現(xiàn)在，隨著生活水平的日益提高，美食愛好者日漸增多，隨著很多朋友紛紛加入餐飲行業(yè)，餐飲學習者也是越來越多，現(xiàn)在的信息時代，配方到處都可以看到，但就如霧里看花，不知真假。

以前我們說過，配方的真假我們可以通過基礎學習來提高鑒別能力，但即使那些配方是真的，還有操作環(huán)節(jié)問題，把握不好操作環(huán)節(jié)，同樣是差一步壞一道菜。

因為我的職業(yè)和個人愛好的原因，接觸傳統(tǒng)手藝的老師傅的機會比較多，有時候的只言片語間，可能就會是個不傳的技巧，讓我受益匪淺，接觸多了，就從他們那里了解了一些規(guī)矩。

以前的文章里，關于技術配方和操作環(huán)節(jié)等問題，從各個角度和大家進行過分享和探討，其實除了那些香料和調(diào)味品的配比外，還有其它的一些因素同樣決定著最終的結(jié)果，在很多時候就是您得到一個配方做不出好東西的原因。

操作環(huán)節(jié)方面，出香方法和投料順序，是兩個重要的方面，出香方法在我以前的文章《少了這一步技巧 香料的效果就會大打折扣》里和大家探討過，今天從另一個調(diào)料投放順序的角度，和朋友們探討一下。

引用一句《大學》里的經(jīng)典：物有本末，事有終始，知所先后，則近道矣。

做所有事情，先后的順序都是關鍵，做好這些才能有正確的結(jié)果。

下面就和朋友們分享一下調(diào)料投放順序的一些小心得，一般無論何種形式，調(diào)味順序大概都是三個階段：一是基礎調(diào)味，二是基本調(diào)味，三是輔助調(diào)味，所以調(diào)料的投放順序也是根據(jù)這個框架來的。

基礎調(diào)味大多用油和帶有辛、香、辛辣的調(diào)味品，比如蔥姜蒜等；

基本調(diào)味多用醇厚、濃烈?guī)в袉我豢谖短卣鞯恼{(diào)味品，比如糖、醋、鹽等；

輔助調(diào)味主要用提香提鮮的、遇熱容易改變性質(zhì)的調(diào)料，例如雞粉、味精、香油等。

以下從4種主要菜品形式，根據(jù)這個調(diào)味框架，我們來看看一些調(diào)料投放順序：

1、燉菜

燉菜很多時候食材形狀大，品種比較雜，烹飪時間長，一般有一個香味融合的過程，食材一般經(jīng)過前期處理去異味。

基礎調(diào)味：下油，蔥、姜、蒜等打底香，或可醬料等爆香；

基本調(diào)味：放高湯或水，入主料，先放醬油、糖、醋、耐煮香料等燒開，主料半熟時再放鹽；

輔助調(diào)味：雞粉、味精、香油、出香蔥花等。

2、炒菜

炒菜一般食材刀工細、形狀小，需快熟出鍋。

基礎調(diào)味：炒菜在基礎調(diào)味階段需要先去異味再出香味，例如用料酒、白酒、烹醋、辣椒等去腥，蔥姜蒜爆香；

基本調(diào)味：鹽、醬油、糖等；

輔助調(diào)味：雞粉、味精、香油、蔥花等；

3、燒菜

往往以雞鴨魚肉為主，經(jīng)過前期去異味處理，和煎、炸等前期加工。

基礎調(diào)味：油、蔥姜蒜、打底香的香料、醬料等，如果需要炒糖色也在這個階段；

基本調(diào)味：下食材，醬油，糖，香料等，少量高湯或水，食材半熟時放鹽；

輔助調(diào)味：雞粉、味精、香油、蔥花、熟花椒粉等。

4、涼拌類

涼拌類的食材往往是新鮮蔬菜和前期加工過的成熟肉類。

新鮮蔬菜往往有大量的水分，如果不作處理會影響入味和口感，因此在調(diào)味前往往先有一個用鹽析出水分的過程。之后才是調(diào)味。

基礎調(diào)味：姜末、蒜末、醋、醬油等，讓食材入味；

基本調(diào)味：紅油、麻油、蔥油等，增加口味的同時還有把基礎味包在食材里的作用；

輔助調(diào)味：味精、芝麻、香菜、蔥末等。

以上是給朋友們分享的一些投料順序方面的思路，都是根據(jù)一些烹飪基本經(jīng)驗和原理來的，也不是一定之規(guī)，很多時候會有靈活運用，但基本框架一定是這樣的，有了這個框架才能不失根本，記錄好這些對您的廚藝提高肯定是大有助益的。

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