。似乎不同的茶產(chǎn)區(qū),都想成為“別 人”,很難學(xué)會(huì)“做自己”。

于是乎經(jīng)常發(fā)生這樣的事情,普洱茶區(qū)的茶農(nóng)會(huì)試圖證明自己產(chǎn)區(qū)的茶滋味濃厚耐泡,是優(yōu)于福建茶區(qū)的小葉種茶的不二選擇。而福建的茶農(nóng),飲下幾口濃郁的普洱茶后會(huì)覺得其味道野性難馴。殊不知農(nóng)產(chǎn)品的地理屬性決定了它必須很好地發(fā)揮各自區(qū)域的獨(dú)特性,做產(chǎn)區(qū)獨(dú)有的味道并且完善它,才是未來唯一的出路。而面對(duì)不一樣的產(chǎn)區(qū),即使市場(chǎng)再追捧,我們只能祝福并建議,而不應(yīng)該鼓勵(lì)抄襲、詆毀。當(dāng)我們還在互相狹視并詆毀混淆的時(shí)候,世界各地農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域卻漸漸開始發(fā)生了不一樣的變化。 

2017 年年末,以葡萄酒科學(xué)種植與釀造聞名的加州大學(xué)戴維斯分校,在開設(shè)咖啡學(xué)院之后,又開始建立全球茶文化與科學(xué)研究中心。依托該校的羅伯特·蒙達(dá)維葡萄酒與食品科學(xué)研究所在農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)方面卓越的研究成果,拓展了其對(duì)全球茶葉從感官到文化、視覺領(lǐng)域的探索。一個(gè)本不產(chǎn)茶的國(guó)度,竟用自己的學(xué)科研究方法來拓展與研究原產(chǎn)地中國(guó)的茶,讓對(duì)茶再熟悉不過的中國(guó)人聽起來略顯孩子氣。 但百余年以前,英國(guó)也是這樣從零開始探索中國(guó)茶的 種植與制作,并且快速刷新了中國(guó)茶在世界上的價(jià)值與位置的。 

誰在影響中國(guó)的茶味? 在確?？沙掷m(xù)性的前提下,從風(fēng)土到餐桌茶桌,從飲用儀式到文化傳播,從國(guó)際交流的物質(zhì)媒介到新格局下的口味創(chuàng)新,似乎有著各種未知的關(guān)于中國(guó)茶味的再定義需要我們?nèi)ニ⑿隆?nbsp;

誰在影響中國(guó)味道?讓我們以時(shí)間為尺,逐一丈量。