冷鍋串串發(fā)源于天府之國、美食之都的成都。其繼承著火鍋的精華，川菜調(diào)味之精髓，但更具有新時代的成都特色美食。是由各種蔬菜、肉食切成方便串起來的形狀，用做好的竹簽把這些菜品穿成一串一串，最后放入特制配方的鍋里加工煮熟即可食用。不但味道悠長，麻辣可調(diào)，味碟多樣，可按自己的喜好添加油碟，醋碟、干味碟等。且食用方便，富有休閑情調(diào)，物美價廉。

不過需要注意的是，冷鍋串串雖然有'冷'字，但它是熱的，只是那口'鍋'是冷的而已。冷鍋串串由火鍋演變而來，但吃法卻有著很大區(qū)別?；疱伇仨氉约翰僮?，自涮自燙，而冷鍋串串則有專業(yè)的師傅燙制好后裝在碗中供顧客使用，這使得冷鍋串串的口味和品質(zhì)上都有比較好的保證。

底料制作

原料：熟菜籽油5000克、豬油500克、郫縣豆瓣1200克、 白酒 50克、 豆豉50克、滋粑辣椒2000克、花椒 200g克、生姜100克、大蒜200克、大蔥150克、冰糖100克、醪糟100克

香料：八角50克、三奈20克、桂皮40克、小茴香50克、草果30克、香葉30克、香茅草10克、公丁香5克、千里香20、甘草20克

▲網(wǎng)絡(luò)圖片 僅供學(xué)習(xí)

制作流程：

1、八角掰成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細(xì)，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干。

2、鍋內(nèi)裝熟菜油和豬油燒熱，投入豆瓣、糍粑辣椒、大蔥、生姜、大蒜、豆豉用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底，以免粘鍋，當(dāng)6分干時下香料。繼續(xù)炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘后下香料、醪糟、白酒繼續(xù)炒制20分鐘左右鍋內(nèi)原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料（撿去大蔥等大型料渣）。

高湯制作：

原料：牛骨頭10斤、豬筒子骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大蔥100克、生姜100克

把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗干凈。另置一大鍋放入各原料，加水40斤，胡椒10克、料酒200克、大蔥100克、生姜100克，用小火熬制4個小時左右。撈出骨頭他用，即成高湯。

鍋底與燙菜：

將底料與高湯按4：6混合，熬15分鐘左右，撈出渣子調(diào)味即成老湯鍋底。

將各種菜洗凈，去根、皮；肉類宜切大片、薄片、分別用竹簽穿好裝盤，投入老湯鍋底煮熟后撈出放入上桌的冷鍋中即可食用（冷鍋湯汁與老湯鍋底相同）。

味碟

一般準(zhǔn)備鹽、味精、花椒面、辣椒面、花生面、香油、蒜泥、醬油、醋等視各自味調(diào)用。