當(dāng)五郎把一塊閃著金光的、足足有4.5厘米厚的豬排放進(jìn)嘴里的時候，我的饑餓感和五郎被油潤的泛著曖昧粉紅色的里脊肉打動的五官一樣雀躍，萬惡的炸豬排啊，就是纏繞盤桓的迷宮，理智猶如在金黃外殼上蜿蜒摸索的醬汁，不知不覺就被咄咄逼人的香氣瓦解，索性深入、滲透、迷失在豬排層層疊疊的紋理中。

在一切紛繁復(fù)雜的豬肉料理中，炸豬排帶給人們的快樂，最坦蕩、直接、唾手可得。

炸豬排面前人人平等。開埠之初，上海小囡吃著媽媽照著西餐廳炮制出來的炸豬排，外殼有些沉悶，敲得薄薄的豬肉咬起來也有些似有若無，但就著白米飯消滅完一整塊之后的幸福感，絕對不亞于把炸豬排這項(xiàng)粗樸食物做出百般花樣的日本人。

炸豬排簡史

在上海和日本，炸豬排這種能夠讓人鼓起勇氣，直面熱量和油脂的食物，都是開埠之后隨著西洋文化的傳入一并帶來的。

沿著這股勾人的香味往前探究， 19世紀(jì)德國南部的食譜中依稀可以看到上海炸豬排的原型——維也納炸牛排（Wiener Schnitzel）的輪廓：一種薄而大的小牛肉片，裹粉炸成酥脆香濃的美好食物。

△維也納炸肉排，傳統(tǒng)的奧地利菜

至于炸豬排的真正源頭，和一切擁有推倒地域和語言高墻魔力的食物一樣，在各個國家不同的說辭中成了謎。

在奧地利，維也納炸肉排被列入國菜之一，其態(tài)度不言而喻；但意大利人宣稱，米蘭才是炸豬排的老家，奧地利人引以為傲的炸肉排其實(shí)是在19世紀(jì)由一名叫拉德斯基的軍官將米蘭炸肉排的配方呈給奧地利皇帝，從此給了炸肉排在世界范圍內(nèi)發(fā)展出各色變種一個至關(guān)重要的契機(jī)。

無論如何，在人們掌握油炸這項(xiàng)烹飪技能，并且開始普遍享用豬肉的時候，就已經(jīng)為炸豬排的流行做足了準(zhǔn)備。

炸豬排在各地開花

準(zhǔn)確來說，米蘭的炸肉排應(yīng)該叫炸小牛排（Cotoletta alla milanese），做法和維也納炸牛排（Wiener Schnitzel）相似，但在選料上有自己的堅(jiān)持，只用牛奶喂養(yǎng)的小牛肉，拿黃油煎炸而成。

△米蘭小牛排，米蘭的招牌菜之一

這跟現(xiàn)在風(fēng)靡米蘭的一種叫“大象耳朵”的炸肉排大相徑庭。

△由米蘭炸小牛排演變而來的炸豬排，這種更薄更大的豬肉排如今在米蘭更流行

幾乎鋪滿整個圓盤的“大象耳朵”，經(jīng)過錘打變得輕薄，邊緣處有一根顯而易見的肋骨，因?yàn)槊娣e寬闊，豬排油炸之后微微向內(nèi)凹陷，剛好托起烤過的芝麻菜和櫻桃西紅柿。不需要湊近了聞，這只“大耳朵”會把雜糅了油香肉香蔬果香的味道一股腦扇到你面前，讓人無力招架。

△配菜上也靈活多變

在米蘭，人們對炸肉排各執(zhí)一詞：牛肉還是豬肉，有骨還是無骨，厚而多汁還是薄而松脆，甚至在配菜的選擇上，每個人都有自己的見解。殊途同歸，好吃才是第一要義。

在奧地利和德國，是不能把“維也納炸肉排”和“維也納風(fēng)格炸豬排”混為一談的。從19世紀(jì)Wiener Schnitzel這個名字首次出現(xiàn)在菜譜，至今人們都認(rèn)準(zhǔn)這道菜的主角是牛肉，兩國的食品委員會甚至規(guī)定“維也納炸牛排”必須由小牛排制成。

△Wiener Schnitzel指的就是炸牛排

發(fā)展至今，豬排成了維也納炸小牛排最普遍的替代品，主要原因在于豬肉的市價只有牛肉的一半，油炸之后的美味程度卻跟牛肉不分伯仲。為了避免混淆這兩種產(chǎn)品，用豬排做成的這類炸物只能叫做“維也納風(fēng)格炸豬排”。

△用豬肉替代牛肉之后，配菜和呈現(xiàn)形式上也有了更多可能性

在搭配上，土豆沙拉、黃瓜沙拉或者用甜味油醋汁調(diào)味的生菜和切碎的韭菜、洋蔥，都被視為經(jīng)典，如今也能見到一大塊金黃酥脆的炸豬排旁邊放著米飯、炸薯?xiàng)l或者烤土豆。嗯，油炸和碳水，是全宇宙都心服首肯的最佳CP。

在炸豬排這件事上，沒有哪個國家比日本更理智更認(rèn)真了。

△日式炸豬排，偏愛厚切

明治維新后，日本街頭出現(xiàn)了一些洋食屋，其中建于明治28年的“煉瓦亭”是當(dāng)時最早售賣炸豬排的餐廳。將價格昂貴的牛肉換成豬肉，選擇本地人容易接受的醬汁口味和配菜，物美價廉的炸豬排很快就在日本人的味覺體系中占有一席之地。

△日本最早做炸豬排的“煉瓦亭”，炸豬排旁邊搭配高麗菜絲也是它的首創(chuàng)

日本小說家池波正太郎曾在文章里回憶他在“煉瓦亭”吃炸豬排的經(jīng)歷：

炸豬排在日本落地開花，一塊簡單的炸物，被日本人細(xì)心對待，發(fā)展出各式各樣的美味組合。把它們分門別類，大約有炸豬排定食、豬排蓋飯、咖喱豬排飯和豬排三明治幾大類。

《孤獨(dú)的美食家》里五郎吃的就是炸豬排定食。炸豬排定食里的豬排屬于厚切派，日本專門做炸豬排生意的餐廳，會提供肥瘦不同的部位供客人選擇，普通餐廳會默認(rèn)豬上腰或者梅頭肉，油脂密布，油炸之后有爆汁的效果。

除此之外，酸甜解膩的醬汁、清新爽口的高麗菜絲，還有米飯和味增湯，都是一份標(biāo)準(zhǔn)炸豬排定食的基本組成元素。

豬排蓋飯比起炸豬排定食，制作難度上要小得多。因?yàn)檎ㄘi排最終會覆上濕潤的蛋液，即便對油溫的把控不夠精準(zhǔn)，米飯、蛋液、洋蔥、豬排交融在一起的香味也會掩蓋炸豬排本身小小的瑕疵。

在日本，80年代的時候風(fēng)靡一種叫“B級美食”的概念，簡而言之就是“味美價廉”。2006年起，日本每年都會舉辦B級美食的盛典，大家投票選出最受歡迎的B級美食。石井縣的咖喱豬排飯就是人氣選手之一。

單獨(dú)一個嘎吱作響的炸豬排就足夠讓理智繳械，更何況在拌上稠厚濃郁的咖喱呢？

兩片蓬松的白吐司帶來的隨時隨地都能享用炸豬排的自由，是定食和蓋飯不能比擬的。牙齒穿過柔軟的土司觸碰到炸豬排酥脆外殼的一剎，胸腔里泛起的感動，絕對真心。

沒有在熙熙攘攘的弄堂里，接過媽媽或者外婆做的炸豬排，蘸著辣醬油認(rèn)真又不舍地吃完一整塊的朋友，應(yīng)該很難理解上海人對于炸豬排無法自拔的熱愛吧。

△海派炸豬排

上海人的西餐啟蒙，是在開埠之后。為了迎合西方人的口味，上海的西餐館應(yīng)運(yùn)而生，炸豬排、羅宋湯、焗蝸牛、土豆色拉這些突然闖入上海人耳朵里的菜名，彼時都是“洋氣”“時髦”的象征。

△德大西菜社

形形色色的西式餐館中，建于1897年的德大西菜社主要經(jīng)營的是德國和奧地利菜，久負(fù)盛名的維也納炸牛小排就是它的招牌菜之一?？紤]到當(dāng)時上海人的消費(fèi)水平，餐廳將牛排換成豬排，一部分上海人率先體會到了這種油炸肉類帶來的滿足和暢快。

余下那些經(jīng)濟(jì)能力有限的上海人，決定在家炮制一款更貼合自己口味的“海派”炸豬排。

主婦的智慧從來不會囿于物質(zhì)條件的限制，她們從菜場買來新鮮的豬排，用刀背細(xì)細(xì)敲斷肉筋，一塊比巴掌大不了多少的豬排被拍得比原來打了將近一倍。裹上面包粉，沒有的就把餅干碾碎作為替代，放進(jìn)油鍋，一陣“噼里啪啦”之后，今天的飯桌上就多了一道獨(dú)具特色的菜式。

“海派”炸豬排的完美CP是辣醬油。當(dāng)時有人說上海的辣醬油就是英國的伍斯特醬汁，時隔數(shù)年，口味變遷，如今上海辣醬油和英國的醬汁在味道上早就分道揚(yáng)鑣，家喻戶曉的泰康牌辣醬油也已經(jīng)成為上海人味覺體系中一個獨(dú)特的存在。

一塊炸豬排裹卷的錯綜盤雜的歷史流變，和不同國家不同時代的人的生活余韻，都借由手藝的傳承，悉數(shù)融進(jìn)后人的味覺記憶。

這些泛著油光，肉香陣陣的尤物，不論現(xiàn)身何時何地，都是對平淡生活的恩賜。