一、緣起

最近有朋友留言，說(shuō)自己做的包子，賣(mài)相不錯(cuò)，整體的效果也挺好，但是吃的時(shí)候，面皮有很重的酵母味，想問(wèn)問(wèn)李記是什么原因，有什么辦法去掉酵母味道。

今天這篇文章，就來(lái)分析下包子蒸熟后，有酵母味的幾個(gè)原因。

總體來(lái)說(shuō)，一共有三個(gè)原因。

二、酵母放多了

這是比較直觀的原因，包子中的酵母味，就是酵母尸體的味道，（尸體這詞有點(diǎn)惡心是吧，呵呵，酵母本質(zhì)就是生物，在一定條件下繁殖的微生物，在繁殖的時(shí)候產(chǎn)生氣體，這樣才能讓我們的包子更軟，其實(shí)酵母有用的是氣體，哈哈，諷刺吧，人家產(chǎn)完氣了，還嫌人家味兒。）酵母放多，包子蒸熟了以后，自然就有酵母味。

有朋友可能會(huì)說(shuō)了，酵母放少了，發(fā)不起來(lái)?。窟€有朋友會(huì)說(shuō)，我酵母放了很少了，一斤面粉放一克酵母了，還是有酵母味兒，這咋回事？

各位看官，別著急，聽(tīng)我慢慢道來(lái)！

三、酵母發(fā)酵養(yǎng)分不夠

酵母放少了，發(fā)不起來(lái)，其中一個(gè)原因，就是酵母的養(yǎng)分不夠，酵母也得吃東西啊，不給人家飯吃，人家當(dāng)然不賣(mài)力干活了。

酵母的養(yǎng)分是啥？是糖！

面粉中本身就有糖份，所以有的時(shí)候和面的時(shí)候，不放糖也沒(méi)關(guān)系，但是如果酵母放少了，要讓酵母多干活，多產(chǎn)氣，就要再放些糖，給酵母提供養(yǎng)份，讓酵母多產(chǎn)氣。（具體放多少糖，我會(huì)在文末給出。）

當(dāng)酵母養(yǎng)份不夠的時(shí)候，還會(huì)出現(xiàn)另外一種情況，那就是酵母會(huì)被另外微生物吃掉，面團(tuán)中除了酵母菌還有其它的微生物，當(dāng)酵母不繁殖的時(shí)候，其它的微生物就會(huì)將酵母視為養(yǎng)料，把酵母吃掉，吃掉后會(huì)產(chǎn)生非常難聞的氣體，當(dāng)蒸出來(lái)的包子表皮非常臭，有可能就是這個(gè)問(wèn)題。

四、酵母活性不夠

酵母活性不夠，就會(huì)是我們做包子的時(shí)候，多放酵母，還沒(méi)有啥效果。

失去活性主要是兩方面的原因。

一個(gè)是過(guò)保質(zhì)期了，也就是說(shuō)，酵母都死了，一般一袋酵母，剛買(mǎi)來(lái)時(shí)活性能到70-80%，放半年，活性也就省50%了，過(guò)了保質(zhì)期，也就剩個(gè)15%了，即使一斤面放5克酵母，也就相當(dāng)于，酵母剛買(mǎi)來(lái)放1克的量。

二個(gè)原因是酵母受潮了，進(jìn)空氣了，剛買(mǎi)回來(lái)的酵母都是真空包裝的，如果受潮或是進(jìn)空氣，會(huì)大大降低酵母的活性。所以，用酵母的時(shí)候，先看看酵母還能不能用，用完的酵母要注意保存。

五、酵母用量

建議一斤粉放2-3克酵母即可，這個(gè)酵母的量會(huì)根據(jù)發(fā)酵工藝的不同而不同，我會(huì)在后續(xù)的文章講解，都有哪些因素會(huì)影響酵母的用量。到時(shí)候，我會(huì)根據(jù)不同的工藝給出具體的酵母用量，請(qǐng)大家持續(xù)關(guān)注。