中國鹵菜有三個大的流派，北方的醬鹵，廣東的粵式鹵水，四川的川式五香鹵。地方差異各有特點，醬鹵以醬香為主五香為輔，粵式鹵水一鮮香為主，川式五香鹵就是純粹的五香，突出藥香與肉香的結合。

醬鹵大多以悶制為主，成菜比較軟爛滋潤，醬香濃郁，香料次之。譚談所接觸交流的北方師傅，他們大多，在鹵制東西時，都是頭天晚上將原料下鍋鹵制五層熟，然后關火悶制，直到第二天早上，才撈出來，直接就可以上柜臺銷售，這種操作方法很入味，而且成品損耗少，出品率高，吃起肉比較滋潤。

粵式鹵水，大多鹵制原料都會提前掉水，香料使用上相對較輕，增鮮調味用得比較重，粵式鹵水操作成本相對較高，所以在熟食店的使用不廣泛，主要在酒樓餐廳用得比較多。

川式鹵肉需要說明一點，好多人都想當然的認為，川鹵就是辣的，這種認為都是誤區(qū)，川式鹵水還是以五香鹵為主要，但是也有專門的辣鹵體系，記著，辣鹵有她獨自的配方和操作方法，不是像有些師傅所教授的在五香鹵里加點辣椒花椒就是辣鹵了。兩者不能混為一談。

川式鹵水熟食店的操作，大多原材料不用過水，不過，得提前腌制碼味處理，在味型上藥香味，相對其他鹵水要重一些，我說的重，不是吃著就是藥味哈，而是藥香與肉香的結合，川式鹵水，就是所謂的萬能鹵水，只要你是想做五香味的，那么常規(guī)來說，就是什么材料都可以用這鍋鹵水鹵制，只是有的原材料要分開鹵。

川鹵的煮制工藝，一般是達到火候就起鍋，不會像醬鹵那樣悶制幾個小時，川鹵與醬鹵的最大區(qū)別就是，同樣一個鹵牛肉，醬鹵鹵水做出來的，你用手去拿來吃，會沾一手的鹵汁，意思就是說要把手弄臟，而川鹵鹵水做出來，你用手直接拿來吃，手還是會干爽的，不會粘上鹵汁。這就是兩者之間最大的區(qū)別。

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