說到食療，尤其是中國飲食文化里的”滋補”理念，是古人對有益食材根據(jù)人體機理、氣候、地域等因素加以配搭產(chǎn)生養(yǎng)生健體等綜合作用的智慧結(jié)晶，這也是食療至今仍有強大群眾基礎(chǔ)的原因。所謂“藥食同源”，許多食物和“藥物”之間并沒有絕對的分界線，但相對于藥材，食材有更天然的優(yōu)勢。正如清末民初的名醫(yī)張錫純在《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》中所說：“食療病人服之，不但療病，并可充饑，不但充饑，更可適口，用之對癥，病自漸愈，即不對癥，亦無他患”。

秋冬時節(jié)，是中國人食療進補的“旺季”。秋收冬藏，天氣日漸寒冷，人體的熱量容易流失，同時新陳代謝減緩，消耗相對降低。冬季進補能夠使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的能量儲存于體內(nèi)，這時候進食有益的食物，能有更好的滋補效果，增強抗寒和疾病抵抗力。秋冬進補最常見的方式，莫過于湯補。燉煮的湯水可以保留食材中更多的維生素與營養(yǎng)物質(zhì)。秋冬喝上一口靚湯，不但身體暖熱舒適，腸胃也得到修整，是從內(nèi)到外的療愈。

“會煲湯”是大家給廣東人貼的標簽，但如果問起他們怎么煲出一鍋靚湯，通常都會得到一個輕描淡寫的答案：“把材料備好，都扔進去煲就可以啦?！斑@還真的不是老廣們謙虛，把食材和湯料備好，一鍋好湯就已經(jīng)成功過了一半啦！在煲湯文化盛行的南粵地區(qū)，家家戶戶都有齊全的湯料儲備，煲湯自然信手拈來。就如同日式廚房冰箱里一定有三白：雞蛋、牛奶、豆腐。擅長煲湯的廣東長輩，都會給后輩們準備好一份常用湯料清單，大家趕緊收好吧！

四季氣候不同，人體也會出現(xiàn)不同的體質(zhì)特點，選擇新鮮應(yīng)季的食材，加上不同的湯料搭配，調(diào)制出適合四季變化的滋補湯水，在湯湯水水中緩解微恙與不適。

值得一提的是，南方常年溫暖潮濕，湯料以干貨居多，常溫下儲存不當(dāng)容易發(fā)霉長蟲，無法食用。如何讓湯補食材得到妥善保存呢？教您幾個妙招：

1. 香菇、豆類、雜糧等干貨，買回來以后如果不夠干爽，可先在陽光下曝曬幾小時或用微波爐加熱，殺死蟲卵，再放入密封性能良好的干貨儲藏盒保存。

2. 常用干貨應(yīng)取下一次性塑料袋或外包裝，避免有毒物質(zhì)滲入食材中，再分別放入干燥密封保鮮盒的保鮮盒存放，以防串味和受潮。

3. 選擇可層疊放置和有透明視窗的保鮮盒，這樣便于清楚查看干貨的品種和分量，取用方便，節(jié)省櫥柜空間。

4. 如盒子長時間放置某類干貨產(chǎn)生較大氣味，可放入揉成團的舊報紙，再蓋上蓋子，過一晚再打開，用水洗凈晾干再使用。

5. 海鮮類干貨如響螺片、魷魚干、干瑤柱（元貝）、海米、蠔豉等，大多本身有水分，不易常溫存放。應(yīng)該裝進冷凍保鮮盒，放入冰箱冷凍保存。

6. 想了解不用干貨儲藏盒的分量與使用推薦，請點擊下圖鏈接：

養(yǎng)生食材需要燉煮較長時間才能成就好湯，所以煲湯前務(wù)必妥善處理好各種食材，去其糟粕，留其精華。許多年輕的主婦因為欠缺相關(guān)知識和對食材處理不得要領(lǐng)，才對湯補心存畏懼。其實煲湯早已有成熟的套路，配合好的工具協(xié)助，就可以輕松完成莊重的湯料“下水”儀式啦。

日常湯料多為干貨和植物食材，處理上多為泡發(fā)、清洗、去核或去皮等步驟，過去常常動輒要洗半天泡一夜，現(xiàn)在我們可以善用工具，更靈活便捷地操作，舉幾個栗子：

1. 紅棗去核

煲湯的紅棗最好去核，一來棗核熱性易上火；二來去掉棗核讓老人孩子食用更安全。用多功能剪刀先剪開紅棗但不要剪斷，用剪刀尖取出棗核。

2. 干香菇快速泡發(fā)

干香菇的快速泡發(fā)有許多小偏方，例如加白糖加淀粉，但影響食材味道。如果忘記提前泡發(fā)，可以放入搖搖杯中，加入溫開水，蓋好子母蓋，食指按住子蓋，用力搖晃幾下，10分鐘后香菇就泡開了。

3. 蟲草花清洗

蟲草花不必過度清洗，容易沖走有益的菌類成分，可入搖搖杯晃動將蟲草花打濕，再用溫水浸泡半小時，便可讓表面的灰塵等臟物脫落，濾掉臟水即可用于煲湯。

煲湯的肉類材料，要用心處理，因為不同的部位具有不同功效，同時也有不同的組織結(jié)構(gòu)存在取舍問題。下面來看看最常用的豬與雞兩大湯料肉類該怎么辦。

1. 豬的筒骨、肋骨、排骨、豬蹄，瘦肉以及部分內(nèi)臟（如豬肺、豬肝、豬腰等）都適合煲湯。使用豬肉食材煲湯，請先做汆水處理——冷水入鍋，至水沸騰，去血水，撇除浮沫，取出再煲湯，這樣湯水才會清澈無腥味，不油膩。

2. 雞肉是煲湯的熱門材料，不但有老母雞、烏雞、走地雞、小公雞等不同品種，雞腿、雞架、雞爪和全雞下鍋煲湯，也有不同功效。無論何種用法，市場的雞販大多情況下都會幫我們?nèi)〕鰞?nèi)臟，處理干凈，除了這個部位——就是給雞爪剪指甲，防止飲用時誤傷喉嚨。

一般人認為，煲湯最好用瓦罐或砂鍋，這樣水分蒸發(fā)量比較小，煲出來的湯味道純正，溫潤濃香。但相應(yīng)地，砂鍋、瓦罐存在傳熱慢、容易打爛等缺點。金屬鍋具如鐵鍋、鋁鍋雖然傳熱快，但因擔(dān)心長期煲煮容易析出金屬物質(zhì)而被人們冷落。現(xiàn)在隨著不銹鋼鍋具的工藝升級，精鋼鍋的穩(wěn)定性、安全無毒、導(dǎo)熱快、易清潔等優(yōu)點成為城市煲湯族的新寵，讓煲湯的體驗越來越好。

湯水也有匹配度，喝對了是雞湯，喝錯了那就是毒雞湯啦！要想喝對自己的湯，最好知己知彼，了解自己的體質(zhì)后，再選擇“對癥下藥”的湯品。從身體的特點出發(fā)，了解自己屬于哪一類體質(zhì)，再煲一鍋屬于你的滋補好湯！

體質(zhì)：陽虛

特征：常常腰膝酸痛，四肢冰涼，頻繁如廁。怕冷體虛，是陽虛最顯著的特點

適用食材：羊肉、海參、泥鰍、韭菜、干姜、胡桃仁、桂皮等

推薦湯水：當(dāng)歸黃芪羊肉湯

功效：補血、活血、益氣、驅(qū)寒

食材：

羊肉600克，當(dāng)歸24克，黃芪32克，花椒4克，姜15克，鹽適量，納美水2500毫升

工具：5.7升多用鍋

做法：

1. 羊肉洗凈切小塊，水（配方外）煮沸后下鍋煮開，撇除浮沫后撈出，洗凈瀝干。

2. 把當(dāng)歸、黃芪、花椒稍微沖洗一下，瀝干水分，放入煲湯紗包中，扎緊袋口，放入多用鍋內(nèi)，再加入羊肉、納美水、姜片，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，煲1.5小時左右，加入適量的鹽調(diào)味即可。

Tips：

1. 羊肉焯水撇除浮沫后再煲湯，可減少油脂攝入，也讓湯色更加清澈。

2. 加入姜片可去除羊肉的腥膻味。

體質(zhì)：陰虛

特征：常常口干咽燥，聲音嘶啞，手心易發(fā)熱，夜間睡眠不好，易煩熱盜汗

適用食材：鴨肉、瘦肉、蓮藕、花旗參、沙參、玉竹等

推薦湯水：沙參玉竹瘦肉湯

功效：滋陰、潤燥、清熱

食材：

花旗參15克，沙參25克，玉竹40克，瘦肉500克，蜜棗2顆，姜片5克，鹽適量，納美水2000毫升

工具：5.7升多用鍋

做法：

1. 瘦肉洗凈切塊，水煮沸后（配方外）下鍋煮開，撇除浮沫，撈出洗凈瀝干。

2. 將沙參、玉竹、花旗參、蜜棗稍微沖洗一下，瀝干水分，沙參太長的話，可以掰成2-3段。

3. 把所有材料（除鹽外）放入多用鍋中，加入納美水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，煲1.5小時左右，加入適量的鹽調(diào)味即可。

體質(zhì)：氣虛

特征：常常全身乏力，疲憊不適，面色蒼白，氣短喘息，說話有氣無力，食欲不佳

適用食材：蓮子、山藥、大豆、大棗、桂圓、紅棗、黨參、北芪、栗子仁等

推薦湯水：參芪栗子雞湯

功效：補元氣，治脾虛

食材：

去除內(nèi)臟的母雞殼1只（約1600克），黨參25克，黃芪25克，紅棗8顆，栗子仁200克，蓮子 20克，姜片10克，鹽適量，納美水2500毫升

工具：5.7升多用鍋

做法：

1. 將黨參、黃芪、紅棗、蓮子、栗子仁沖洗一下，瀝干水分。

2. 母雞殼洗凈后，把栗子仁與蓮子塞進雞肚中，放進多用鍋，加入（除鹽外）所有材料。

3. 大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，煲2小時左右，加入適量的鹽調(diào)味即可。

Tips：

1. 栗子、蓮子放在雞肚內(nèi)，就算經(jīng)過長時間燉煮，也能保持完整和軟糯。

2. 蓮子芯味道苦澀，但有去心火、安神的功效，如有失眠多夢、心火旺等癥狀，可適當(dāng)食用蓮子芯（腹部脹滿的人忌食）；如無法接受苦澀口感亦可將蓮子芯去掉。

體質(zhì)：血虛

特征：突出的癥狀是臉色蒼白，且舌、唇、指甲等部位都沒有血色，容易頭暈眼花，心悸失眠

適用食材：紅棗、桂圓、豬血、當(dāng)歸、熟地、川芎、白芍等

推薦湯水：四物湯

功效：補血養(yǎng)顏，常喝可改善面色蒼白，手腳冰冷

食材：

排骨600克，當(dāng)歸15克，熟地15克，川芎15克，白芍15克，鹽適量，納美水2500毫升

工具：5.7升多用鍋

做法：

1. 排骨剁成約5厘米的長度，水煮沸后（配方外）下鍋煮開，水開后撇除泡沫后撈出洗凈瀝干。

2. 將當(dāng)歸，熟地，川芎，白芍沖洗一下，瀝干水分，放入煲湯紗包中，扎緊袋口。

3. 把所有材料（除鹽外）放入多用鍋中，加入納美水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，煲1.5小時左右，加入適量的鹽調(diào)味即可。

1. 老火湯的“嘌呤”有危害嗎？如何避免？

據(jù)科學(xué)測量，老火湯中嘌呤的量級是很低的，大概在每公斤40毫克左右，而魚肉、蝦肉等海鮮每公斤嘌呤可達到1000-2000毫克。所以，大家大可不必因為嘌呤問題而糾結(jié)要不要喝老火湯，正常人適當(dāng)喝老火湯并沒有太大問題。但有兩類人群不宜喝老火湯：尿酸高與痛風(fēng)群體。

2. 煲多久才算老火湯？

過去廣式煲湯有個說法叫“三煲四燉”，就是煲湯三小時，燉湯四小時。有人認為老火湯是煲得越久越高營養(yǎng)，這也是錯誤的觀念。一般來說，雞湯、排骨湯一般煲1-2小時；魚湯一般煲1小時左右；如果有瓜果蔬菜，那煲湯時間還要再縮短。煲湯時間太久容易破壞食物中的氨基酸類物質(zhì)，造成營養(yǎng)成分大量流失。

3. 肉與干貨一般按什么比例搭配？

在湯水中，肉類食材的地位等同于主食，可以讓湯水的口感更豐富，而干貨類湯料可以增加更多營養(yǎng)成分，一般水和料可以按8:2比例搭配。雖說大部分食材都可搭配煮燉成老火湯，但總有些特別的“成員”例外哦：

① 海產(chǎn)品一般含蛋白和微量元素較多，不宜燉煮太長時間，否則不但影響口感，還會使蛋白質(zhì)變性，降低營養(yǎng)價值。

② 辣椒、八角、孜然等一類香辛料不宜長時間煲熬，味道會散發(fā)出來，輕易蓋過老火湯本身的香味。

③ 綠葉蔬菜中都不同程度地含有一定量的硝酸鹽，硝酸鹽對人體無害，但是在長時間高溫烹煮的條件下，會變價為有毒性的亞硝酸鹽。

4. 煲湯什么時候放鹽？

鹽放早了會融入湯水中，導(dǎo)致份量過多，對身體不利；鹽加得晚，剛?cè)谌霚械目诟斜容^鮮美，但湯料可能不易入味。所以加鹽需要靈活掌握，根據(jù)煲湯的材料定。如不易爛的豬蹄湯建議先放點鹽，不然豬蹄沒鹽味不香；而大部分湯水在煲好時放鹽最佳。

5. 湯水能放多久?

煲好的湯水最好當(dāng)天當(dāng)餐喝完。有人喜歡晚上煲湯，喝剩的放冰箱冷藏到隔天再喝，湯放在冰箱一夜之后，湯內(nèi)的物質(zhì)會發(fā)生變化，嘌呤含量增高。如果是有肉的肉湯，還容易滋生細菌，即使重新煮沸后再喝，也對身體不利。