很多餐飲人，看著別人做什么火就做什么，可到最后往往敗于跟風(fēng)，總想著把所有生意都?jí)艛嗔?，卻不知，現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)行業(yè)細(xì)分的很清楚，例如，你是一個(gè)顧客，你會(huì)在一家酸菜魚店里點(diǎn)地鍋雞吃嗎？毫無(wú)疑問，品類越多，顧客越是不清楚你店鋪的定位。

前些天，在公司附近一個(gè)城中村吃飯，聽著老板兩口子和隔壁店老板嘮嗑說(shuō)：“生意不好做啊，這一天連1000塊錢都賣不到，馬上要撐不下去了?！?/p>

我翻了一下他們家厚厚的菜單，幾頁(yè)菜單有著80多款菜品，基本囊括了當(dāng)?shù)厮械漠a(chǎn)品，30多平米的店，兩口子經(jīng)營(yíng)，很難想象，他們是怎么經(jīng)營(yíng)的。

我有一個(gè)朋友，在某小吃廣場(chǎng)，開了一家黃燜雞，點(diǎn)開他們的外賣店，腸粉，炒飯炒面，蓋澆飯，黃燜雞，等等，產(chǎn)品不下50種，雇了6個(gè)員工，每天大概20單的樣子，不斷的推出新的產(chǎn)品只是為了提高營(yíng)業(yè)額，可生意也是越來(lái)越差，馬上到了入不敷出的地步了。

市面上這種小餐館數(shù)不勝數(shù)，一個(gè)小店內(nèi)包羅萬(wàn)象，什么都有，可能你在炒菜店內(nèi)會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)很奇特的現(xiàn)象，炒菜店在賣小龍蝦，不為別的就為了增加餐廳的營(yíng)收，看到別人做小龍蝦做的火熱，可放到自己店鋪真的適合嗎？這種餐館在當(dāng)下的餐飲浪潮中，紛紛被吞沒，從而導(dǎo)致了那些所謂的餐飲業(yè)失敗率第一之說(shuō)。

在早些時(shí)候，周邊做餐飲的并不多，那時(shí)候餐飲市場(chǎng)品類還沒有那么的細(xì)，口味都差不多，顧客自然而然選擇品類較多，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的了。

現(xiàn)在的情況大不相同，很多跨界的都跑過(guò)來(lái)做餐飲，帶動(dòng)了市場(chǎng)上所謂的網(wǎng)紅店，滿大街都是飯館，每一塊辦公區(qū)周邊都有一條小吃街，每一個(gè)學(xué)校周邊都有一條小吃街，每一個(gè)小區(qū)外邊沿街又都是小吃一條街……選擇越來(lái)越多，花樣也越來(lái)越多。

現(xiàn)在消費(fèi)主體是年輕人，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠選擇多已經(jīng)吸引不了它們，相比較他們更加看重品牌服務(wù)環(huán)境，這樣的餐廳正逐漸在被市場(chǎng)所淘汰。

原因以下幾點(diǎn)：

一、

信息量大，在這個(gè)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，各種營(yíng)銷方式層出不窮，卻又有很多餐飲老板都不會(huì)做營(yíng)銷，消費(fèi)者由被動(dòng)轉(zhuǎn)為主動(dòng)。

以前的顧客都是去一個(gè)餐館看著菜單才決定吃什么，顧客吃什么都是菜單提供的，自然是種類越多越好，而現(xiàn)在，顧客先想好了吃什么在去找相應(yīng)的店鋪，那么一個(gè)顧客對(duì)于餐飲店的認(rèn)知就尤其重要。

二、

這是一個(gè)注重品牌與認(rèn)知的時(shí)代，一個(gè)店能和一個(gè)品牌建立起深層次的認(rèn)知，就非常了不起了，比如咖啡與星巴克，服務(wù)與海底撈，文藝與桃園眷村。以某某餐館命名的店，首先就無(wú)法建立起來(lái)這種認(rèn)知，別人只知道你這是可以吃飯的地方，具體能吃什么什么好吃還是不清楚，那么在這里吃飯就等同于一次大無(wú)畏的冒險(xiǎn)，如果此時(shí)擁有更加明朗的選項(xiàng)，顧客可能立馬就調(diào)轉(zhuǎn)方向了。

三、

當(dāng)代年輕人更加認(rèn)可品牌，如果換做是你，一個(gè)小餐館里的砂鍋，和一家知名連鎖店的砂鍋，在金額相差無(wú)幾的時(shí)候，你會(huì)選擇哪家？在選擇困難的時(shí)候，出于本性往往會(huì)選擇熟悉的品牌，在沒有吃過(guò)的情況下，顧客往往會(huì)選擇環(huán)境較好，人流較多的店，所以品牌影響是餐飲市場(chǎng)中的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

四、

這是一個(gè)小而美的時(shí)代，夫妻店經(jīng)營(yíng)著80多種品類，就成為了大而雜了，現(xiàn)在與以前不同，往往把一個(gè)單品做到了極致才能出名，小而全漸漸的退隱于市場(chǎng)，（這點(diǎn)勿噴，可以自己去參考一些小餐館是因?yàn)槭裁闯雒?。?/p>

五、

現(xiàn)在的消費(fèi)者對(duì)于餐館的要求與從前不同，現(xiàn)在消費(fèi)者覺得你80多種菜品，如果原料用不掉會(huì)放在那里沉淀，怎么保證品質(zhì)？怎么保證口味？再加上之前網(wǎng)曝某餐館重復(fù)使用地溝油，顧客對(duì)于油的使用都開始擔(dān)驚受怕，更加的不敢去小餐館，哪怕你使用的是菜籽油，它都不會(huì)相信，反之連鎖餐飲店半開放的廚房，他們更加的放心。

六、

因?yàn)楫a(chǎn)品越多，所消耗的人工材料也是巨大的，不但增長(zhǎng)了物料費(fèi)用，且消耗也是巨大的，一但沒有效果那么食材就要浪費(fèi)掉，點(diǎn)單率低的話也是會(huì)造成原料浪費(fèi)。

根據(jù)這類的小餐館，我總結(jié)了以下幾點(diǎn)：

1、根據(jù)自己店鋪的定位，推出自己核心菜品，最好是能夠讓顧客記憶深刻的，可以在菜名上做些文章，顧客就是你最好的傳播渠道。

2、可以放棄一些菜品，做個(gè)產(chǎn)品組合，葷素搭配，應(yīng)季時(shí)蔬，這樣一來(lái)不但增加了單價(jià)，還使顧客點(diǎn)餐的選擇變得簡(jiǎn)單。在不知不覺中提高了客單價(jià)還不會(huì)使得顧客反感。

3、找到自己適合的顧客群體，從產(chǎn)品設(shè)置，定價(jià)，優(yōu)惠活動(dòng)開始，都圍繞這個(gè)群體展開，先把自己的而核心顧客群體牢牢抓住了，再去考慮其他的群體。切忌面面俱到，試圖應(yīng)和所有人的做法是最愚蠢的，到最后往往誰(shuí)都迎合不了。

4、店鋪定位：定位你店鋪的定向顧客，消費(fèi)檔次，餐飲店所表現(xiàn)出的感觀，從而使得顧客更加明確你的店是做什么的，什么做的最好吃。

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下篇文章給大家解析餐飲業(yè)如何根據(jù)節(jié)日進(jìn)行營(yíng)銷。