千層大餅配方和制作方法

面粉一斤，酵母五克，糖十克，豆油50克，水三百克左右，鹽五克

制作過(guò)程:

（1）和面：將面粉置于案板上，開(kāi)個(gè)窩加入酵母、白糖及水（35～40℃）調(diào)和均勻，揉勻、揉透，餳10～20分鐘。

（2）成形：將餳好的面團(tuán)捋成一個(gè)錐形長(zhǎng)條，并搟成上寬15cm、厚1.5cm、下窄5cm、薄0.5cm的梯形坯，刷層油，撒上鹽和面粉，從窄邊卷疊4～5層，最后由寬邊包攏封口，餳15分鐘左右。

（3）熟制：當(dāng)制品的體積比原來(lái)增大三分之一時(shí)，將面坯搟成直徑40cm左右的大片，放在160～170℃的餅鐺中烙15～20分鐘，需要三翻四烙，刷兩次油即成熟。

（4）改刀：制品成熟后要改成三角形的塊。

（四）風(fēng)味特點(diǎn)

金黃色，外焦里嫩，口味咸香。

制作要點(diǎn):

（1）制品成形搟片時(shí)不宜過(guò)薄，應(yīng)控制在1～1.5cm的厚度，否則影響制品質(zhì)量。

（2）制品成坯后，需要在25～40℃的條件下餳10～20分鐘，其體積比原來(lái)增大一倍時(shí)，方可搟片成形，入鍋烙制。

（3）烙制時(shí)，鍋溫要控制適當(dāng)，不可過(guò)高，以免制品焦煳。三翻四烙，每次翻餅時(shí)間控制在4～5分鐘

油酥燒餅配方和制作方法

皮面:面粉200克，酵母三克，糖五克，水100克左右

油面: 面粉300克、鹵湯油300克（鹵雞湯上面的一層油）、豬板油200克、香蔥末50克。

調(diào)料: 鹽、糖水、白芝麻、發(fā)酵粉、食用堿。

制作過(guò)程:

（1）酵母加溫水化開(kāi)，加200克面粉和成面團(tuán)，靜置發(fā)酵備用，然后將300克面粉加鹵湯油拌勻，揉透，做成酥面?zhèn)溆谩?/p>

（2）豬板油切丁和香蔥末、鹽，味拌勻制成餡。

（3）待酵面發(fā)起后，加食用堿揉勻，按扁，包住酥面，搟成大片，順長(zhǎng)卷起，揪成劑子，將劑子按扁包上餡，搟成圓餅；將餅面刷上糖水，粘上白芝麻，擺入烤盤(pán)內(nèi)，進(jìn)烤箱烤熟即可。

五香餅配方和做法

面粉1000g 酵母10g 白糖20g 豆油100g 水450g

食鹽10g 五香粉5～10g

制作過(guò)程

1. 和面：將面粉置于案板上，開(kāi)個(gè)窩加入酵母、白糖及水（35～40℃）調(diào)和均勻，揉勻、揉透，餳15分鐘。

2.成形：將餳好的面團(tuán)搟成0.5cm厚、40cm長(zhǎng)的片，刷上油，撒上五香粉和面粉，卷成卷，挖成150g 一個(gè)的面劑。取一小塊面頭，蘸點(diǎn)油，包在面劑的中間呈球形，按扁，搟成直徑13cm左右的圓餅，表面刷層油，在25～35℃的條件下餳20分鐘左右。

3.熟制：當(dāng)制品生坯的體積比原來(lái)增大三分之一時(shí)，可放入烤爐烤制，爐溫210～280℃，時(shí)間為12分鐘左右。

（四）風(fēng)味特點(diǎn)

色澤金黃，外焦里嫩，富含五香味。

（五）技術(shù)要點(diǎn)

（1）制品成形搟片時(shí)不宜過(guò)薄，應(yīng)控制在1～1.5cm的厚度，否則影響制品質(zhì)量。

（2）生坯餳發(fā)的程度一定要控制在體積比原來(lái)增大三分之一，否則制品質(zhì)量會(huì)受到影響。

（3）使用大型烤箱，制品滿爐時(shí)，爐溫控制在250～280℃；使用小型烤箱，爐溫控制在210～230℃。

（4）若采用餅鐺烙制時(shí)，鍋溫在160～170℃。要求三翻四烙，時(shí)間為12分鐘左右