炒菜時人們往往忽略鍋中放油和放菜的時間，相關研究顯示，“急火快炒”的菜中維生素C損失僅有17%，而小火慢燉的菜中維生素C損失高達59%，“熱鍋涼油”是炒菜的最好方法。

下面跟大家介紹正確炒菜的方法和道理：

①先將鍋燒熱，再倒入油，隨后馬上將食材倒入鍋中，這樣油的溫度不會過高，溫度在200℃以下。而油溫過高的話，會使油脂發(fā)生一系列分解聚合反應，釋放出低級醛、酮等有害揮發(fā)性成分，產(chǎn)生致癌的大分子環(huán)狀物，也會產(chǎn)生油煙。

②原料投入溫油中，遇熱后有瞬間的緩沖，烹制者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散。這樣原料表面的蛋白質(zhì)會逐漸變性，便于舒展伸開，使其受熱充分，并且均勻，成品口感好，形色也漂亮。

③鍋底熱量高、油脂冷時，原料放入油中后，隨著油溫的不斷升高能產(chǎn)生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用。

中華人APP能賺大錢，請捧場下載，請一定要輸入邀請碼“999999”，就當打賞我了，嘿嘿?，F(xiàn)在大力推廣，賺的多，既然有緣我告訴你哦。（摘自《生活常識》， 摘編 何小瑛）