一、 廣式軟皮月餅生產(chǎn)主要原料

1、 面粉：一般以濕面筋含量26%以下的弱力粉作為月餅皮料用粉。

2、 油脂：花生油最佳，其次棕櫚油、色拉油。

3、 糖漿：為轉(zhuǎn)化糖漿，蔗糖在檸檬酸的作用下水解成葡萄糖與果糖，可代替淀粉糖漿與飴糖使用。應(yīng)于生產(chǎn)前15天煮好糖漿。

（1）煮制配方：粗白砂糖10kg 、清水5kg 、檸檬酸50g

（2）煮制方法：先將清水注入鍋中，加入白砂糖攪拌加熱至沸點，然后將檸檬酸溶入清水中加入，煮沸后改用慢火，煮至終點溫度為115-116℃，出鍋冷卻靜放。注意去掉浮面上的泡沫雜物，保持糖漿的色清透明。

4、月好圓--廣式軟皮月餅酸度調(diào)味液

用于皮料調(diào)制，與糖、油、面粉起著重要的物理化學調(diào)和反應(yīng)，具有疏松軟皮、上色、回油回軟之特殊功效。

二、 皮料面團的調(diào)制

1、配方比例：糖漿1.5kg 、月好圓酸度調(diào)味液50g 、油500g、面粉2kg

2、先將糖漿、月好圓酸度調(diào)味液在調(diào)料容器（或攪拌機）中拌和均勻乳化充分，再加入油充分拌和乳化后，徐徐加入面粉，調(diào)制成漿皮面團，靜置20分鐘左右待用。

注：皮料配方中面粉應(yīng)視其水份含量適當調(diào)整，而月好圓酸度調(diào)味液的用量應(yīng)視糖漿濃度適當變化。

三、 分餡、包餡、印模成型

1、 分餡：皮餡比一般為1：9到2：8為準，體現(xiàn)廣式軟皮月餅皮薄餡足之特點。

2、 包餡：包餡時皮要壓得比較平整，合口處要合得潤滑均勻；面皮內(nèi)盡量少用面粉，皮上多粉焙烤時就會有發(fā)白的現(xiàn)象，皮內(nèi)多粉，焙烤便會餡皮分離。

3、 印模：餅坯放入餅?zāi)r，要壓得均衡，使餅形四角分明及邊緣光滑，花紋玲瓏剔透，同時脫落時也要注意餅形的平整，不應(yīng)歪斜。

四、刷臉

1、 刷臉液的配制：一只全蛋+三只蛋黃+10g月好圓光香調(diào)味油或20g光香調(diào)味液攪拌乳化待用。

2、 二次刷臉法：第一次在入爐烤制8分鐘后在餅體表面刷上一層薄而均勻的蛋液，第二次在烤制過程中，待餅體表面上色時快出爐前，再快速刷涂一層薄而均勻的蛋液。

五、烤制及爐溫

1、 烤制廣式月餅一般采用190℃以上的強火，上火應(yīng)略大于下火，上火為200—220℃，下火為190—200℃。

2、 注意烤盤和餅坯的擺放及爐內(nèi)溫度、濕度的把握。

3、 餅邊及餅圓受火均勻，色澤金黃，并且 餅形要烘至開腰成鼓形，成品才夠熟。