1.制坯。選用3千克～3.5千克的肥嫩仔鵝，宰殺、去毛、洗凈，在右肋翅下切開6～8厘米長的口，取出內(nèi)臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水。洗凈腹腔，瀝干。將鵝坯放入沸水中滾動(dòng)幾次至肉呈白色，除去血水，撈出，瀝干。 

2.制鹵。八角、小茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8千克～10千克，冰糖200克，精鹽250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉適量，旺火煮沸1小時(shí)，即為鹵汁。 

3.鹵坯。取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi)，上壓重物。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟。取出，瀝干鹵汁（可繼續(xù)使用）。 

4.上色。飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調(diào)成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將半糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住手孔、涂上顏色即可），放在通風(fēng)處，經(jīng)3～4小時(shí)皮干硬即可。如有的部位未變干硬，可在小火上烘干。 

5.油酥。植物油1.5千克加熱至六成熱。將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部（由肛門切口處灌入）反復(fù)多次，澆淋腹腔后澆外部，至全身呈金黃色，皮膚酥脆即成。澆油切忌反復(fù)集中在一個(gè)部位，油溫不宜太高，以免燒焦鵝皮。 

1.制坯。選鵝、宰殺、去毛、開口和取內(nèi)臟方法同上。用花椒、精鹽擦抹鵝坯全身。先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。 

2.蒸煮。將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸后鵝皮膚收縮，被骨頂破。將鵝坯放在容器中，腹部向上，自切口處加入蔥1節(jié)，生姜2片，黃酒25克和裝有八角、小茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠，用旺火蒸煮鵝坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干待用。 

3.油酥。鐵鍋置于旺火上，加2.5千克植物油，燒至八成熱（冒青煙）。鵝坯腹部向上，放在一大漏勺上，連勺送入油鍋，邊炸邊抖動(dòng)漏勺，以防粘連。炸至鵝坯不能漂浮于油面，取出漏勺，鵝坯留在油鍋內(nèi)。一邊炸一邊用湯勺盛沸油燒淋鵝坯露出油面的一側(cè)。炸至金黃、皮脆后翻轉(zhuǎn)鵝坯炸另一側(cè)，至整個(gè)鵝坯變脆，敲之有清脆聲，即可從油鍋撈出，倒出腹油。炸時(shí)要用旺火，盡量縮短油炸時(shí)間，以免鵝坯中的汁蒸發(fā)太多而降低風(fēng)味。 

1.制坯。活重3千克～4千克的成鵝，屠宰、去毛、除內(nèi)臟、洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對(duì)半剖開，用力壓平，制成鵝坯。 

2.腌制。按每只鵝用食鹽200～250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋中文火炒熱。鵝坯背部平放在桌，將2/3的熱鹽反復(fù)揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位，余下的1眉熱鹽揉搓背部。將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi)，頂部用石頭加壓，經(jīng)5～7天取出，瀝干，用竹片或樹皮翅腿斜角對(duì)撐開胸腹部。 

3.煙熏。腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，用鋸木屑和少量松、柏樹皮以暗火煙熏4～6小時(shí)，其間翻動(dòng)1～2次。熏制完成即可上市。也可掛在低溫、通風(fēng)處保存2～3個(gè)月。 

1.用料。活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時(shí)，除去血水、污物，用清水漂洗。肉塊在鍋中煮沸10～15分鐘，待不顯紅色時(shí)撈起。冷卻后順肉紋切成4～5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條坯。 

2.輔料。每100鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山柰、草果各200克，桂皮150克，小茴香、味精各100克，丁香50克。 

3.烹烤。將輔料不溶解的物質(zhì)放入煮主料的湯中，加熱煎熬2小時(shí)，撈出科渣。向鍋中加入食鹽、糖、味精和主科坯，旺火煮半小時(shí)，改用小火煨1小時(shí)。待湯汁快吸干時(shí)起鍋。鹵汁澆過的肉條盛于篩中，送入60～80℃烤房中，烤5～8小時(shí)，中途翻動(dòng)2～3次?？緯r(shí)不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。 

成品冷卻后用塑料袋密封包裝上市，放在干燥、陰涼、通風(fēng)的室內(nèi)可保存2～3個(gè)月。 

1.主料。選取活重3.5千克以上的成鵝，宰殺放血后，除去內(nèi)臟、頭、頸、翅、腳、皮，放入清水漂洗1小時(shí)，洗凈。 

2.輔料。每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。 

3.烹煮。將鵝坯放入有生姜的清水鍋中（每100千克鵝肉用20千克水）旺火煮沸，撇凈浮沫，加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周，燜蓋3.5小時(shí)。前1小時(shí)火要旺，后用小火。煮熟后將鵝坯撈出，剔除骨和筋肋等雜物，將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加熱煮1小時(shí)，撇去浮油，加白糖、味精等輔科，小火煮至湯汁基本收干。 

4.焙炒。將湯汁吸干的肉坯入鐵鍋中，文火焙炒至肉質(zhì)變干、蓬松后，起鍋放入圓簸箕中，用木質(zhì)搓板反復(fù)輕輕揉搓，使之蓬松即為成品。 

成品色澤光亮。冷卻后裝入塑料袋或陶瓷罐中密封，可貯存半年。

材料:

鵝肉，青筍，紅辣椒，大蔥，生姜，食用油，醬油，料酒，

豆瓣醬，精鹽，味精

做法: 

1.將鵝肉洗凈切塊；青筍切滾刀塊；蔥、姜切片。

2.將油燒熱，把豆瓣醬、蔥片、姜片下鍋煸炒，待出香味后，把鵝肉放入稍炒，烹入料酒、醬油，放入精鹽、味精后繼續(xù)煸炒。

3.待肉上色時(shí)，加入適量開水，燒開后，轉(zhuǎn)小火慢燒，待肉將熟時(shí)放入辣椒、青筍，青筍燒熟后即可。

材料:

糯米，風(fēng)鵝肉，甜豆，蝦仁，紅椒粒，火腿丁，荷葉，老抽，豬油，黃油，鹽，味精，雞精，白糖，生粉，色拉油，紅櫻桃，香菜葉

做法: 

1.將糯米入蒸籠蒸熟，加入豬油、黃油、老抽、味精、雞精、白糖拌勻待用。

2.將風(fēng)鵝改刀成條，取小蒸籠一只墊上荷葉放入蒸好的糯米、放上風(fēng)鵝肉條，用旺火蒸20分鐘取出。

3.凈鍋上火，加水燒開后，放入甜豆、蝦仁、紅椒粒、火腿丁汆水1分鐘撈出。

4.空鍋放色拉油燒至五成熱，將汆過水的原料小火滑油30秒撈出瀝凈油。

5.凈鍋上火，加50克水、鹽、味精、白糖燒開后用生粉勾薄芡，加入滑過油的甜豆、蝦仁、紅椒粒、火腿丁，淋明油澆在蒸好的糯米風(fēng)鵝上，中間擺放紅櫻桃、香菜。

材料:

鵝肉，姜，蔥，米酒，桔醬，九層塔末，紅辣椒末，醬油，酒

做法: 

1.姜用菜刀拍松，蔥切長段備用。

2.將鵝表面的細(xì)毛拔除，再把內(nèi)部洗凈備用。

3.在鍋中放入鵝、加入水及酒，份量需淹過鵝肉約5公分高，酒的份量請(qǐng)依照個(gè)人喜好斟酌加入。

4.加入作法1的材料，用大火煮滾后轉(zhuǎn)小火，加蓋燜約1小時(shí)后，將鵝肉取出，蓋上干凈的濕布，以免鵝肉表面被風(fēng)干。等鵝肉涼后，切片擺盤。

5.將調(diào)味料2混合均勻即為九層塔沾醬，另取一碟倒入桔醬，吃肉的時(shí)候可沾桔醬或九層塔醬均。

材料:

鵝肉，五花肉，黃酒，干山楂，姜，醋，老抽，冰糖

做法: 

1.五花肉切塊放入加一大勺黃酒的冷水浸泡15分鐘，可去腥味。

2.浸好的五花肉和干山楂片放入砂鍋里，加入兩杯黃酒一杯醋，兩片姜，一次加足量的水。

3.大火燒沸30分鐘，撇浮沫。 轉(zhuǎn)小火，一個(gè)半小時(shí)。

4.轉(zhuǎn)入炒鍋中，倒入老抽一大勺，中火燒至湯汁收濃。加足夠的冰糖燒到汁濃，加少量鹽調(diào)味。

材料:

鵝腹肉，叉燒醬，蔥，蜂蜜

做法: 

1.先將里鵝腹肉洗凈，然后用紙巾吸干水分，將里脊表面的白膜剔除干凈，加入叉燒醬、蔥段，一起腌制2小時(shí)，或者蓋上保鮮膜，放入冰箱過夜更好。

2.腌制途中注意要翻面2-3次，以便入味均勻。

3.腌好的叉燒肉提前取出，放在架子上讓汁水瀝干。

4.然后用刷子將蜂蜜均勻的刷在叉燒肉上，再次讓其自然晾干，大約需要10-15分鐘。

5.在烤盤底部墊上錫紙，然后將叉燒肉放入烤箱，用180度的火力烤30-40分鐘，然后取出，將腌漬的汁水涂抹在肉的表面，再放入烤箱中，用150度的火力，繼續(xù)烤10分鐘，或者看到表面微微焦紅上色即可。

材料:

白粥，鵝胸肉，干百合

做法: 

1.鵝胸肉切絲，用少量的料酒、白胡椒粉、糖、鹽拌勻入味。

2.把泡好的百合和煮好的白粥（就是俗稱的粥底）一起放入沙鍋中，煮到滾，轉(zhuǎn)文火再煮40分鐘；下入鵝肉，煮沸后，轉(zhuǎn)文火10分鐘就可以了。

3.加入細(xì)細(xì)的嫩姜絲跟蔥碎、白胡椒調(diào)味就可以吃咯，非常之好吃的一道養(yǎng)生粥。

材料：

鮮鵝肉，五香米粉，豬油，料酒，鹽，味精，姜，蔥，清湯

做法:

1.將鵝肉洗凈，切成4厘米長、2厘米寬的塊。將一半蔥姜拍破，另一半姜切米，蔥切末。

2.豬油放鍋內(nèi)燒至七成熱，下入鵝塊，放鹽，烹入料酒，炒至表皮帶黃色起鍋，裝入碗內(nèi)，放上拍破的蔥和姜，上籠旺火蒸15分鐘左右。

3.鍋放油燒六成熱，放蒸好的鵝肉，再放入姜米、蔥末、味精和清湯,邊翻炒邊撒下五香米粉，中火炒至鍋內(nèi)湯汁收干，裝盤即成。

材料：

鵝 、茨菇、干菜、香菜、大蒜、姜片、生抽、白糖、鹽、胡椒粉、橄欖油、生粉

做法:

燒熱鍋倒入少許橄欖油，將姜片以及蒜白倒入爆出香味。然后盛入沙鍋內(nèi)。將跺成小塊用生抽、白糖、鹽、胡椒粉、生粉以及橄欖油腌過的鵝倒入鍋內(nèi)大火爆炒。炒至專轉(zhuǎn)色，加少許生抽、白糖。把切成小塊的茨菇倒入翻炒片刻。再把泡過的干菜也一起加入。

蓋上鍋蓋稍燜片刻。然后轉(zhuǎn)入沙鍋內(nèi)。再蓋上鍋蓋繼續(xù)中小火燜約90分鐘。放入香菜以及大蒜，少許鹽以及胡椒粉，熄火后再蓋上鍋蓋繼續(xù)燜片刻即可。

主料：鵝 (0.5個(gè))、竹蓀 (100克)

配料：花椒 (1匙)、枸杞 (1勺)、薏仁 (1勺)、蓮子 (1勺)、百合 (1勺)、老姜 (0.5個(gè))、大蒜 (5個(gè))

做法：

鵝肉過水瀝干與姜蒜放入砂鍋。加水，花椒開始燉。竹蓀用白醋和開始泡發(fā)洗凈。竹蓀準(zhǔn)備好時(shí)鵝肉已經(jīng)好了一半，很香了。然后放入其他輔料。一個(gè)小時(shí)后放入竹蓀。再燉四十分鐘就好了。