一、天然混合香辛料

混合香辛料是將數(shù)種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有咖喱粉、五香粉、辣椒粉。

1）咖喱粉

咖喱粉是一種混合香料，主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料三部分組成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其他10%。當(dāng)然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨(dú)具風(fēng)格的咖喱粉。通常是以姜黃、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜子等配制研磨成粉狀，稱為咖喱粉。顏色為黃色，味香辣。肉制品中的咖喱牛肉干、咖喱肉片、咖喱雞等即以此做調(diào)味料。

2）五香粉

五香粉系由多種香辛料植物配制而成的混合香料。常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮五種原料混合制成，有很好的香味。其配方因地區(qū)不同而有所不同。

配方一：花椒18%，桂皮43%，小茴香8%，陳皮6%，干姜5%，大茴香20%配成。

配方二：花椒、八角、小茴香、桂皮各等量磨成粉配成。

配方三：陽春砂仁100g，去皮草果75g，八角50g，花椒50g，肉桂50g，廣陳皮150g，白豆蔻50g，除豆蔻砂仁外，均炒后磨粉混合而成。

3）辣椒粉

辣椒粉主要成分是辣椒，另混有茴香、大蒜等，紅色顆粒狀，具有特殊的辛辣味和芳香味。七味辣椒粉是一種日本風(fēng)味的獨(dú)特混合香辛料，由7種香辛料混合而成，能增進(jìn)食欲，幫助消化，是家庭辣味調(diào)味的佳品。下面是七味辣椒粉的兩個配方。

配方一：辣椒50g，麻子3g，山椒15g，芥籽3g，陳皮13g，油菜籽3g，芝麻5g。

配方二：辣椒50g，芥籽3g，山椒15g，油菜籽3g，陳皮1g，綠紫菜2g，芝麻5g，紫蘇子2g，麻子4g。

現(xiàn)代化肉制品則多用已配制好的混合性香料粉（五香粉、麻辣粉、咖喱粉等）直接添加到制品原料中；若混合性香料粉經(jīng)過輻照，則細(xì)菌及其孢子數(shù)大大降低，制品貨架壽命會大大延長；對于經(jīng)注射腌制的肉塊制品，需使用萃取性單一或混合液體香辛料。這種預(yù)制香辛料使用方便、衛(wèi)生，是今后發(fā)展趨勢。

二、提取香辛料

隨著人民生活水平的不斷提高，香辛料的生產(chǎn)和加工技術(shù)得到進(jìn)一步發(fā)展?，F(xiàn)在的香辛料已經(jīng)從過去的單純用粉末，逐漸走向提取香辛料精油、油樹脂，即利用化學(xué)手段對揮發(fā)性精油成分和不揮發(fā)性精油成分進(jìn)行抽提后調(diào)制而成。這樣可將植物組織和其他夾雜物完全除去，既衛(wèi)生又方便使用。

提取香辛料根據(jù)其性狀可分為液體香辛料、乳化香辛料和固體香辛料。

1）液體香辛料

超臨界提取的大蒜精油、生姜精油、姜油樹脂、花椒精油、孜然精油、辣椒精油、大茴香精油、小茴香油樹脂、丁香精油、黑胡椒精油、

肉桂精油、十三香精油等產(chǎn)品均為提取的液體香辛料。

液體香辛料的特點(diǎn)是：有效成分濃度高，具有天然、純正、持久的香氣，頭香好，純度高，用量少，使用方便。

2）乳化香辛料

乳化香辛料是把液體香辛料制成水包油型的香辛料。

3）固體香辛料

固體香辛料是把水包油型乳液噴霧干燥后經(jīng)被膜物質(zhì)包埋而成的香辛料。