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文/ 云無(wú)心

方便面算是最受矚目的一種加工食品了。它食用方便，味道尚可，深受大眾喜愛(ài)。不過(guò)，很多營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家卻對(duì)它嗤之以鼻，把它歸為典型的“垃圾食品”。事實(shí)真是如此嗎？

從根本上說(shuō)，方便面就是一種熟的面條。蒸熟并經(jīng)干燥處理的面條，重新放回?zé)崴校涂梢栽趲追昼妰?nèi)吸水變軟，恢復(fù)成剛煮熟的狀態(tài)。在這個(gè)過(guò)程中，既沒(méi)有產(chǎn)生新的“營(yíng)養(yǎng)成分”，也沒(méi)有產(chǎn)生“有害”的東西。當(dāng)然，為了提高保存的穩(wěn)定性，面條中可能要適當(dāng)加入一些添加劑。但只要是合法的添加劑，就不會(huì)有什么危害。

對(duì)方便面來(lái)說(shuō)，最經(jīng)濟(jì)有效的干燥方式就是油炸。蒸熟的面條放入140～160°C的油中，一兩分鐘就可以把含水量降到1%~2%。在這樣的含水量下，細(xì)菌不會(huì)生長(zhǎng)，所以密封的方便面在室溫下也可以長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。

不過(guò)，在油炸過(guò)程中，面條里的水蒸發(fā)后會(huì)留下許多空腔，讓油“乘虛而入”，在其中“安營(yíng)扎寨”。一般而言，油炸型方便面的含油量在20%上下。用來(lái)炸方便面的一般是棕櫚油，這種油的飽和脂肪酸含量比較高，所以熔點(diǎn)高，穩(wěn)定性好。但是，從健康角度說(shuō)，我們喜歡不飽和脂肪酸。而不飽和脂肪酸含量多的油穩(wěn)定性不好，容易氧化，尤其是在高溫加熱后，會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。

棕櫚油畢竟含有一些不飽和脂肪酸，在油炸過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生氧化，在儲(chǔ)存中也會(huì)緩慢氧化——油炸型方便面的變質(zhì)主要就是指油的氧化。所以，方便面中通常會(huì)適量加入一些抗氧化劑。

我們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)熱干型方便面。因?yàn)楝F(xiàn)代人對(duì)脂肪很反感，所以非油炸的熱干型方便面越來(lái)越受到關(guān)注。“熱干”是指熱風(fēng)干燥，就是使用80°C以上的熱空氣去吹蒸熟的面條。通常只需30~60分鐘，就可以把面條的含水量降到10%左右。這個(gè)含水量大大高于油炸型方便面，所以它的保存要求也較高。

熱干型方便面的優(yōu)勢(shì)是顯而易見(jiàn)的。它不含油，自然也就沒(méi)有了氧化變質(zhì)的問(wèn)題——它的變質(zhì)主要是細(xì)菌生長(zhǎng)。同時(shí)，沒(méi)有了油，也就避免了脂肪所帶來(lái)的健康顧慮。不過(guò)，面條在油炸過(guò)程中能產(chǎn)生更好的多孔結(jié)構(gòu)，所以油炸型方便面的沖泡時(shí)間更短。另一方面，油炸會(huì)帶來(lái)更好的風(fēng)味。如何做出像油炸型方便面一樣好吃的熱干型方便面，是方便面廠家一直想解決的難題。

許多人認(rèn)為，方便面是“沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的垃圾食品”。客觀地說(shuō)，方便面本身無(wú)所謂“有沒(méi)有”營(yíng)養(yǎng)。它跟米飯、饅頭一樣，主要提供淀粉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分。作為單一食品，它的確不能滿(mǎn)足人體的營(yíng)養(yǎng)需求。這不是方便面本身的問(wèn)題，任何食品都是如此，沒(méi)有哪一種食品自身就能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)。

還有一種觀點(diǎn)認(rèn)為：方便面非但不是“垃圾食品”，還“含有人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)成分，是一種營(yíng)養(yǎng)均衡的食品”。這種說(shuō)法混淆了“有沒(méi)有”和“有多少”的問(wèn)題。按照這種說(shuō)法，方便面中含有10%左右的蛋白質(zhì)，所以就“含有”蛋白質(zhì)。然而，一方面，面粉中的蛋白質(zhì)滿(mǎn)足人體需求的能力，只有雞蛋、牛奶、豆腐等食品的四分之一。另一方面，“含有蛋白質(zhì)”的同時(shí)，還伴隨著大量的淀粉。

普通人每天需要40~50克蛋白質(zhì)，如果依靠面條中的“劣質(zhì)”蛋白質(zhì)，則需要大約200克。根據(jù)上述說(shuō)法，方便面中含有10%的蛋白質(zhì)，那么每天要吃2千克方便面才行！而且，這里的2千克指的是干面，沖泡后又會(huì)變成多少？其他的營(yíng)養(yǎng)成分更是如此，所以我們不可能指望通過(guò)吃方便面來(lái)全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

“沒(méi)有壞的食物，只有壞的食譜”，這是健康飲食的基本原則。方便面作為一種方便食品，可以提供足夠的碳水化合物。如果是油炸型方便面的話(huà)，還能提供大量的脂肪。但是，方便面中比較缺乏蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、纖維素等物質(zhì)。如果我們?cè)诔苑奖忝娴耐瑫r(shí)，能再吃上一兩個(gè)雞蛋、一些瘦肉、幾個(gè)水果或者比較多的蔬菜，那么方便面就能跟米飯、饅頭一樣，成為健康飲食的一部分了。

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本文選自《科學(xué)畫(huà)報(bào)》

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