千層餅可以用發(fā)面也可以用死面的，無(wú)論發(fā)面或死面做餅和的面都要稍軟一些，中間用油酥一般用熱油加適量低筋面粉和的稍稀一些。發(fā)面的千層餅口感萱軟一些，死面的千層餅更酥更筋道一些。

一、發(fā)面千層餅

原料：面粉520克，酵母5克，泡打粉3克，35度左右溫水300克，花椒粉3克，辣椒面10克，鹽7克，雞蛋1個(gè)，白糖10克

步驟：

1、將500克面粉加入酵母，泡打粉，白糖拌均，雞蛋打散加入到面粉中，緩緩倒入溫水邊倒邊攪拌成絮狀，和成光滑的面團(tuán)，和面期間可在案板上反復(fù)摔打可增加面團(tuán)的筋性，使面粉和水充分融合，和好的面團(tuán)蓋保鮮膜置于溫暖處發(fā)酵至2倍大??；

2、將20克面粉倒入碗中，加入花椒粉，辣椒面，鹽拌勻，鍋中倒入80克色拉油燒至8成熱，倒入碗中攪拌均勻備用；

3、將發(fā)好的面團(tuán)取出放于案板上排氣搟成大餅，上面均勻的刷一層油酥，然后卷起邊卷邊拉伸，分成等份大小的劑子，將劑子兩邊封口向中間疊起，再搟成面餅不用搟的太薄否則沒(méi)有層次了放在一邊醒10分鐘（可使餅更松軟）；

4、平底鍋刷一層色拉油放上面餅胚，小火加熱至一面金黃時(shí)翻面，加入少量熱水蓋蓋至水干之后再烙至此面酥香金黃即可。

二、死面千層餅

原料：面粉520克，70度左右熱水300克，花椒粉3克，辣椒面10克，鹽7克，雞蛋1個(gè)，白糖10克

步驟：

1、面粉中加入2克鹽、雞蛋打散拌勻，加入熱水和成光滑面團(tuán)，面團(tuán)外面裹一層色拉油，再次揉勻蓋保鮮膜醒30分鐘備用；

2、制作油酥的過(guò)程與發(fā)面千層餅相同；

3、將面團(tuán)分成6份分別搟成薄餅，上面刷一層油酥，將薄餅反復(fù)疊起似波浪形再卷起成圓形，再搟成薄餅上面再刷一層油酥；

4、平底鍋刷一層色拉油放入面餅，小火慢烙至金黃時(shí)翻面，待另一面金黃即可取出。

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