民以食為天，在以小麥為主產(chǎn)的我國北方地區(qū)，面食的品種多得超乎你的想象，饅頭、包子、花卷、燒餅、煎餅、油餅、油條、麻花、糖饦饦、油饦饦、鍋盔饃、涼皮、攪團(tuán)、菜盒饸饸、穰饸（rang huo涇陽小吃）、饸硌、老鴰撒（面疙瘩）、胡撕耳朵（麻食）、胡辣湯、刀削面、棍棍面、旗花面、biang biang面、油汪汪的臊子面、趙鎮(zhèn)烙面、禮泉北牌劙（li）面......說不完的面食，品不夠的美食，讓人垂涎三尺絕對不為過。

今天介紹一下“手工掛面”，一種面細(xì)如絲、耐煮耐泡、面中空心、筋道滑爽，純手工制作的美食極品。

細(xì)如銀絲的手工掛面

手工掛面的歷史極為悠久，據(jù)專門從事敦煌飲食研究的高啟安博士說：“檢閱敦煌文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，遠(yuǎn)在唐代就出現(xiàn)了掛面，當(dāng)時叫做‘須面’”。過去，學(xué)術(shù)界一直認(rèn)為成書于元代的《飲膳正要》所記的“掛面”，是中國有關(guān)掛面的最早的文字記載。其貌不揚(yáng)的手工掛面

歷史悠久的手工掛面制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，我故去的堂伯父“郝宏奎”老人就是一位遠(yuǎn)近馳名的手工掛面制作高手，在我孩提時代，曾經(jīng)經(jīng)常為了蹭吃一碗“呱呱牛”（手工掛面桿子上比較厚的面條，又叫“柱頭”），我曾經(jīng)通宵的守在堂伯父家，腦際保留了手工掛面的完整制作工藝。

堂伯父生于民國，曾經(jīng)走“關(guān)外”，下四川，越秦嶺，翻六盤山，是一位見多識廣極為睿智的老人，我們當(dāng)?shù)乩夏耆俗鹛貌笧椤按汀?，因?yàn)樗?jīng)是“商人”，堂伯父豐富的閱歷，鑄錠了他掌握非常完美手工掛面的精湛技藝。

為了一大家子人的生計，堂伯父往往是秋冬季的傍晚就開始“和面”，“揉面”（也稱為“拆面”），我就站在旁邊，端著盛“鹽”的碗，供堂伯取用，那句歇后語“掛面不調(diào)鹽有言在先”就是這樣來的，據(jù)堂伯講，和面加鹽目的是為了增加面的柔韌性，同時鹽的存在也生成了掛面內(nèi)的空隙。當(dāng)年，堂伯帶著哥哥們在寒冷的秋冬季節(jié)，非常賣力的揉面的情景，額頭的汗珠、碩大的面團(tuán)揉動的響聲，即使站在院子也能聽得見。這就是正在揉面

反反復(fù)復(fù)的拆面，面團(tuán)直到不“粘”手和面盆的時候，堂伯他們才住手，讓揉好的面餳（xing）一會兒，大家也稍事休息，也就是我肚子里饞蟲鬧騰最歡的時刻，堂伯給哥哥們講述手工掛面的各種技巧，嬸娘煮好的“呱呱?！币策m時地被我們美美地享用。美餐結(jié)束后，堂伯就把面團(tuán)擺在案板上，用搟面杖搟成圓餅狀，再用一個小碟順著面餅邊“切”著，形成了長條狀的模樣，這就是手工掛面工藝的“開大條”。

這就是“開大條”

開好大條重新放在案板上，哥哥們開始把大條搓成拇指粗的面條，再重新一圈一圈的擺放進(jìn)和面的大瓷盆中，這就是“盤條”，由于是用力揉好的面，再經(jīng)過餳面和反反復(fù)復(fù)的揉搓，盤在大瓷盆的面條，幾乎不會粘在一起，堂伯也給每層面條之間撒一點(diǎn)“面鋪”（玉米面粉，起防止面條粘連的作用）。面條經(jīng)過堂伯和哥哥們的反復(fù)揉搓，柔韌性也發(fā)揮出來，當(dāng)盤條工作結(jié)束后，累得眼睛開始打架的哥哥們得到堂伯的應(yīng)允，躺下來可以迷瞪了。寒冷的秋冬夜晚，院子里冷風(fēng)刮落房屋頂樹葉落下的颯颯聲，伴隨著哥哥們的酣睡聲我也玩得好困，迷迷糊糊地聽見堂伯和大哥的說話，原來他們已經(jīng)開始給盤好的面條“上桿”。面條被“8”字型均勻的繞在兩根竹竿上

——正在開扯

當(dāng)兩根竹竿繞滿的時候，堂伯揪斷面條重新下一組的面條上桿，均勻的面條再經(jīng)過“面鋪”堆里蘸一下，預(yù)防接下來的繼續(xù)餳面時的再一次粘連。再一次蘸面鋪的上桿后的面條

如果是冬天，天氣特別冷的時候，擺好的上桿了的面條必須用塑料布包圍起來，因?yàn)槊鏃l受凍后就失去筋道的特性，第二天就不能扯出來銀絲一樣的掛面了。在當(dāng)年沒有火爐、暖氣取暖的農(nóng)村，為上桿后的面條的保暖工作非常重要，每次堂伯都是非常仔細(xì)的親自包塑料布。上桿后的面條就在這樣的環(huán)境繼續(xù)餳面

包裹好上桿后繼續(xù)餳面的面條，堂伯讓不住打哈欠的哥哥們?nèi)ニX，我們堂兄弟們聽見睡覺的命令就飛快的離開，在我們走后堂伯繼續(xù)準(zhǔn)備著第二天需要的東西。

第二天一大早，院子的鳥雀嘰嘰喳喳開始鳴唱，堂伯就催促我們起床，抬椽搭架子、綁橫桿，如果當(dāng)天有風(fēng)我們還要支起來席子遮風(fēng)，一切就緒。堂伯就開始站在高蹲梯上“分桿”。上桿的面條被兩個竹竿從中間分開，下邊的竹竿被另一個人一伸一縮的配合著，周而復(fù)始的進(jìn)行著，起初還是拇指粗的面條就化作發(fā)絲一般細(xì)，為了防止面條的彈性作用，下邊的竹竿就用重東西壓著。經(jīng)過幾個小時的晾曬，細(xì)如絲的掛面干透了，開始“收面”。舉著干透的掛面，臉上漾出滿意的喜悅

多根桿子掛面合作一起，小心翼翼的擺在案板上，先用刀切開竹竿上粘連的柱頭（呱呱牛）。正在切割下桿子上附

用一根筷子做標(biāo)準(zhǔn)，切好的掛面用報紙包起來，封口用面粉糊粘好，這樣的手工掛面就面世了，經(jīng)過20多個小時的辛勤工作，優(yōu)品手工掛面終于完工。

手工掛面有著空心的特殊構(gòu)造，非常容易入味，也更容易利于消化，手工掛面本身含有鹽的成分，拆面的時候反反復(fù)復(fù)的揉搓，面粉的筋道被無限的發(fā)揮出來，這就使得手工掛面?zhèn)涫芮嗖A的必然性。

——香噴噴的手工掛面

雖然幾十年過去了，堂伯早已離開我們，哥哥們也都有自己的工作，我們家的手工掛面失傳了，而復(fù)雜工藝的手工掛面，在陜西省咸陽市的武功、乾縣、興平、禮泉等地；榆林市，山西省，甘肅省等地仍然還有師傅在制作，愿歷史悠久的美食，為更多人品嘗！

這是網(wǎng)上看到的一家手工掛面的禮品盒，也是我們姓“郝”人家的產(chǎn)品

郝景望 陜西自由撰稿人，作品散見《陜西日報》《陜西農(nóng)民報》《西安晚報》《咸陽日報》《新聞知識》《農(nóng)友》及“中央人民廣播電臺”“陜西人民廣播電臺”，中宣部編輯出版的全國讀書征文集《攀登書山的歡歌》《書海暢游》；“文化陜西SQ”“魅西安”頭條號認(rèn)證“原創(chuàng)作者”