近段時(shí)間，火鍋市場最熱門的話題就是海底撈登陸港交所，以發(fā)行價(jià)17.8港元/股，總股本約53億股，945.6億港元(約合827.8億元)的市值，驚艷了資本市場。

　　作為火鍋之都的重慶，火鍋可以說遍地走，與海底撈相比，不乏創(chuàng)始時(shí)間更早，與資本接觸時(shí)間久的品牌。此次海底撈成功上市，對(duì)市場，對(duì)那些有著數(shù)十年發(fā)展歷程的成熟品牌有何影響？

　　重慶商報(bào)—上游財(cái)經(jīng)記者邀請重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長、小天鵝集團(tuán)總裁何永智、白樂天火鍋董事長余勇、劉一手火鍋董事長劉梅共同探討火鍋資本賽道途徑。

　　小天鵝火鍋：上市之后能否提速發(fā)展才是關(guān)鍵

　　“海底撈的上市，對(duì)火鍋行業(yè)而言肯定是好事一件。它的成功，會(huì)吸引更多目光關(guān)注火鍋這個(gè)賽道，幫助火鍋行業(yè)正規(guī)化、品牌化發(fā)展。”何永智表示，小天鵝也曾經(jīng)以上市為目的，與資本緊密合作。但目前，暫未考慮重啟上市計(jì)劃。

　　她介紹，小天鵝火鍋靠3張桌子起家，創(chuàng)立于1982年。 1995年，小天鵝就飛越重洋，到美國西雅圖等城市落戶，成為擁有100多家門店，涉及多行業(yè)的跨國集團(tuán)。而這時(shí)，海底撈才剛成立一年。

　　先發(fā)優(yōu)勢的小天鵝于2007年，與紅杉資本、海納亞洲合作，成立重慶佳永小天鵝餐飲有限公司，開啟小天鵝火鍋上市之路。

　　“彼時(shí)，正值集團(tuán)重金投資的洪崖洞剛剛建立，需要投入大量精力。同時(shí)，也應(yīng)資本方職業(yè)化管理要求， 我也就淡出小天鵝火鍋的管理。”何永智介紹，資本是一把雙刃劍，擁有充足資金的小天鵝火鍋，以直營模式快速擴(kuò)張，2012年直營門店達(dá)130余家。

　　但直營門店的管理難度非常大，前期的高速擴(kuò)張，累積了許多問題。比如管理人才質(zhì)量參差不齊、每座城市的特殊性、物業(yè)到期瓶頸、供應(yīng)鏈體系不完善等，這些反映在門店上表現(xiàn)為消費(fèi)者滿意度下降，品牌形象受損。

　　“集團(tuán)涉水多個(gè)領(lǐng)域，唯獨(dú)火鍋板塊讓我如履薄冰，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。30多載的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，讓我明白，這是一個(gè)很容易被市場影響，一不留神就倒閉收場的行業(yè)?！彼硎荆惶嵯M(fèi)市場的喜新厭舊，一個(gè)食品安全問題，一個(gè)消費(fèi)者的投訴，就可能讓品牌遭遇滅頂之災(zāi)。

　　“所以，我希望更穩(wěn)一點(diǎn)， 最終決定擱淺上市計(jì)劃，練好內(nèi)功。對(duì)于一個(gè)成熟企業(yè)，上市的途徑很多。上市之后，能否提速高質(zhì)發(fā)展才是關(guān)鍵。”

　　何永智稱，自己回歸到小天鵝火鍋的管理中，陸續(xù)關(guān)閉近百家出現(xiàn)經(jīng)營不善等問題的門店，目前市場上尚余200家門店。

　　在經(jīng)營策略上，從之前的直營模式變更為，在每座城市打造樣板旗艦店，開啟加盟模式。同時(shí)，在口味以及供應(yīng)鏈上，加大研發(fā)投入，比如小天鵝火鍋口味，有荔枝味火鍋等多個(gè)配方、在味型上通過技術(shù)迭代，生產(chǎn)出滿足消費(fèi)者喜愛的厚重底料配方，旗下小天鵝底料廠通過多年發(fā)展，也積累了海量大數(shù)據(jù)，如今已能實(shí)現(xiàn)能根據(jù)每座城市特性，定制生產(chǎn)火鍋底料。

　　白樂天火鍋：火鍋賽味道只是基本功

　　白樂天火鍋?zhàn)鳛槔献痔?hào)品牌，是2014年8月25日恢復(fù)重建。它可以算是奇火鍋品牌的接棒之作，承載著創(chuàng)始人余勇謀取上市的期望。

　　“海底撈的商業(yè)版圖已經(jīng)包括火鍋底料供應(yīng)商頤海國際、新三板冒菜公司優(yōu)鼎優(yōu)、供應(yīng)鏈?zhǔn)窈２惋嫻芾砼嘤?xùn)公司、蜀韻東方裝修公司等，圍繞著火鍋這個(gè)產(chǎn)品，海底撈在各細(xì)分領(lǐng)域，走得很精細(xì)。它能先一步于重慶火鍋企業(yè)上市，在情理之中?！庇嘤卤硎荆?/span>

　　許多重慶人說，海底撈味道不好，有排斥心理。事實(shí)上，作為餐飲老饕，他也品嘗過海底撈，個(gè)人認(rèn)為海底撈的口味不錯(cuò)。

　　他解釋，川渝兩地的火鍋，已經(jīng)發(fā)展多年，擁有相對(duì)穩(wěn)定的技藝。如今的火鍋品牌之爭，早已經(jīng)變成綜合素質(zhì)的比拼，重慶遍地走的火鍋品牌，沒有說哪家難吃的，味道只是基本功。除了味道外，對(duì)于消費(fèi)者而言，包括環(huán)境、服務(wù)、菜品質(zhì)量等各方面評(píng)價(jià)，反饋到企業(yè)端則是管理能力、供應(yīng)鏈體系、對(duì)市場等認(rèn)知等考驗(yàn)。火鍋從業(yè)者，應(yīng)該站在行業(yè)的高度，去學(xué)習(xí)他人所長。

　　“奇火鍋?zhàn)鳛槲覄?chuàng)立的第一個(gè)品牌，很早就與資本結(jié)緣。”他介紹，奇火鍋2008年獲得央視舉辦的 “贏在中國”的創(chuàng)業(yè)大賽，獲得千萬風(fēng)投。之后，德同資本介入第二輪風(fēng)投，根據(jù)雙方的協(xié)議要求，奇火鍋的年復(fù)合增長率必須達(dá)到30%以上。奇火鍋進(jìn)入高速發(fā)展期，擁有400多家門店。

　　但余勇卻悄然轉(zhuǎn)身，在2014年做起了白樂天品牌。

　　“我的目標(biāo)是將品牌做上市，而餐飲企業(yè)在創(chuàng)立之初，在財(cái)務(wù)等多方面，并不是很符合資方市場要求的規(guī)范化發(fā)展。同時(shí)奇火鍋在文化底蘊(yùn)上，尚欠火候。”他介紹，白樂天作為有著歷史底蘊(yùn)的品牌，余勇在整體風(fēng)格調(diào)性等把關(guān)，以圖還原民國十年的場景。同時(shí)，由于前期資本的介入，白樂天正按著資本市場的要求，規(guī)范化發(fā)展。

　　“之前資本并不關(guān)注的餐飲，投資多千萬級(jí)。隨市值近千億海底撈的上市，也會(huì)品牌火鍋帶來了許多機(jī)會(huì)，比如投資規(guī)模更大、關(guān)注火鍋領(lǐng)域的資本方更多?！庇嘤路Q，

　　白樂天在全國已經(jīng)有約30家門店，如今以白樂天為主體成立產(chǎn)業(yè)集團(tuán)公司，并積極對(duì)接資本方，正式啟上市征程。

　　劉一手火鍋：以國際戰(zhàn)略撬動(dòng)資本市場

　　“目前劉一手有近700家門店，其中在20個(gè)國家已布局了30個(gè)門店。”劉梅表示，

　　海底撈的上市，給行業(yè)樹立了標(biāo)桿。讓從業(yè)者明白，差距哪里，以對(duì)標(biāo)找準(zhǔn)自己路。海底撈是直營策略，并不是說資本市場只有直營這一條道。直營門店的運(yùn)營方式，在供應(yīng)鏈體系方面，能更直觀、有效果完成管理任務(wù)。

　　而劉一手走的是加盟體系。這兩種模式各有優(yōu)劣。從品牌出發(fā)，加盟模式更強(qiáng)調(diào)對(duì)加盟者的強(qiáng)管理。比如，加盟合同如果沒約定，很難讓加盟商完成總部要求。

　　“這些年，我們一直在探索加強(qiáng)雙方信任，并行之有效的管理方法。”劉梅稱，

　　逐漸摸索出，將雙方未來的收益綁定在一起的模式，加強(qiáng)雙方互信，為了未來共同的目標(biāo)求同發(fā)展。

　　劉一手一直都以希望能將企業(yè)做上市，放大品牌價(jià)值。

　　“如果海底撈的戰(zhàn)術(shù)，通過”變態(tài)“服務(wù)為特點(diǎn)，吸引關(guān)注。那么劉一手則是布局國際市場的戰(zhàn)術(shù)。”她解釋，國內(nèi)火鍋市場競爭激烈，隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化，中國地位的崛起，通過特色餐飲美食—火鍋，了解中國文化已成為海外顧客的深層需求。她曾多次考察海外市場，發(fā)現(xiàn)國外美食相對(duì)單一，且不像國內(nèi)餐飲要求“色、香、味”俱全，這為火鍋國際化提供了外部市場條件。2010年 10月1日，劉梅的首家海外門店，迪拜店開業(yè)。

　　這些年來，海外人力成本、房屋租金成本差距正進(jìn)一步縮小，劉一手的國際策略也走得較為順利，成為目前在海外擁有最多門店的麻辣火鍋企業(yè)。劉梅也定下了到2025年，開100家海外門店的計(jì)劃。希望通過海外策略，助力劉一手登陸資本市場。

　　而作為在重慶本土火鍋企業(yè)，她也一直關(guān)注市場情況。“在10年前，重慶火鍋是絕對(duì)的霸王地位，在全國市場攻城略地，朝氣蓬勃。但近些年，重慶火鍋顯得守成有余，進(jìn)取不足。與外省連鎖品牌的差距正在拉大?！眲⒚繁硎荆?/span>

　　以成都火鍋為例，他們更愿意創(chuàng)新，通過文創(chuàng)為品牌賦能。在更強(qiáng)調(diào)環(huán)境的設(shè)計(jì)感，迎合90后、00后的需求。

　　但重慶部分火鍋還在打傳統(tǒng)牌，消費(fèi)群仍以60、70后為主，在裝修設(shè)計(jì)、產(chǎn)品等各方面，不考慮迭代。

　　老板的思想僵化，或者團(tuán)隊(duì)跟不上市場變化，最終溫水煮青蛙落魄收場。

　　“作為從業(yè)者，我也希望有更多地創(chuàng)新者，將市場氛圍變得更好，共同擦亮重慶火鍋招牌?！?/span>

　　■專家聲音

　　重慶火鍋企業(yè)上市氛圍不足

　　據(jù)沙利文報(bào)告顯示，截至2017年年底，中國餐飲市場規(guī)模已近4萬億元，2013年至2017年五年間行業(yè)規(guī)模復(fù)合增長率達(dá)到11.59%。然而與龐大的市場規(guī)模極不匹配的是，國內(nèi)A 股上市餐飲企業(yè)不足5家，成功上市者寥寥無幾。

　　今年，九毛九確認(rèn)終止IPO，而2016年就報(bào)送材料的安徽同慶樓餐飲，目前還在排隊(duì)審查中，狗不理多番籌備IPO遇阻后則轉(zhuǎn)戰(zhàn)掛牌新三板，俏江南、凈雅、嘉和一品等則以IPO沖刺失敗告終，小肥羊更是由“中華火鍋第一股”轉(zhuǎn)身黯然離場，餐飲企業(yè)資本市場艱辛之路可見一斑。

　　隨著海底撈的上市，對(duì)于餐企是否利好？

　　德勤中國全國上巿業(yè)務(wù)組華西區(qū)主管合伙人彭金勇表示，在新上巿制度提振下，知名中資獨(dú)角獸在內(nèi)的新經(jīng)濟(jì)公司，正陸續(xù)登陸資本市場，海底撈作為餐企獨(dú)角獸正是其中之一。

　　重慶作為餐飲高度發(fā)展的城市，是有機(jī)會(huì)涌現(xiàn)出火鍋品類相關(guān)上市公司。

　　但目前從走訪的數(shù)據(jù)看，重慶火鍋對(duì)資本市場抱有戒心。因?yàn)橘Y本市場要求規(guī)范化發(fā)展，會(huì)加大企業(yè)成本。比如重慶某知名火鍋企業(yè)，在各方面已經(jīng)具備初級(jí)條件，卻一口回絕資方孵化上市的合作意愿。但需要說明的是，規(guī)范化發(fā)展，是企業(yè)做強(qiáng)的基礎(chǔ)。

　　彭金勇認(rèn)為，重慶IPO市場還需要進(jìn)一步培育。不過，這類觀點(diǎn)正在發(fā)生變化，特別是在年輕一代企業(yè)家身上。