國家統(tǒng)計局最新發(fā)布數(shù)據(jù)顯示,2018年7月,全國餐飲收入3343億元,同比增長9.4%;限額以上單位餐飲收入764億元,同比增長6.0%。2018年1—7月,全國餐飲收入22800億元,同比增長9.8%;限額以上單位餐飲收入5146億元,同比增長7.0%。 然而也有據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示,80%的餐飲創(chuàng)業(yè)者都曾經(jīng)歷過關(guān)門或者停業(yè)整頓,究其原因最主要的就是,想的太簡單,一切太想當然了。 【譬如】 有個朋友,她在一家金融公司高層,收入如穩(wěn)定且高薪。突然有個好友邀請她在一家高校開一個餐飲店,說不用她管理,只管等著分紅就行。她一聽這個覺得自己很占便宜,當即就答應(yīng)了,想著如果生意好了,還可以辭去現(xiàn)在的工作。 可是當問她,經(jīng)營的菜品是什么?什么價位?競爭對手有哪些?除去房租、員工、食材的預(yù)期收入是多少?預(yù)備流動資金留多少?……一連串問題下來,她就傻眼了,因為她什么都不清楚! 這些事情應(yīng)該不止是我這位朋友,對于剛踏入或準備踏入餐飲的創(chuàng)業(yè)者來說,都會擁有同樣的困惑。作為餐飲小白來說開店前期不要想著一步登天,萬事都要條理清晰。 一、鎖定你的目標顧客群 首先你要確認你的餐廳的做什么檔次的,中高低檔?顧客群集中在哪類人群?年齡層是主要在哪個范圍內(nèi)?比如,米其林餐廳的定位就分為5檔,5個叉匙:奢華的傳統(tǒng)風格;4個叉匙:至高的舒適享受;3個叉匙:十分舒適;2個叉匙:舒適;1個叉匙:基本舒適高檔餐廳。這是米其林幫大家評分定位檔次,我們作為老板的自然對自己要有數(shù)兒。 在確定了自身的顧客群后,研究該顧客群來店目的,然后我們就針對性的對類人群展開一系列的策劃。 另外,還要調(diào)查清楚目標顧客群就餐的口味與習慣,因為這是定位你的店鋪菜品的標準的重要參考因素。 二、針對目標群體進行選址 針對目標群眾選擇開店地址。如果目標人群確定的是高端型的,那么其需求自然是一些上檔次的,而且經(jīng)常出入的地方,比如咖啡廳等,這樣選址的目標性更強,也更容易選址。 如果目標人群是普通住戶,那么滿足基本生活需要的店比較容易賺錢。比如飯店、特色小吃,選擇在住宅周邊都是不錯的選擇。 三:開業(yè),不必一步到位 一般情況下,餐飲業(yè),特別是酒店,忙忙碌碌的準備開業(yè),有是請名廚,有時搞秘方,恨不得把南北大菜匯集到一起,開業(yè)的當天,把自己的所有菜品都展示出來,其實,這其中已經(jīng)犯了一個錯誤,因為開業(yè)的當天,就已經(jīng)達到了一個頂峰,一個階段性的浪尖,在開業(yè)以后的一段時間,其菜品的質(zhì)量,經(jīng)營的策略,已經(jīng)無法在上升了,如開業(yè)時的請客紅紅火火的場景,在客源上已經(jīng)有了鮮明的對比。 作為餐飲經(jīng)營應(yīng)該由小到大,由淺入深,步步為營,一步一個腳印,慢慢的上升,最好能夠由一個長時間的持平,這是經(jīng)營能夠達到的極限。然后,就慢慢的下滑,再上升,成波浪式的發(fā)展。 四:經(jīng)營必需要有自己的所謂特色 餐廳經(jīng)營最好制作可以長時間做的菜品,不必搞多種經(jīng)營的特色。比如“知味齋”,就是由涮羊肉,慢慢地發(fā)展起來。只要一提到涮羊肉,就會想到知味齋,然后別的菜品圍繞著羊肉,逐步的更新,逐步的發(fā)展,特色菜就好比月亮,其他的菜品如同星星一般,達到群星繞月。 這樣做,可以省工,省時,而不必把南北大菜匯集到一起,沒有重點。菜譜上的菜有些好長時間都沒有點擊率,當真正有人點的時候,原料已經(jīng)變質(zhì)了,這樣勢必會影響生意,俗話叫“砸買賣”。 五:不要扎堆 有時看到別人的生意很好,就到他店的旁邊開一家,然后再開一家,然后慢慢的形成所謂的市場.其實這是最危險的經(jīng)營方式,就像機場路的生態(tài)經(jīng)營,一起扎堆,這樣經(jīng)營,會造成一顆老鼠屎,壞了一鍋湯。有些經(jīng)營好的店,會被那些經(jīng)營不好的店拖垮。 六、選擇穩(wěn)定,不跟風 新手開飯店,一定要選擇發(fā)展穩(wěn)定的餐飲項目。在我們國家做餐飲有個特點,就是跟風。只要有個項目大火了,就會隨處可見。菜品一樣,菜單一樣,甚至連經(jīng)營模式都是相同的。這種時候,就會出現(xiàn)惡意競爭,你想搞死同行,同行也想搞死你,最后活下來的也是滿身傷痕。 七:不要到大店的旁邊開店 因為大樹底下小樹是不會長的的。同樣的檔次,同樣的價格,人們一般是到大店老店,這就是品牌,除非你所有的綜合素質(zhì)都超過大店,不然就不必嘗試了。 八、小城市開店,要多元化 如果你是在小城市開店那需要明白當?shù)厍闆r;小城市的弊端是人流量少,店卻很多,同行競爭激烈。做單一的菜品品再好吃,老顧客也會有吃膩的時候,沒有新顧客怎么辦? 最好的辦法就是增加顧客的回頭率。在選擇多元化經(jīng)營時,一定不要選擇同品類的項目,要選擇互補類的項目。 九、試營業(yè)很重要 試營業(yè)千萬不能省。試營業(yè)的目的在于調(diào)試自己產(chǎn)品的口味,調(diào)試機器,以及理順店鋪的流程、提高店內(nèi)員工的配合度,檢查生產(chǎn)的速度、員工是否足夠等。試營業(yè)這一步至關(guān)重要,只有將該在開業(yè)前完成的事情做到最好,才能在店鋪真正開業(yè)時,不會出錯,給消費者最好的用餐體驗。 十:不要打價格戰(zhàn) 有的店剛剛開業(yè),為了招攬生意,會打價格戰(zhàn),其實這是不可取的,假如你降價,別人同樣會降價,最后兩敗俱傷。除非你不想再經(jīng)營了,想退出市場,打一下價格戰(zhàn)無妨。不然就不要打價格戰(zhàn)。 以上十點心得看似很簡單,大家都懂,但真正做到的人有多少呢?餐廳經(jīng)營其實并沒有什么轟轟烈烈的事情,有的是需要一點一點地從小事做起。 |
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