鹵菜是人們的最愛，中國鹵菜種類繁多，風(fēng)味各異，它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用。而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

鹵菜香料有幾十種，那么如何配搭好這些香料，做出正宗的鹵味呢？

今天，我請到一位有30多年老鹵經(jīng)驗的老師傅，他帶來了配方和制作方法，分享給大家:

配方：豆蔻10克；香果10克；草果15克；八角15克；香葉10克；茴香籽8克；山奈8克；紅花椒30克；二荊條50克；小米辣20克；丁香3克；紅梔子5克；香茅草8克；桂皮10克；沙仁12克；芫荽籽12克；老姜50克；大蔥50克；白酒50克；筒子骨1根；火腿骨1根；雞骨架1支；甘草6克（甘草鹵豬肉時不要放，鹵豬肉放甘草會傷身，鹵其它牛肉雞鴨等肉可以放）；10公斤的水

做法：

1、將筒子骨、火腿骨、雞架放入鍋中焯水，再用清水沖洗一下。放入裝用10公斤水的湯鍋內(nèi)慢燉12小時，直到骨湯發(fā)白。

2、另取一個鍋，將備好各種香料放入鍋中沸水煮五分鐘，去掉香料中的雜色（時間不要煮太久，影響香料中的香味），關(guān)火取出將水份濾干，濾干后裝入紗布袋內(nèi)扎緊（適量加點蔥和青蒜苗），放入湯鍋中繼續(xù)熬1小時即可。

3、再將你需要鹵的肉類先焯水，清水洗凈后，再放入湯鍋中小火燜煮。直到筷子可輕易插入肉中時，在鍋中加入50克左右的炒糖色、食鹽。關(guān)于炒糖色的制作方法，注意事項等，我在上一篇《炒糖色巴鍋、變色、苦味？老師傅教你色澤誘人、香氣特殊的炒糖色》詳細的教大家了，想學(xué)的朋友可以去看一下。

4、再繼續(xù)小火燜煮半小時，一道色香味俱全的鹵肉，就可以出鍋了。

友情提醒：

1、鹵肉時，不要提前往鹵水里加糖色，一定要等到出鍋前20——30分鐘添加糖色最好。以10公斤老鹵水為例，加新鮮糖色2湯匙就好，新鹵水，要多加1到2湯匙炒糖色。

2、要想留老鹵，就要自己炒糖色，一定不要用醬油上色，因為醬油里含添加劑焦糖色，多鹵幾次，鹵水會變黑。這是給想留老鹵人的忠告。

3、老鹵的存放時間越長，質(zhì)量好且味道美，因為鹵汁中含有的可溶性蛋白質(zhì)等成分就越多。

保存老鹵要經(jīng)常撇除浮油、浮沫、過濾去渣。夏秋早晚燒沸消毒1次，春冬隔日燒沸消毒1次。

4、必須用陶器或白搪瓷器皿盛放老鹵，金屬器皿存放會使鹵汁變色變味。

5、香料袋只能用2次就要更換，其它調(diào)味料每鹵一次就要添加一次。

6、有了老鹵就不必非要用骨湯，用清水也行，也可以不加油。

另有其它不是老鹵料的配方，我在《95后小姑娘，用這兩個鹵水配方開鹵肉店，年收益6位數(shù)》這里面也有公開過。有興趣的朋友可以去看一下。