胡茵煐 · 2018-08-27 09:55 來(lái)源：紅餐網(wǎng)

2016年潮汕牛肉火鍋風(fēng)靡全國(guó)，側(cè)面推動(dòng)粵菜品類下潮汕菜的快速發(fā)展。  

不少商場(chǎng)招商部工作人員甚至放話，招潮汕菜品牌優(yōu)先選鋪?zhàn)饨鸷谜劇? 

一個(gè)明智的人總是抓住機(jī)遇，把它變成美好的未來(lái)。

——托·富勒

機(jī)會(huì)勢(shì)必是要抓的，但往往一個(gè)品類火起來(lái)，帶動(dòng)無(wú)數(shù)的跟進(jìn)者。表面上差別很大，但實(shí)際上是一樣的，致使餐飲行業(yè)的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈。 

商場(chǎng)招商部在面對(duì)這些品牌時(shí)也是迷了眼。

以上海長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)為例，在引進(jìn)意境類餐廳桂滿隴之后，還讓暗戀桃花源、吃飯皇帝大、邵東家等裝修相似的餐廳抱團(tuán)進(jìn)入商場(chǎng)。

業(yè)內(nèi)戲言：仿佛置身西塘古鎮(zhèn)。品牌看似不同，但卻過(guò)于相似，傻傻分不清楚。 

餐飲同質(zhì)化的大環(huán)境下，讓品類逐步走向細(xì)分化，給了像潮汕菜、河南菜、安徽菜等細(xì)分品類一絲機(jī)會(huì)。而潮汕菜首當(dāng)其沖，給紅海餐飲市場(chǎng)帶來(lái)增長(zhǎng)空間。 

今天，作者想與各位聊聊，2018年餐飲細(xì)分市場(chǎng)的新寵兒——潮汕菜，其中有哪些品牌值得關(guān)注。 

是什么推動(dòng)潮汕菜品風(fēng)潮？

1.消費(fèi)升級(jí)：健康意識(shí)增強(qiáng)

潮汕菜崛起踩中了歷史契機(jī)。  隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展快速增長(zhǎng)，民眾腰包鼓了。消費(fèi)需求從物質(zhì)層面轉(zhuǎn)向精神層面。

吃飽是前提，吃好是要求。對(duì)健康、品質(zhì)、安全的需求也就越來(lái)越更高了。 

論后廚：“明廚亮灶”、“全明檔廚房”越來(lái)越普及。消費(fèi)者更愿意看廚師在眼皮子底下做菜，每步操作展現(xiàn)實(shí)實(shí)在在。

潮汕牛肉火鍋、潮汕鹵鵝都在明檔間進(jìn)行操作，不僅具備表演性質(zhì)，而且給予消費(fèi)者一顆定心丸。

社會(huì)趨勢(shì)：取締無(wú)證照餐飲

論口味： 消費(fèi)主流人群從80后向90后轉(zhuǎn)變，口味也由濃香型向清香型轉(zhuǎn)變。這在茶飲行業(yè)體現(xiàn)得尤為明顯。

對(duì)比之下，重口味、重調(diào)味的需求度相對(duì)減少，讓本身輕度料理、重視食材本味，口味清淡的潮汕菜有了崛起機(jī)會(huì)。

論菜品： 潮汕砂鍋粥，新鮮現(xiàn)煲，粒粒分明，充饑療胃。營(yíng)養(yǎng)和養(yǎng)生特制突出，符合人們重養(yǎng)生需求。

潮汕砂鍋粥可充饑可養(yǎng)胃

▲圖片來(lái)源：家府潮汕菜

歸根結(jié)底，潮汕菜的崛起除了消費(fèi)升級(jí)外，菜系自帶基因能夠適應(yīng)社會(huì)大環(huán)境，是得以正向放大的原因之一。

2.適應(yīng)多種業(yè)態(tài)：潮汕菜更易品牌化

潮汕菜作為粵菜大品類下的分支，具備與粵菜相同爆發(fā)潛質(zhì)。品類產(chǎn)品豐富、口味具有辨識(shí)度、且重視食材本味......

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)可贈(zèng)可減，小到鹵鵝店，大到潮汕酒樓。搭配不同消費(fèi)場(chǎng)景，早餐到夜宵五檔產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都可匹配。

消費(fèi)場(chǎng)景豐富： 首先，潮汕菜口味清淡適合一家人或親朋聚會(huì)消費(fèi)。

其次，多數(shù)潮汕餐廳以超級(jí)單品的潮汕砂鍋粥作為招牌，搭配潮汕炒菜、潮汕鹵水、海鮮等，產(chǎn)品線豐富，大型小型聚餐都適應(yīng)。

適應(yīng)多種業(yè)態(tài)： 潮汕菜品種多樣，讓品類具備多業(yè)態(tài)發(fā)展的潛質(zhì)，早中晚、下午茶、夜宵聯(lián)動(dòng)。

潮汕地區(qū)入夜，大排檔生意紅火

▲圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)

以潮汕砂鍋粥為例，早上可果腹，夜宵可養(yǎng)胃。產(chǎn)品自帶流量，沒(méi)有長(zhǎng)肉的負(fù)擔(dān)，是年輕女性的消費(fèi)新選擇。

3.教育成本低：潮汕牛肉火鍋開先鋒

《舌尖上的中國(guó)》火熱播出全國(guó)刮起一股尋找潮汕美食風(fēng)，很多美食老饕和時(shí)尚美食KOL紛紛去潮汕地區(qū)開啟美食之旅。據(jù)網(wǎng)上信息顯示，現(xiàn)在很多90后年輕人節(jié)假日的美食之旅都已經(jīng)不去廣州、成都、重慶，首選是去潮汕。

從資深餐飲人處了解到，當(dāng)年的潮汕牛肉火鍋“萬(wàn)店之戰(zhàn)”，一夜間全國(guó)大大小小城市都冒出成百上千家潮汕牛肉火鍋店。據(jù)說(shuō)這場(chǎng)“潮汕牛肉火鍋熱”商家們?cè)诟鞔竺襟w投入上百億的廣告費(fèi)。

潮汕牛肉熱潮雖已退去，但卻讓潮汕菜品類在全國(guó)迅速打開知名度，并給不少城市的消費(fèi)者留下“潮汕菜新鮮”的意識(shí)。 

這意味著潮汕菜品類進(jìn)入市場(chǎng)，就能初露鋒芒。

4.品類價(jià)值高：中國(guó)最高端菜系之譽(yù)

潮汕菜，為潮州菜的其中一種說(shuō)法，有中國(guó)最高端菜系之譽(yù)。

——百度百科

潮汕菜大都以高端形象出現(xiàn)，潮汕菜作為粵菜里的重要組成部分，以海鮮見長(zhǎng)，選料考究、刀功精細(xì)，且烹調(diào)方式多樣。

潮汕菜的精細(xì)、高端，不僅體現(xiàn)在它有貴價(jià)高端食材，更重要的是它把普通食材精細(xì)化，最大限度發(fā)揮食材特色。所以業(yè)內(nèi)人士都說(shuō)，潮汕菜是最接近日料的菜系。

潮汕=海鮮的港口

▲圖片來(lái)源：廣州吃喝玩樂(lè)

消費(fèi)升級(jí)下，高端酒樓在不斷轉(zhuǎn)型。過(guò)去高端人士才能吃得起潮汕菜，現(xiàn)在普羅大眾也能享受。這才讓本身產(chǎn)品價(jià)值高還具有品類特色的潮汕菜得以爆發(fā)。 

不得不關(guān)注的潮汕菜“四大天王”

接下來(lái)潮汕菜品類將迎來(lái)爆發(fā)，餐飲人要注意這幾家潮汕菜品牌的發(fā)展和新動(dòng)向。

這些從事潮汕菜的品牌切入市場(chǎng)形式不同，鹵鵝、砂鍋粥、潮汕菜、潮汕牛肉火鍋等中高低端分布齊全，單品自帶流量，組合坪效可觀。

1.汕頭八合里海記牛肉店——品類之王

兩年前潮汕牛肉火鍋的爆發(fā)式增長(zhǎng)，再經(jīng)歷退潮。見證了跟風(fēng)就是跟瘋！真正獲利的品牌少之又少。

但八合里海記作為潮汕火鍋的引領(lǐng)者，浪潮并未撼動(dòng)其潮汕品類頭部品牌的位置，仍然扶搖直上。

業(yè)內(nèi)人士稱，八合里海記全國(guó)直營(yíng)門店已達(dá)到93家，一年?duì)I業(yè)額在同行業(yè)中遙遙領(lǐng)先。品牌逢到新城市，必定引起排隊(duì)狂潮。

《天天向上》授予“中國(guó)火鍋霸中霸”的頭銜

▲圖片來(lái)源：《天天向上》劇照

傳統(tǒng)牛肉火鍋店能夠做到牛肉一天一配，已經(jīng)是極限。可怕的是，八合里海記依據(jù)餐點(diǎn)分配屠宰時(shí)間，保證從屠宰到餐桌不超過(guò)3小時(shí)。 高效供應(yīng)鏈讓競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手望塵莫及。

屠宰到餐桌不超過(guò)3小時(shí)

▲圖片來(lái)源：八合里海記

據(jù)相關(guān)報(bào)道，八合里海記還不斷深耕深圳、廣州、東莞、中山等城市前段供應(yīng)鏈，構(gòu)建極強(qiáng)的品牌矩陣，形成不可撼動(dòng)的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。 

品牌效應(yīng)強(qiáng)，供應(yīng)鏈完善的品類之王，不僅受到消費(fèi)者喜愛，而且受到各類型商場(chǎng)爭(zhēng)相邀請(qǐng)。

2.家府潮汕菜——坪效之王

市場(chǎng)需求下潮汕菜品類崛起，燃起潮汕菜“新星”——家府潮汕菜。

人均120左右，以商場(chǎng)店為主，先后入駐上海部分熱門的優(yōu)質(zhì)商圈。據(jù)商場(chǎng)招商部可靠信息，該品牌部分門店坪效與同商場(chǎng)的西貝莜面村不相上下。

雖說(shuō)菜系不同，但從坪效、客群、口碑來(lái)看，后起之秀家府潮汕菜直追已有30年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的西貝莜面村。

后起之秀：坪效高，還吸引客流

▲圖片來(lái)源：家府潮汕菜

作為后起之秀，家府潮汕菜的明檔廚房搭建、管理運(yùn)營(yíng)都領(lǐng)先于其他潮汕菜品牌。

從招商處還了解到，其明星單品潮汕海鮮干貝鮮蝦粥幾乎每桌必點(diǎn)。產(chǎn)品強(qiáng)吸引，為商場(chǎng)帶來(lái)不少客流。再加上口味好、黏性強(qiáng)，消費(fèi)者自然愿意多掏錢，多去幾次。 

相比產(chǎn)品線厚重的傳統(tǒng)潮汕酒樓，家府產(chǎn)品線輕且豐富多樣，滿足家庭、朋友聚餐等多重消費(fèi)場(chǎng)景。

超級(jí)明星單品桌桌必點(diǎn)

▲圖片來(lái)源：家府潮汕菜

而家府潮汕菜品牌主張“8分食材2分功”，以食材為本，強(qiáng)調(diào)食物的原汁原味，正迎合了當(dāng)下消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)。

據(jù)悉，目前在上海各大商場(chǎng)眼中，像家府這種品牌效應(yīng)強(qiáng)，坪效高，還能引流的餐飲品牌，已經(jīng)成為了“香餑餑”，也是各大招商部的首選。

3.左庭右院鮮肉火鍋——渠道之王

左庭右院作為鮮牛肉火鍋領(lǐng)先品牌，直營(yíng)店主要集中在華東市場(chǎng)，其在上海地區(qū)門店數(shù)遠(yuǎn)超同行業(yè)。

商場(chǎng)最受歡迎火鍋品牌

▲圖片來(lái)源：聯(lián)商網(wǎng)

從資深餐飲人處了解到，獲得味千拉面投資的左庭右院，快速搶占上海核心商圈。在潮汕牛肉火鍋熱潮退去后，左庭右院就“占山為王”了。 

在火鍋同質(zhì)化的餐飲市場(chǎng)，左庭右院傳承潮汕牛肉火鍋的精髓。以“店多肉更鮮”為品牌主張，建立全產(chǎn)業(yè)鏈模式。

全產(chǎn)業(yè)鏈模式：店多肉更鮮

▲圖片來(lái)源：左庭右院公眾號(hào)

左庭右院不僅在食材品類、就餐方式上持續(xù)創(chuàng)新，吸引年輕消費(fèi)者。而且個(gè)性化裝修被不少滬上老饕餮稱為“滬上最小清新火鍋店”。門店所到之處必有排隊(duì)，并且被不同類型商場(chǎng)邀約入駐。  

綜上所述，左庭右院不僅是吸睛之王，也是吸金之王。

4.陳鵬鵬鵝肉飯店——人氣之王

據(jù)了解陳鵬鵬鵝肉飯店是深圳的鹵鵝單品店，其前身為“日日香鵝肉飯店”。

無(wú)法想象，人均100元左右，食材供應(yīng)鏈卻能如此強(qiáng)大。產(chǎn)地圈養(yǎng)，當(dāng)天宰殺，與同行業(yè)比，食材最為頂尖。

供應(yīng)鏈健全：產(chǎn)地圈養(yǎng)、當(dāng)天宰殺

▲圖片來(lái)源：百度

據(jù)可靠消息，深圳旗艦店人氣爆棚。日客流上千，翻臺(tái)高達(dá)十次，求合作加盟商都踏破門檻。陳鵬鵬鵝肉飯店在深圳打得火熱，盡管更名，但排隊(duì)現(xiàn)象只增不減。

排隊(duì)，從早到晚

▲圖片來(lái)源：食妞

從知情人處了解到，相比獅頭牌鹵味研究所，陳鵬鵬或許是最有可能先到上海的鹵鵝店。像這樣人氣居高不下，模式小而精的單品門店，定能為商場(chǎng)吸引更多客流。

 · 結(jié)語(yǔ) · 

潮汕菜品類擴(kuò)張恰好是踩到了消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，加上品類細(xì)分、地方菜系崛起。讓本身注重食材輕度料理的潮汕菜形成了一道風(fēng)口，為同質(zhì)化餐飲市場(chǎng)增添新鮮感。 

與以往的風(fēng)口不同，潮汕菜品類先有潮汕牛肉火鍋席卷全國(guó)，后有潮汕鹵鵝風(fēng)靡各地，再有潮汕菜品牌變身商場(chǎng)里的“人氣王”和“香餑餑”。整個(gè)潮汕菜品類發(fā)展是大勢(shì)所趨。

像潮汕菜這種單品能引流，產(chǎn)品線豐富，復(fù)購(gòu)強(qiáng)的好品類，不僅給消費(fèi)者帶來(lái)極致的產(chǎn)品體驗(yàn)，還能為商場(chǎng)吸引更多客源。