原汁麻油汗烤雞主料 三黃雞1只約900克輔料 八角1個(gè)克 香葉2片克 大蔥20克 鮮姜15克 芹菜10克 香菜5克 圓蔥15克調(diào)味料 濃縮雞汁20克 雞粉3克 蒸魚豉油10克 精鹽2克 砂糖2克 胡椒粉1克 胡麻油25克烹飪步驟1. 將主料洗凈后與輔料、調(diào)味料拌勻腌制3小時(shí)；放入砂鍋中，蓋上蓋子。 2. 將烤箱燒熱至240度，放入盛有三黃雞的砂鍋烤60分鐘至原料全部成熟 3. 上菜前用烤出的原汁均勻淋面即可。 狀元雞主料 廣西黃雞1只約1200克輔料 香茅草1克 姜10克 香蔥140克 干蔥頭400克調(diào)味料 梔子3克 米酒15克 雞精20克 一品鮮醬油45克 蒸魚豉油80克 古越龍山500克腌料 鹽焗雞粉25克 可樂500克 烹飪步驟1. 整雞從肚子破開洗凈吸干水份，用鹽焗雞粉均勻涂抹于雞身后加入可樂放入冰箱靜置3個(gè)小時(shí)然后把雞翻身，繼續(xù)腌制 3個(gè)小時(shí)。將所有調(diào)料混合均勻備用。 2. 將干蔥頭，香蔥，姜，香茅草放入平底鍋中，然后放入雞，（肚子朝下）然后倒入三分之一的調(diào)料，放在火上焗15分鐘后再次加入三分之一調(diào)料焗20分鐘后把剩余調(diào)料全部加入焗15分鐘即可 烹飪要點(diǎn) 盡量用卡式爐，這樣火勢好控制，也可用煲仔爐或者光波爐（中間需要調(diào)火勢）；將調(diào)料分成三份，前兩次加料帶米酒，第三次加料將米酒過濾，并沖刷鍋內(nèi)雞子上的米酒骨香風(fēng)干雞主料 母雞一只1500克輔料 蔥100克 姜100克香料 八角15個(gè) 白芷10克 桂皮10克 丁香5克 草果4個(gè) 肉蔻2個(gè) 小茴香50克 香葉5克調(diào)味料 雞精30克 醬油3750克 生抽1500克 冰糖老抽1000克 鹽30克 二鍋頭400克 純凈水2000克 蜂蜜400克（以上配方一次能浸泡10只雞）烹飪步驟1. 腌料制作：把香料小火炒香待用，所有調(diào)味料混合燒開，待涼后放入炒好的香料、蔥姜即可； 2. 母雞開背洗凈，瀝干水后，雞身用竹簽扎洞，入腌料腌制； 3. 每天翻動(dòng)一次，三天后掛起在通風(fēng)處風(fēng)干三天； 4. 去掉雞身上的香料，入蒸車蒸兩個(gè)半小時(shí)，斬件即可。 山藥熬炒雞主料 三黃雞600克輔料 蔥段20克 姜片20克 花椒2克 八角2支調(diào)味料 基礎(chǔ)紅燜汁 蒸魚豉油 160克 醇香一品湯 5克 和味燒汁 20克 雞粉 15克 蠔油 15克 生抽 5克 老抽 3克 十三香 2克 水 220克 二湯150克 大豆油75克烹飪步驟1. 三黃雞洗凈斬件，山藥洗凈、切成小塊； 2. 用大豆油炒香小料后，再下所有主輔料，燜制約25分鐘至菜肴成熟后，起鍋即可。 滋補(bǔ)金雞 主料 光土雞1只1千克輔料 蕨麻50克 桂圓肉10克 保鮮大條東北鮮人參2條 姜片30克 香蔥結(jié)25克調(diào)味料湯底 基礎(chǔ)濃湯 1000克. 濃縮雞汁 10克 酸辣鮮露 15克 烹飪步驟1. （原料預(yù)制）將雞宰殺治凈，氽水，沖凈血水備用。蕨麻用清水泡開洗凈備用 2. 將雞放入大砂鍋，加入足量清水，將姜片、蔥結(jié)、桂圓肉、鮮人參和蕨麻一同放入，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉2小時(shí)后轉(zhuǎn)大火燒約20分鐘，撇去浮油，加調(diào)料調(diào)味即可 手撕蒸雞主料 三黃雞750克輔料 蟲草花15克小料（香料）香蔥花5克 青紅椒粒5克調(diào)味料 鮮麻辣鮮露15克 白胡椒粒15克 蔥油5克腌雞料 雞精200克 鹽100克 鹽焗雞粉5克 烹飪步驟1. 三黃雞洗凈，吸干水分，用腌雞料抹勻雞身，用保鮮膜封好腌制四小時(shí)； 2. 將腌制好的雞，入冷水鍋，汆水，用流動(dòng)清水沖泡3分鐘后，裝入盛器，加入白胡椒粒，蟲草花和純凈水（正好過蓋雞身），封好保鮮膜入蒸箱蒸一小時(shí)后，取出雞放涼備用； 3. 待雞涼后用手撕成條，擺好形狀，再次入蒸箱加熱蒸透，撒上炒過的青紅椒粒和香蔥花，淋上鮮麻辣鮮露和蔥油即可。 烹飪要點(diǎn) 蒸制后的雞湯，可隨菜一起上桌。八寶布袋雞主料 小雛雞1000克輔料 火腿25克 杏鮑菇20克 蝦仁10個(gè) 海參15克 五花肉丁30克 口蘑25克 毛豆粒20克 海米15克調(diào)味料 濃縮雞汁15克 鹽3克 味精8克 雞粉8克 豆油50克烹飪步驟1. 取整雞一只，腿毛，從雞脖處入手，慢慢剔骨，保持不破雞皮； 2. 八種原料加工成丁狀待用； 3. 杏鮑菇，口蘑過油，其他原料過水待用，鍋內(nèi)留豆油煸香姜片，加入原料，放入調(diào)料炒勻即可； 4. 將炒好的八寶料填入腹腔內(nèi)，然后扎緊； 5. 放入姜片少許，加高湯，放入鹽，味精，雞粉，放入容器內(nèi)，雞汆水。用保鮮膜封住入籠蒸制1.5小時(shí)； 6. 用油菜葉和枸杞點(diǎn)綴即可上桌。 烹飪要點(diǎn) 剔骨時(shí)保持不破皮。蒸制時(shí)間要到位。絕色鋼管雞主料 光雞1250克輔料 沙姜20克 姜片、蔥白共30克調(diào)味料 (按一斤腌料計(jì)算，一個(gè)雞約用總料的30克). 鹽250克 雞粉100克. 味精100克 糖10克香辛粉 味椒鹽10克 七味鹽5克 五指毛桃粉5克 牛奶根粉5克 鹽焗雞粉5克 沙姜粉3克 蒜粉3克. 醇香一品湯2克 甘草粉2克烹飪步驟1. 把雞沖洗干凈，用毛巾吸干水。放入已調(diào)好的干料，用手揉搓雞的內(nèi)外直至腌料完全溶化； 2. 把腌制好的雞放入保鮮柜腌至少30分鐘，拿出頭朝上放入鋼管托盤里，托盤底放入沙姜，姜片蔥白加入清水50克加雞的調(diào)料5克調(diào)勻，雞雜改刀也放在托盤底。放入鋼煲蓋好蓋備用； 3. 出菜時(shí)先用大火5分鐘，然后中火十分鐘，三分鐘小火即可取出，上菜時(shí)跟一碟淮鹽或鹽焗雞油料（鹽焗雞粉和麻油1:1調(diào)制）。 |
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