一．皖式香腸 主講大廚：俞政

下面是蕪湖香腸的具體灌制方法，供大家參考：

原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。調(diào)料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。

制作：

1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。

2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。

3、將灌制好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬15天以上。

二．湖南香腸主講大廚：呂為財(cái)

我的這兩款香腸，只要掌握好三點(diǎn)，就會(huì)風(fēng)味十足：

一、不要不敢放酒，酒可在風(fēng)干過程中使香腸發(fā)酵，味道更香。

二、一定要放玉米淀粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時(shí)會(huì)用較貴的鷹粟粉代替。

三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸干香，有嚼頭。

配方原料：

豬腱子肉2500克。調(diào)料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。

制作：將豬腱子肉放入絞肉機(jī)中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5個(gè)小時(shí)，灌入腸衣中晾1天后掛在通風(fēng)處風(fēng)干1個(gè)月。特點(diǎn)：具有濃濃的酒香?？妥髲N金云存點(diǎn)評(píng)：這款湖南香腸味很濃，是純天然風(fēng)干的，本身香味就體現(xiàn)出來了。

三．江南香腸 主講大廚：張建農(nóng) 孫其余

江南香腸配方用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的干腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機(jī)輪牌醬油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。

制作：1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。2、瘦肉絞碎，肥肉切成1厘米見方的粒狀。3、將所有調(diào)料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。4、用漏斗將拌好的肉料灌進(jìn)腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手?jǐn)D抹充實(shí)，當(dāng)灌至12-15厘米長(zhǎng)時(shí)，用細(xì)繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。5、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個(gè)晴天，然后取下，置于陰涼通風(fēng)處，晾掛一個(gè)月后即成。

操作關(guān)鍵：1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。2、可將成品放于0-5度環(huán)境中保存，這樣一般可保存6個(gè)月左右。

提示：**灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適。**花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根據(jù)各人喜好加減。**沒有攪肉機(jī)的可以用一個(gè)飲料瓶代替，把飲料瓶的頭部剪下就可以了，腸衣套在瓶口上，用手工灌也很方便。**灌好后一定要用溫水沖腸衣表面，這樣香腸不易變質(zhì)，用針排空氣也是防止肉在腸衣內(nèi)變質(zhì)。**調(diào)料里可以加點(diǎn)葡萄糖，這樣成品顏色會(huì)很紅很好看，不過自家吃我就沒加。**香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、紅葡萄酒2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個(gè)人喜好添加。

四．川味香腸

【自制香腸】

原料：豬小腸1斤，豬后腿肉10斤

調(diào)味料調(diào)料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺、廣式香腸調(diào)味料調(diào)料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）

做法：

第一招：刮出好腸衣1、剝除小腸正面的脂肪，并用面粉洗干凈，然后給小腸翻面，再用面粉抓揉，并洗干凈。這個(gè)過程要反復(fù)兩次。2、準(zhǔn)備刮腸衣。準(zhǔn)備一塊小的菜板斜放在水池里，這樣刮下來的脂肪不會(huì)搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點(diǎn)，這樣方便刮。水龍頭的水要開得小小的，便于刮的時(shí)候隨時(shí)洗掉粘糊糊的脂肪?？磮D，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個(gè)要刮掉才是我們所需要的腸衣。正在刮的腸衣刮好后的腸衣貼心建議：刮腸衣要注意用力適度。不夠的話，脂肪刮不干凈；用力過度的話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度。

第二招：浸泡除異味腸衣刮出來后，要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈；再用少許白酒洗一次，清水沖干凈。最后翻面，灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒有的話，用淡鹽水泡一個(gè)晚上，增強(qiáng)腸衣的彈性。灌上水，看看腸衣有無破損放入鹽水中浸泡一夜的腸衣貼心建議：腸衣翻面非常容易，把水龍頭水打開，然后先把腸衣頭翻過來，把水灌入，腸衣順?biāo)锍?，翻面成功?/span>

第三招：調(diào)出美味肉餡

肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調(diào)好味道。后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁，并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個(gè)小時(shí)再灌。我不喜歡用絞好的肉餡，口感上還是比切出的肉丁差些。調(diào)好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：7貼心建議：擔(dān)心味道有所偏差的話，建議取一塊調(diào)好味道的肉，用微波爐加熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話，也要加上蓋子，以免水分進(jìn)入到肉中?？傊褪亲畲蟪潭缺ＷC試出的味道是原汁原味的，這樣才準(zhǔn)確。

第四招：灌制有絕招

1、下面要灌香腸了，準(zhǔn)備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌，因?yàn)槠溟_口正合適。2、將洗凈后的腸衣底部用線綁緊或直接打結(jié)，套在瓶口，用手捏住，將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕戳幾下，使其填充到腸衣里，分段用棉線扎緊，這樣香腸就好了。3、灌制的時(shí)候需要較大的地方，建議把家中餐桌鋪上一次性桌布，既不弄臟地方，又有較大的操作空間。用飲料瓶灌制灌好的香腸貼心建議：香腸里面的空氣要用針或者牙簽扎破放出，既有利于香腸晾干，也避免變質(zhì)。

第五招：晾曬有講究

1、做好的香腸掛在陰涼處風(fēng)干，注意不要粘在一起，每天要里外翻動(dòng)一下，避免陰面的腸衣無法風(fēng)干。

2、千萬不要太陽曬，也不要淋上雨水。

3、香腸水分一旦收干，表面開始出現(xiàn)皺褶后，就可以食用了。不要長(zhǎng)時(shí)間晾曬，冬天大致5—10天即可，久了香腸就會(huì)脫水，口感太柴。

4、吃不完的香腸放在冰箱里保鮮冷藏。貼心建議：香腸制作最好在冬至前后，冷，而且風(fēng)大，正適合制作香腸。

TIPS:

1、做好的香腸可以放在米飯上蒸熟，肉汁滲透到米飯中，非常好吃。

2、一次可以做兩種口味的香腸，宴客時(shí)也是一道快捷的金牌宴客菜。