餐館正變得越來(lái)越吵。以紐約舉例，《大西洋月刊》的記者發(fā)現(xiàn)就算是在相對(duì)安靜的咖啡館，噪音也能達(dá)到 73 分貝——離對(duì)人類有害的 85 分貝不太遠(yuǎn)，更喧鬧的酒吧和美食廣場(chǎng)的情況就更別提了。人們輕聲的交談、店員講的笑話，收銀臺(tái)電腦鍵盤的噼啪聲還有玻璃與石頭桌面的碰撞似乎都能清晰被聽到。

《大西洋月刊》把餐廳吵歸因于它的建筑設(shè)計(jì)。上世紀(jì)中期開始的、現(xiàn)代主義和極簡(jiǎn)主義的流行是根源，這意味著餐廳的裝修中擺設(shè)排布稀疏、天花板高且外露，另外，柔軟的陳設(shè)（地毯、紡織材料的裝潢和厚窗簾）幾乎沒有。這些視覺簡(jiǎn)約美的元素大多表面光滑，吸收聲音的能力都不太好。它的背后是餐飲業(yè)大眾化程度的提升，以及設(shè)計(jì)（尤其是聲學(xué)方面）應(yīng)對(duì)文化變化的緩慢轉(zhuǎn)變。

餐廳是怎么一步步變吵的？

在上世紀(jì)中期前后，豪華餐廳的裝飾和吸聲裝置還是另一副模樣。這些餐廳多被配上寬敞的座椅和豪華的內(nèi)飾以表奢華；重要的是，那時(shí)候室內(nèi)去除噪音的方式是吸收、而非反射，它可以消除混響、產(chǎn)生清晰直接的聲音。這種聲音上的設(shè)計(jì)本身也是“奢華”的組成部分。

設(shè)計(jì)歷史學(xué)家艾莉森·皮爾曼 （Alison Pearlman）曾把這歸因于曼哈頓 Le Pavilliom 等頂級(jí)餐廳的影響，這些餐廳里的常見陳設(shè)是“擺放講究的花、枝形吊燈或壁燈、天鵝絨窗簾、緞面墻面、精美的瓷器和水晶擺設(shè)”。這些陳設(shè)，再加上較低的屋頂和吸聲材料的配套使用，可以讓周圍的聲音足夠低，從而突出玻璃和銀器碰撞的“叮叮”聲，以及它代表的優(yōu)雅禮儀。

今天常見的室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格往往被視為源于上世紀(jì)中期開始流行的現(xiàn)代風(fēng)格，主要特點(diǎn)有稀疏的陳設(shè)、硬木質(zhì)地的地板、使用五顏六色的丹麥品牌椅子，還有錐型腿的淺色長(zhǎng)木桌。另外，它們往往有開放式廚房。

但其實(shí)這些元素在當(dāng)時(shí)多被用在咖啡館、自助餐廳等不太高檔的場(chǎng)合。就是在 1950 到 1970 年代，高檔的現(xiàn)代主義餐廳里仍然使用柔軟的紡織品，例如桌布、地毯還有座椅上的軟墊。它們還大多都使用較低的、吸聲的天花板。

轉(zhuǎn)變發(fā)生在 1970 年代中期。依據(jù)皮爾曼的描述，從那時(shí)候起，餐廳越來(lái)越隨意，精致的味覺體驗(yàn)和之前那種奢華的室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格開始分開了。那時(shí)候，很多高檔餐館開始引入平民元素，例如鄉(xiāng)村農(nóng)舍的裝飾，還有小酒館、咖啡館休閑的氛圍和服務(wù)風(fēng)格，它所對(duì)應(yīng)的“高雅極簡(jiǎn)主義（highbrow minimalism）”也開始出現(xiàn)。例如加州圣莫妮卡在 1979 年開的邁克爾家餐廳（Michael's），盡管菜品精致，室內(nèi)設(shè)計(jì)偏向簡(jiǎn)約，連餐館服務(wù)員都統(tǒng)一穿著相對(duì)休閑的拉爾夫·勞倫的 Polo 衫。

到了 90 年代，酒吧和餐館的合并成為了趨勢(shì)，這成了餐館變吵的重要原因。酒吧的氛圍比較喧鬧，這和典型的、用來(lái)靜坐吃飯的餐館氛圍截然不同。二者的結(jié)合催生了更加休閑、公共的，又同時(shí)能提供美食的場(chǎng)所，例如倉(cāng)庫(kù)式的美食廣場(chǎng)，還有擁有開放式廚房和公共餐桌的餐廳。不過，它休閑和公共的屬性和逐漸簡(jiǎn)約的設(shè)計(jì)風(fēng)格疊加，導(dǎo)致了餐館的噪聲分貝越來(lái)越大。

餐館更吵了，意味著什么？

以上原因造成的餐館嘈雜，意味著這種餐館更容易賺錢。

這首先是因?yàn)樾蓍e的餐飲模式和簡(jiǎn)約的裝修風(fēng)格更有助于餐館老板擴(kuò)大店鋪規(guī)模。另外，堅(jiān)硬光滑的內(nèi)部表層使得清潔更快、更廉價(jià)，還不用洗滌和更換繁復(fù)的桌布和裝飾，做這些服務(wù)的人力成本也可以省下來(lái)。而且，嘈雜的環(huán)境容易讓人消費(fèi)酒精飲料，更多利潤(rùn)也因此而來(lái)。

隨之而來(lái)的影響也是多方面的。首先，精致和休閑餐廳的合并進(jìn)程不斷加快，安靜的餐廳越來(lái)越少。這是會(huì)讓吃飯這件事變得相對(duì)輕松、便宜，但是這種“民主化”的變化也導(dǎo)致了另一種隱蔽的“暴政”：外出吃飯意味著要忍受噪音、越來(lái)越多地消費(fèi)酒精飲料，社交的方式可能需要抬高嗓門。餐廳服務(wù)員作為另一個(gè)主體也要忍受時(shí)間更長(zhǎng)、強(qiáng)度更大的噪音。

作者在文中提出了對(duì)相對(duì)安靜進(jìn)餐空間的愿望，然后把目光投向了建筑聲學(xué)領(lǐng)域（主攻建筑工程和其中零件的減噪工能）的新發(fā)展，盡管它給出解決方案的速度很緩慢。

噪音的出現(xiàn)涉及到整個(gè)建筑的設(shè)計(jì)，處理噪音的設(shè)計(jì)和改進(jìn)并不能簡(jiǎn)單通過懸掛一些部件就被快速解決，而是需要調(diào)整整個(gè)建筑的空間排布、墻壁絕緣類型等一系列元素。因此，它往往在噪聲問題出現(xiàn)后才能提供解決方案、避免在下一個(gè)建筑中再次發(fā)生這樣的問題。

不過，依據(jù)《大西洋月刊》的說(shuō)法，已經(jīng)有一系列整套的、適應(yīng)于現(xiàn)有設(shè)計(jì)風(fēng)格的聲學(xué)除噪設(shè)計(jì)（包含天花板、墻壁等）上市。也許我們離美且安靜的餐館普及不遠(yuǎn)了。

圖片來(lái)自 unsplash by Julien Lux