上世紀(jì)六七十年代，應(yīng)該說(shuō)家家戶戶都有個(gè)腌咸菜的經(jīng)歷。腌咸菜，是那個(gè)時(shí)代的產(chǎn)物，留下了時(shí)代的印記。

所有從那個(gè)時(shí)代走過(guò)來(lái)的人，對(duì)“腌咸菜”，都會(huì)銘記在心的。因?yàn)?，都是吃著咸菜長(zhǎng)大的。

腌咸菜就是把一定數(shù)量的食鹽和佐料放入大缸里，再倒入一定數(shù)量的水，將食鹽和佐料在水中攪勻后，即可放入要腌制的食品，天長(zhǎng)日久，就將大量食鹽、佐料分子滲入食品組織內(nèi)，這樣就能長(zhǎng)久地保存食品。這個(gè)過(guò)程，就叫做腌咸菜。

我家腌咸菜都是姥姥和媽媽來(lái)腌。腌咸菜之前，姥姥都是先炒些秕花生，在咸菜缸里放上跟往年差不多數(shù)量的鹽，加上適量的水，再加上一些剛剛炒出來(lái)散發(fā)著濃濃香味的豆瓣和花生，攪拌均勻后，就開(kāi)始往咸菜缸里放著掃凈泥土的白蘿卜、胡蘿卜、芥菜疙瘩、白菜幫子等腌制品，每放上一層腌制品，就撒上幾把炒花生，這樣便于串進(jìn)味去。

腌制品在個(gè)咸菜缸里總是上了尖，再撒上食鹽和炒花生，生怕上面的腌制品夠不到、滲不進(jìn)食鹽和佐料分子去。然后就封好口，便于很好地腌制。姥姥經(jīng)常讓媽媽去六必居醬園店買(mǎi)一些品種不一的醬菜回來(lái)嘗嘗人家腌的口味，比較比較。

上小學(xué)的時(shí)候，每天帶飯。中午放在教室的爐子上熱飯（那時(shí)候沒(méi)有暖氣），同學(xué)們聞著香味便問(wèn)：“這誰(shuí)做的咸菜這么香？”我便說(shuō)：“我姥姥做的?！比缓蠓纸o同學(xué)吃“你姥姥做的咸菜真好吃。”

我聽(tīng)了很高興，回家后，我便告訴姥姥，同學(xué)們都說(shuō)她做得咸菜真好吃，姥姥也很高興，給我?guī)У南滩烁嗔?，我分給更多的同學(xué)吃，使我更進(jìn)一步加深了和同學(xué)間的情誼。

這件事使我感受到，其實(shí)，這里面已超出了咸菜本身的價(jià)值，這看似不起眼的咸菜卻帶來(lái)了極多的感受。

隨著時(shí)代的不斷發(fā)展和人民生活水平的提高，現(xiàn)在腌咸菜的家庭越來(lái)越少了，即使有少量腌咸菜的，也只是用很小的缸，腌點(diǎn)咸菜調(diào)節(jié)著吃早飯，覺(jué)得夠吃就行了，像過(guò)去那樣一大缸、一大缸似的腌咸菜的不見(jiàn)了；

還有現(xiàn)在興起的一些腌咸菜的商家，與過(guò)去那種腌咸菜的方式也大不一樣了，他們?cè)谙蚓隆ⅰ岸嘣卑l(fā)展，以此招徠顧客，腌咸菜腌出了名堂。

下面小編列舉過(guò)去30個(gè)不同品種美味的咸菜看您是否吃過(guò)？

1、醬香咸菜疙瘩

制作方法：1、咸菜切絲，用溫水到鹽；蔥、辣椒切段，姜切片2、熱鍋涼油，小火，放入花椒煸炒出香味，再放入姜、辣椒繼續(xù)煸炒，撈出，放入蔥段多煸炒一會(huì)，撈出。油鍋加入3勺醬油，咸菜量三分之一的水。3、咸菜攥水，放入油鍋，新切蔥段放入，加少許蠔油、胡椒粉、白糖、料酒，加3-5片香葉。翻炒，加鍋蓋悶，小火，10-15分鐘。4、10分鐘，加老抽上色，大火收汁。至干鍋，盛出。5、撒入芝麻，攪拌，即可。

2、五香蘿卜干

制作方法：五香蘿卜干是一道傳統(tǒng)名菜，采用五香制法，用鮮蘿卜、食鹽、小茴香、甘草、桂皮、丁香腌制而成的脆、咸、甜的家常小菜。

3、腌雪里蕻

制作方法：腌雪里蕻別名:腌雪菜腌雪里蕻，雪里蕻色青綠，具有香氣和鮮味，咸度適口，質(zhì)地脆嫩、無(wú)根須，老梗、泥沙、污物。

4、腌鬼子姜

制作方法：鬼子姜又叫洋姜，大家都知道生姜渾身是寶，不僅能驅(qū)寒治病，還有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。俗語(yǔ)常說(shuō)， “常吃生姜，不怕風(fēng)霜”和“三片生姜一根蔥，不怕感冒和傷風(fēng)”，說(shuō)的都是生姜的神奇功效。而鬼子姜與生姜最大的不同就是它可以調(diào)節(jié)血糖，而且是雙向調(diào)節(jié)。材料 鬼子姜1000克 鹽40克 魚(yú)露 醬油 白糖 白酒50克 花椒 大料 姜 大蒜 杭椒 適量。

5、白蘿卜咸菜

制作方法：將白蘿卜切塊或者切成絲，再加入鹽，辣椒等調(diào)味料，放置一段時(shí)間腌制得的一種小吃咸菜，其做法簡(jiǎn)單，口味精美，很受百姓的喜歡。

6、黃豆炒咸菜

制作方法：干黃豆泡發(fā)，煮15分鐘，撈出備用。水疙瘩切絲，用清水浸泡去鹽。熱鍋涼油下干辣椒，待干辣椒變色下蔥姜十三香爆香，放入疙瘩絲和黃豆，翻炒均勻，放入生抽、糖和50克水，調(diào)小火蓋蓋燜5分鐘。大火收汁，至油析出，疙瘩絲變油亮即好。

7、腌辣椒

制作方法：腌辣椒是每戶家庭必做的一道腌菜，有整個(gè)新鮮辣椒腌制，也有切成圈或剁碎腌制的。腌制后的辣椒直接用來(lái)下稀飯，或是用來(lái)炒土豆絲。整入辣椒炒起來(lái)吃非常下飯。

8、腌黃瓜

制作方法：1、黃瓜、胡蘿卜洗凈，切成長(zhǎng)條，放入玻璃瓶中，加鹽，腌一天。

2、將老抽、生抽和糖放鍋中煮到糖完全融化，關(guān)火，放涼。3、倒進(jìn)放有黃瓜、胡蘿卜的玻璃瓶里，放入辣椒、蒜、白酒，蓋好蓋子。4-5天后就OK了！

9、辣白菜

制作方法： 白菜抹鹽殺水，提前一天夜里腌制。糯米粉加十倍的水?dāng)嚢杈鶆?。白蘿卜胡蘿卜擦絲放入晾涼的糯米糊中。加入辣椒粉和蘋(píng)果梨洋蔥打好的果泥攪拌均勻。加入粗辣椒攪拌均勻。韭菜抹勻辣椒醬放入干凈無(wú)油無(wú)水的容器。全部裝滿，在口上放一些辣椒醬封口。發(fā)酵了十幾天即可食用。

10、腌蘿卜條

制作方法：蘿卜干用清水去污洗凈后，攥干，放入大的鍋里(大盆也行)，便于攪拌。糖，醬油，味精調(diào)和至咸甜合口(這里最關(guān)鍵，你的口感決定一切),醬油太咸的話，可以兌點(diǎn)水。調(diào)好以后倒入裝有蘿卜條的鍋里，放入姜蒜攪拌，根據(jù)自己辣的口味，添加韓國(guó)辣椒面。拌好后，蓋嚴(yán)蓋子即可。

11、腌臘八蒜

冬季一到，腌臘八蒜的人越來(lái)越多。臘八蒜制作簡(jiǎn)單，就是將蒜泡入醋中，因腌制中會(huì)產(chǎn)生綠色素，給肅殺的冬季平添色彩，加上能去除蒜的辣味，因此在北方地區(qū)頗為流行，老北京吃炸醬面、涮羊肉，都要配臘八蒜。

12、腌鴨蛋

制作方法：1、鴨蛋洗凈晾干水分！2、將每個(gè)鴨蛋放白酒里泡一下然后滾上一層鹽，包層黃土！放在太陽(yáng)底下曬一下！3、裝入容器中陰涼處存放二十多天至一個(gè)月就可以了！4、夏天大概二十多天就可以吃了，可以先拿出來(lái)一個(gè)煮熟嘗嘗咸淡味，不要腌過(guò)了！5、我這個(gè)覺(jué)得剛剛好油已經(jīng)出來(lái)了，蛋白還不是太咸！

13、雪菜炒黃豆

制作方法：1、雪菜洗凈切成末備用。2、肉絲加料酒、淀粉攪拌均勻后靜置約15分鐘備用。3、熱鍋入油,油溫后下肉絲滑炒,炒熟后盛出備用。4、另起鍋放油,油溫后下毛豆仁煸炒，然后下雪菜炒幾下，加入少許清水，調(diào)入糖和雞精，大火煮2分鐘。5、 把肉絲重新倒回鍋里，炒勻即可。

14、黃瓜小咸菜

制作方法：黃瓜切成條狀，灑上鹽，攪拌均勻開(kāi)始腌制3小時(shí)，在腌制黃瓜的時(shí)候準(zhǔn)備腌制的調(diào)味汁：鍋里倒入適量清水，按照白糖、陳醋10：3的比例倒入（其中的糖醋比例可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)制）放一層黃瓜，放些干辣椒、生姜片、大蒜片，再放一層黃瓜，放些干辣椒、生姜片、大蒜片，直至裝滿。倒入3瓶蓋白酒。倒入煮好晾涼的調(diào)味汁密封，放冰箱冷藏7天即可。

15、腌茄子

腌茄子是一種簡(jiǎn)單易做的各家美食，一般用淘汰下來(lái)的新鮮小茄子來(lái)制作，早餐搭配著白粥來(lái)吃，很是爽口開(kāi)胃。

制作方法：1、茄子去蒂洗干凈，切成連在一起的條狀。2、鍋加水燒開(kāi)，茄子放籠屜蒸上二十分鐘，取出控干水份。3、香菜、蒜、青紅辣椒切成末放鹽、味精、在少放一點(diǎn)糖，拌勻。4、茄子放涼了，把切好的菜末包在茄子里，慢慢的碼好。放48小時(shí)就可以吃了。(注意茄子吃不了可以放冰箱里，那樣不容易壞的。)

六必居的醬菜

六必居最出名的是它的醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽(yù)最顯著的一家。

16、甜醬姜芽

甜醬姜芽是北京地區(qū)漢族傳統(tǒng)醬菜中的一種傳統(tǒng)美味佳品。呈金黃色，富有光澤。食之甜、咸并兼有辣味，脆嫩鮮香，具有濃郁醬香味和酯香氣。

17、甜醬黑菜

甜醬黑菜是北京的漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬于京菜系。此菜色澤深褐，富有光澤，帶有濃厚的醬香氣和酯香味。成品柔脆、瓜丁整齊不碎。

18、甜醬八寶菜

制作過(guò)程：先將腌好的各種原料加工成不同形狀，綠豆芽、黃瓜、 四季豆、 螺絲菜、 花生仁（生）、桃仁、 杏仁、 西瓜子仁，再用清水撒鹽24小時(shí)，撈出后壓榨出60%的水；爾后入缸醬制，15～20天即成。

19、鮮脆條瓜

制作方法：黃瓜、醬油、食鹽、香菇汁、白砂糖等具體制作過(guò)程是商業(yè)秘密。

天源醬菜是典型的京城醬菜

天源醬園1869年誕生，也是老字號(hào)。當(dāng)年一道“桂花糖熟芥”被選進(jìn)宮廷，得到大力贊賞。從此，天源醬園名聲大振，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。醬菜的做法出自清宮內(nèi)廷的名師，“甜、鮮、脆、嫩”，貨真價(jià)實(shí)?？芍^是做工精細(xì)，用料考究。

20、甜醬甘露

21、甜醬花生米

天源醬園甜醬花生米口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受大家喜愛(ài)。天源醬園一百多年來(lái)保持了自己京味的優(yōu)良傳統(tǒng)，醬的做法出自清宮內(nèi)廷的名師，并且不斷地超越自我，將這一京都美食，帶到全世界。

22、桂花糖熟芥

桂花糖熟芥是北京地區(qū)著名的特色傳統(tǒng)小吃。桂花糖熟芥俗名叫熟疙疸，以北京天源醬園腌制的最為有名，色澤褐紅，質(zhì)軟不碎。咸中帶甜，風(fēng)味獨(dú)特。據(jù)說(shuō)是“慈禧”每天必備的小菜之一。

23、麻仁金絲

制作過(guò)程：中等撇裂一個(gè)，洗凈，去皮切絲兒，用鹽、醬油等調(diào)料腌透，擠去水份，控水時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)兒比較好。拌入放了五香粉、辣椒油。麻油等等作料的醬汁兒里，擱在小罐子里繼續(xù)腌。

桂馨齋

最初在菜市口擺攤銷售自制小菜，后在鐵門(mén)胡同南口租賃房屋、招收徒工，開(kāi)設(shè)桂馨齋醬園。據(jù)說(shuō)做出來(lái)的醬菜受到西太后的賞識(shí)，還特賜了六品頂戴。桂馨齋擅長(zhǎng)冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，其中佛手疙瘩最為經(jīng)典。

24、佛手疙瘩

制作方法：由于競(jìng)爭(zhēng)激烈，具體制作過(guò)程是商業(yè)秘密。

北京人愛(ài)自己做咸菜

除了老字號(hào)，老北京人還愛(ài)自己做點(diǎn)兒咸菜。北京人能把任何東西發(fā)揮到極致，好像什么東西都可以拿來(lái)醬：蘿卜、黃瓜、萵筍、蒜苗、甘露，藕丁、花生仁、乃至杏仁等，似乎只要是菜就沒(méi)有不可以醬的。

25、腌糖醋蒜頭

制作方法：削去蒜頭須根，留2-3厘米長(zhǎng)的蒜梗，剝?nèi)ジ善ぃ逑春笕敫?。?000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次，再加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白糖(1000克)，涼開(kāi)水(1000克)，拌和，再入缸腌制，放陰涼處，15天左右即成。

26、泡嫩姜

制作方法： 將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi);把涼開(kāi)水和鹽化開(kāi)加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽(tīng)水槽里加滿涼水，10天后即成。

27、醬蒜薹

制作方法：將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長(zhǎng)的段，再放入清水浸泡2小時(shí)，中間換2-3次水;將蒜薹撈出，在陰涼處晾干，裝進(jìn)布袋;將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動(dòng)2次10天左右即成。

28、腌五香辣椒

制作方法：將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。

29、怪味蘿卜絲

制作方法：將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開(kāi)水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封7天即可;食用時(shí)可加入少量醬油、醋。若長(zhǎng)期存放，需將水分控干密封。

30、酸甜蓮藕

制作方法：原料:鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開(kāi)300克，鹽300克，生姜10克，八角6克。將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時(shí)，壓干水分，將其它調(diào)料放入沸水鍋中，然后用醋糖和香油調(diào)汁。

如今，人們的食物越來(lái)越豐盛，越來(lái)越多的人提倡保持健康，作為高鹽食品的咸菜也漸漸消失在飯桌上，不過(guò)您還記得曾經(jīng)喝粥吃小咸菜的生活嗎？您最惦記的是哪口呢？

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