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瀏陽(yáng)有兩種好酒：一個(gè)是瀏陽(yáng)河小曲，一個(gè)是宮廷葆春酒。
入了冬的湖南，濕冷的風(fēng)是入骨的。這個(gè)季節(jié)里的奔走有些艱難，不過，尋酒卻是冬天里的樂事，一路的風(fēng)雨與寒冷，總會(huì)被酒和熱情的人們很快驅(qū)散，而變得格外溫暖。 冬天，有些年紀(jì)而又好酒的瀏陽(yáng)人，就會(huì)想念起“瀏陽(yáng)炸”來，也就是曾經(jīng)的“瀏陽(yáng)河牌小曲”，現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)見不到了，進(jìn)入收藏市場(chǎng)，以前只賣四塊五一瓶的“瀏陽(yáng)河”牌小曲，被炒到了幾千的高價(jià)。他們?cè)诨匚稙g陽(yáng)河小曲時(shí)，一致認(rèn)為，“比現(xiàn)在市場(chǎng)上幾百塊錢的白酒味道好得多”。多少是青春的懷念，多少是酒的味道，我們難以分清?！ ?/p> 沒有好品質(zhì)的水，釀不出好酒 瀏陽(yáng)小曲的歷史可以追溯到明朝正德年間，據(jù)說，釀制的技藝，是瀏陽(yáng)人從江浙學(xué)來的，一個(gè)在瀏陽(yáng)天馬山下釀制水酒的青年，收容了逃難到此的一個(gè)江西女子，結(jié)為夫妻，后在江浙找到了失散的母親，學(xué)會(huì)了江浙一帶釀酒的工藝。浙江的酒曲，加上瀏陽(yáng)河的水，因?yàn)橐淮魏樗跒g陽(yáng)河兩旁種植的高粱，成就了別有風(fēng)味的瀏陽(yáng)燒酒。 瀏陽(yáng)久遠(yuǎn)的歌謠里唱道：“江西女子瀏陽(yáng)郎，浙江藥子蒸高粱。瀏陽(yáng)河水清又亮，釀出美酒百里香?！贝緲愕母柚{，從來不避諱瀏陽(yáng)佳釀的外來影響，也有掩飾不住對(duì)瀏陽(yáng)河水的驕傲。 新中國(guó)成立前，瀏陽(yáng)就是湖南的產(chǎn)酒區(qū)之一，據(jù)《湖南實(shí)業(yè)志》的統(tǒng)計(jì)，1935年，瀏陽(yáng)城內(nèi)有15個(gè)酒坊，多臨瀏陽(yáng)河，在南市街上，最有名的是“美利昌”、“萬(wàn)利源”，南來北往的旅人們?cè)诖松习叮倳?huì)打上一壺瀏陽(yáng)燒酒一解旅途的辛勞，也將瀏陽(yáng)燒酒帶往遠(yuǎn)方。1956年，公私合營(yíng)，傳統(tǒng)的燒酒作坊被合并成瀏陽(yáng)縣酒廠，地址依舊在南市街。在繼承了老工藝的同時(shí)，加入勾兌調(diào)和技術(shù)，瀏陽(yáng)燒酒成了瀏陽(yáng)河牌小曲，有38度、52度、57度幾款。 “水好是出好酒的關(guān)鍵，瀏陽(yáng)河水清，南市街這邊有一條從大圍山流入瀏陽(yáng)河的小河，水質(zhì)最佳，用這里的水，釀的豆腐都比其他地方好。”曾經(jīng)擔(dān)任過縣酒廠技術(shù)廠長(zhǎng)的羅立忠，是1973年進(jìn)入酒廠的，大學(xué)學(xué)核工業(yè)的羅立忠，陰差陽(yáng)錯(cuò)成了一個(gè)釀酒師。 “我當(dāng)時(shí)在鐵廠，酒廠的一個(gè)女同志因?yàn)榛疾?，要調(diào)到鐵廠來，我就跟她對(duì)調(diào)了。當(dāng)時(shí)，對(duì)酒一點(diǎn)都不懂，中學(xué)學(xué)的酒分子也不知道寫了，喝酒還過敏?！彼x擇酒廠的原因，是因?yàn)榫茝S在城關(guān)，離家近。羅立忠在廠里負(fù)責(zé)化驗(yàn)，檢驗(yàn)酒和酒曲的成分，算是跟專業(yè)有一絲關(guān)系。當(dāng)時(shí)，酒廠規(guī)模不大，只釀高粱酒，卻也異常繁忙，“三班倒，一天二十四小時(shí)不間斷工作”。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，瀏陽(yáng)河小曲在當(dāng)?shù)貛缀鯖]有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，而且在省內(nèi)已經(jīng)頗有名氣，有湖南名酒的榮譽(yù)?！八饺瞬辉试S開酒坊賣酒，酒廠供不應(yīng)求，每年都脫銷，還沒有出廠就被預(yù)定了，瀏陽(yáng)的小伙子第一次去看岳父，是一定要提上兩瓶瀏陽(yáng)河的?！被叵刖茝S曾經(jīng)的輝煌，羅立忠不無(wú)激動(dòng)。 羅立忠也很難說清楚氣候?qū)τ跒g陽(yáng)酒質(zhì)的影響，氣候?qū)频挠绊憣?shí)在過于抽象。不過，她始終確信，上個(gè)世紀(jì)七十年代的瀏陽(yáng)河小曲的輝煌，多少與水相關(guān)。“我進(jìn)酒廠的時(shí)候，已經(jīng)不用瀏陽(yáng)河水釀酒，河水只用來浸糧，釀酒用一個(gè)酒廠旁邊一家農(nóng)戶的井水，不過，酒廠偶爾跟農(nóng)戶發(fā)生矛盾，農(nóng)戶就不讓我們用水。”所以，酒廠決定打井取水，“當(dāng)時(shí)選定了三個(gè)地方，一個(gè)在橋頭，一個(gè)在南市學(xué)校，一個(gè)在廠區(qū)”。最后，選定了廠區(qū)，“因?yàn)閺S區(qū)取水方便，沒想到水質(zhì)也特別好。釀出來的酒自然格外地香”。不管如何剖析，酒始終是神秘的，即使洞悉了釀制佳釀的因素，卻始終難以提供完全科學(xué)的解釋。 退休多年之后，羅立忠被相臺(tái)春酒廠請(qǐng)出山，在酒廠當(dāng)總工程師，釀制幾乎要被人遺忘的瀏陽(yáng)小曲，水，始終是她最為注重的因素，“水是催化劑，是酒的命脈。沒有好品質(zhì)的水，釀不出好酒的”。相臺(tái)春酒廠的釀制車間里，掛著一塊釀酒秘訣的牌子，“水必得其甘”，被羅立忠放在首位。
高粱酒與大米酒勾兌，是瀏陽(yáng)小曲的秘方 “1984年之前，瀏陽(yáng)河牌小曲，只在湖南有名?！睘g陽(yáng)縣酒廠的一場(chǎng)“革命”是在1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)后發(fā)生的，1979年，瀏陽(yáng)河牌小曲參加全國(guó)評(píng)酒會(huì)，位列小曲酒第四名，排在桂林三花酒、湘山酒、長(zhǎng)樂燒之后。“其實(shí)酒廠在1963年就參加過全國(guó)評(píng)酒會(huì)，沒有拿到名次，那時(shí)候酒廠屬于副食品公司管，大家對(duì)于名次并不在意，后來歸屬到輕工業(yè)部，對(duì)名次很重視。”酒廠在經(jīng)歷這次失敗后，將“創(chuàng)優(yōu)奪牌”的橫幅掛在了生產(chǎn)車間里。 初入酒廠時(shí)，對(duì)酒一竅不通的羅立忠，在這時(shí)已經(jīng)成長(zhǎng)為酒廠技術(shù)骨干，擔(dān)任技術(shù)廠長(zhǎng)、湖南省的評(píng)酒員，經(jīng)常參加省里的評(píng)酒會(huì)，認(rèn)識(shí)了第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)委、常德酒廠工程師鮑沛生，“他是當(dāng)時(shí)湖南唯一一個(gè)國(guó)家級(jí)評(píng)酒師，在湘潭的一次評(píng)酒會(huì)上，我就問他，‘為什么我們?yōu)g陽(yáng)河小曲沒有獲獎(jiǎng)？’”鮑沛生給出的答案是，前三名都是大米釀造，屬于米香型小曲，而瀏陽(yáng)河小曲是高粱釀造，是清香型，口味不如大米釀造酒醇正。 于是，羅立忠向酒廠建議，用大米做原料釀酒。酒廠成立了研究小組，讓羅立忠?guī)ш?duì)到全州湘山酒廠、桂林三花酒廠學(xué)習(xí)?！皟蓚€(gè)制曲師，兩個(gè)釀酒師，‘偷師學(xué)藝’。湘山酒廠非常熱情，所有的車間都帶著我們?nèi)タ?，制曲車間都不保密，那時(shí)候商業(yè)氣息沒有那么濃，酒廠之間講友誼第一?！?/p> 羅立忠的講述里，滿是對(duì)那個(gè)時(shí)代的懷念。研究小組在湘山酒廠待了一個(gè)月，白天跟著酒廠的工人上班，晚上幾個(gè)人開會(huì)總結(jié)，除了釀造工藝，羅立忠甚至把湘山酒廠的管理制度也帶回了瀏陽(yáng)縣酒廠?！叭ň茝S就相對(duì)保守一些，制曲車間，外人是進(jìn)不去的，而且是洞藏，瀏陽(yáng)缺乏條件，所以三花酒的工藝學(xué)得不多?！?/p> 回到瀏陽(yáng)的研究小組開始用大米釀屬于自己的小曲，實(shí)驗(yàn)很成功。但是，酒廠的高粱、高粱酒如何處理就成了難題，羅立忠想到的辦法是將高粱酒和米酒勾兌?！案吡缓袉螌?，發(fā)酵以后產(chǎn)生香味，香氣濃郁，酒味豐滿，但是不夠純凈優(yōu)雅；大米酒剛好相反，足夠純凈，卻不夠豐滿，香氣不夠濃郁?！本C合兩者優(yōu)點(diǎn)的瀏陽(yáng)河小曲，有特有的淡淡蜜香，在1984年的評(píng)酒會(huì)上，瀏陽(yáng)河小曲打敗了三花酒和湘山酒，摘得銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢澳菚r(shí)候小曲酒類不設(shè)金獎(jiǎng)，銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)率切∏祁愔械淖罡邩s譽(yù)?！绷_立忠作為酒廠代表到北京領(lǐng)獎(jiǎng)，當(dāng)時(shí)湖南獲獎(jiǎng)的還有德山酒廠和武陵酒廠，都是大曲酒。“回來后，到大禮堂做匯報(bào)，酒廠扎了花車，做了一面大獎(jiǎng)?wù)?，喇叭全城?bào)喜，甚至把車開到了長(zhǎng)沙酒廠門口，他們當(dāng)年落選，把他們氣得夠嗆?！倍嗄暌院?，回憶起這場(chǎng)榮光，老人依舊掩飾不住興奮。 羅立忠經(jīng)歷了瀏陽(yáng)小曲的輝煌，也見證了瀏陽(yáng)小曲的迅速衰落。1998年，酒廠改制，湖南中商集團(tuán)買斷“瀏陽(yáng)河”商標(biāo)使用權(quán)，“1998年以后的瀏陽(yáng)河酒，不是小曲酒，而是濃香型大曲”。酒廠的釀酒師們，曾經(jīng)想要復(fù)興瀏陽(yáng)小曲，卻步履維艱。
“五糧酒跟米酒勾兌，瀏陽(yáng)小曲香味更醇厚” 11月29日，大霧，我們到達(dá)瀏陽(yáng)市溪江鄉(xiāng)漿田村的相臺(tái)春酒廠時(shí)，濃霧還未散去。 酒廠的工人們已經(jīng)開始了新一天的釀酒，作坊里水蒸氣彌漫著。酒坊有兩個(gè)釀酒車間，一個(gè)釀米酒，一個(gè)釀五糧酒，把單純的高粱改成五糧，香味更醇厚，算是羅立忠多年之后的又一次創(chuàng)新。兩者在經(jīng)過酒窖的存放后，會(huì)在勾兌時(shí)相遇，成為傳統(tǒng)的瀏陽(yáng)小曲。 每個(gè)車間只有一個(gè)工人，每個(gè)人負(fù)責(zé)兩個(gè)甑，一個(gè)蒸糧，一個(gè)蒸酒。我們到達(dá)時(shí)，米酒車間的大米已經(jīng)蒸熟，工人把大米攤晾在水泥地板上，等待冷卻?！袄鋮s到30度左右，才可以加曲，入缸?！绷_立忠解釋，溫度更多地依靠工人的經(jīng)驗(yàn)把握，酒曲是用廣西的散曲，拌曲入缸之后，密封兩天，再加入水，7天左右，就可以上甑蒸餾，前期固態(tài)糖化，后期液態(tài)發(fā)酵，在釀酒中叫作半固態(tài)發(fā)酵，是小曲酒的一種常見發(fā)酵方式。釀酒的師傅多用聽的方式，來辨別酒醅是否發(fā)酵好，“還在發(fā)酵的酒醅會(huì)有‘咕嚕咕嚕’的聲音”。羅立忠將耳朵緊靠酒缸，像是與酒的一場(chǎng)對(duì)話。五糧酒和米酒的釀造工藝一樣，操作起來卻麻煩得多，五糧以高粱為主，加上帶殼的大米、糯米、小麥和玉米，在蒸糧之前需要經(jīng)過一天的浸泡，“去除泥沙，也是為了去除一部分單寧”。要保證每一顆糧食都蒸熟蒸透，在蒸的過程中還要進(jìn)行三次開噴，“就是在中途加水，讓高粱吸收水分，發(fā)脹裂開，有利于蒸熟蒸透”。五糧的攤晾在一張竹席上進(jìn)行，竹席之下是有玄機(jī)的，一層布滿裂縫的黃泥，黃泥之下還埋著青石，這是酒醅的“呼吸通道”?！搬勗煨∏?，400斤的糧才加兩斤曲，攤晾的過程需要把菌種擴(kuò)大，這個(gè)環(huán)節(jié)需要氧氣，所以需要保持疏松透氣。”攤涼到28度，還需要渥堆發(fā)酵24個(gè)小時(shí)，在將發(fā)酵升溫的酒醅攤涼到28度，才能入缸。冬天需要兩天，天氣熱一點(diǎn)，一天就可以加水了。加水后的發(fā)酵，是酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒的過程，“就像接力跑，先是根霉把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，然后入缸之后酵母把糖轉(zhuǎn)化為酒?！绷_立忠形象比喻道，在釀酒師的眼里，酒坊里的微生物群總在不停忙碌著。 “現(xiàn)在的酒有70度以上，試試?！背鼍频臅r(shí)刻，釀酒的工人熱情遞上一杯新酒，入口辛辣微苦，味道并不好，掐頭去尾，最終的新酒保持在56度以上。新酒入酒窖存放一年以上，才會(huì)勾兌，“放在酒窖，酒體同樣會(huì)發(fā)生變化，要等它酒體穩(wěn)定了，勾兌好，再存儲(chǔ)一段時(shí)間才裝瓶出廠”。羅立忠是酒廠的總工程師，品酒勾兌也多半由她完成，勾兌對(duì)她來說，也還是一件神奇的事情?！坝械钠焚|(zhì)普通的酒，彼此勾兌，它們之間的微量元素、香氣互補(bǔ)，可能會(huì)變成上好的酒。”就像多年前，她把高粱酒與米酒勾兌，成就了瀏陽(yáng)河小曲。 年逾古稀的羅立忠，對(duì)于瀏陽(yáng)小曲，似乎永遠(yuǎn)是個(gè)探索創(chuàng)新者，“不僅是原料在改變，發(fā)酵我們也在改變，在實(shí)驗(yàn)采用多菌種發(fā)酵”?；蛟S，瀏陽(yáng)小曲需要的不僅僅是堅(jiān)守，還有創(chuàng)新。
我們這個(gè)酒，香味是不會(huì)飄出杯口的 相比于羅立忠在市場(chǎng)上的探索，釀酒人何奧，更像是個(gè)山間的隱士，在山林間進(jìn)行著瀏陽(yáng)小曲的實(shí)驗(yàn)。“我的酒不在市場(chǎng)上賣，只接受預(yù)訂，但是，你可以隨時(shí)來我家，有飯吃，有酒喝。”我們?cè)?span>鎮(zhèn)頭鎮(zhèn)白石塘村見到何奧，他的熱情、豪爽總讓人覺得有些醉意朦朧。 何奧今年四十歲，大學(xué)學(xué)醫(yī)，據(jù)說祖上曾是宮廷御醫(yī)（鎮(zhèn)頭的宮廷酒廠現(xiàn)法人老何是其父，據(jù)說與許多中央領(lǐng)導(dǎo)頗有酒緣，現(xiàn)在酒廠展覽室都還掛著不少珍貴的照片。宮廷酒廠走到現(xiàn)在真的很不容易。），因?yàn)閼?zhàn)亂，逃到了永州江華，一家人后來到瀏陽(yáng)定居。上個(gè)世紀(jì)八十年代，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，父親將祖?zhèn)鞯乃幏脚葜扑幘?，開啟了家族的藥酒事業(yè)，當(dāng)時(shí)，他家的藥酒已經(jīng)出口國(guó)外。不過，何奧釀酒倒不是因?yàn)榧易迨聵I(yè)，更為重要的原因是何奧喜歡喝酒。“要不是我不讓他喝，他能把酒坊的基酒都喝完了。”何奧的哥哥在一旁打趣。2012年，兄弟倆開始找尋酒廠的老師傅，拜師學(xué)藝，開始釀造瀏陽(yáng)小曲。 “我的酒叫作忘憂?！焙螉W給酒取了一個(gè)詩(shī)意的名字，卻從來沒有想過要貼上標(biāo)簽推向市場(chǎng)，來他這里買酒的，多半是通過朋友介紹前來預(yù)訂，預(yù)訂后何奧的酒坊可以代存五年，不少客戶因此與他成了朋友，因?yàn)橐粔频木壒省?/p> 何奧的酒坊，在村邊一條小溪旁，背靠著山，是一棟土磚老房，酒坊沒有招牌，卻在瀏陽(yáng)好酒人的圈子里頗有口碑，他的酒甚至成了圈子里的硬通貨，可以用酒換取各種東西。老屋擺滿了酒壇，酒香不太濃烈，淡淡地充斥著整個(gè)老屋，像進(jìn)入一個(gè)幽深的酒窖?！斑@老屋其實(shí)是改造過的，外面看不出來，墻腳等于重新砌了一遍，花了十多萬(wàn)呢。”何奧指著墻根說。旁邊的兩間小屋是攤晾場(chǎng)，高粱的攤晾沒有酒廠般講究，只是在竹席下鋪了一層稻殼，同樣能起到疏松、通氣的作用。 釀酒的李師傅，原來是瀏陽(yáng)縣酒廠的釀酒師，把酒廠傳統(tǒng)的工藝帶到了這個(gè)小作坊，采用廣西的酒曲，半固態(tài)發(fā)酵，高粱酒與米酒分開蒸餾，分別儲(chǔ)藏，然后進(jìn)行勾兌，雖然按部就班，在這里卻又有了不一樣的味道。勾兌可以說是釀酒中技術(shù)含量最高的環(huán)節(jié)，也是小作坊的一道難以逾越的門檻，何奧的酒坊也沒有專門的評(píng)酒師，完成勾兌需要在外面請(qǐng)人，“國(guó)家級(jí)的品酒師，勾兌是按斤算的，八塊錢一斤”。勾兌完成之后，再進(jìn)入酒窖存儲(chǔ)，“至少要放三年，才能算是好酒”。 好酒的人多半好客，何奧很快在家里組起了酒局，開了兩瓶三年的陳釀?！拔覀冞@個(gè)酒，香味是不會(huì)飄出杯口的，就是我們一桌人在喝酒，有人突然進(jìn)來，也聞不到酒味，喝起來才香。”給客人倒上一杯酒，何奧開始講自己的酒經(jīng)，一面頻繁敬酒，一面卻勸客人慢慢喝，自己的酒杯卻不經(jīng)意間已經(jīng)見了底。酒度數(shù)不低，入口卻容易，口感醇凈，香氣優(yōu)雅，倒是不上頭的。何奧有更宏大的想法，他在永州江華尋了一個(gè)巖溶地貌的巖洞，在江華生產(chǎn)瀏陽(yáng)小曲，洞藏。準(zhǔn)備擴(kuò)大生產(chǎn)，將作坊開到江華去的何奧，卻也并未打算將酒在市場(chǎng)上售賣，“還是采用預(yù)訂的方式，我?guī)退鎯?chǔ)”。何奧似乎并沒有振興瀏陽(yáng)小曲的野心，不過，有人在堅(jiān)守，在傳承，總歸是一件令人欣慰的事情。 |
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