答：

其其實(shí)假日烤吧的烤魚(yú)之所以賣得火，除了請(qǐng)川菜烤魚(yú)師傅專做烤魚(yú)外，還有就是下面介紹的宰殺、腌制、烤制、炒魚(yú)醬、鋪底料，這五步是在出菜前加工好的。每天一早，學(xué)徒和配菜開(kāi)始進(jìn)行出菜前的準(zhǔn)備工作，等到飯口來(lái)臨時(shí)，只需將不同味型的底料湯汁一熬，澆在烤魚(yú)上即可出菜了。出菜僅需2分鐘。

經(jīng)典菜品案例：

秘制烤翅中◎

做法1.選40個(gè)解凍后的雞中翅，與按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉勻靜置2個(gè)半小時(shí)。2.將鹽4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨醬、蜂蜜各3克，蔥、姜、蒜末共15克，醬肉護(hù)色劑、柱侯醬、益鮮素各5克，蠔油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鷹栗粉10克，百里香6克拌勻，將雞翅中放入醬料中腌制24小時(shí)即可。3.將翅中用鐵簽串好，直接放無(wú)煙燒烤爐中，刷一遍蔥油，反復(fù)翻面烤制7-8分鐘即可。

烤翅變通版腌漬方法變通的四種烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。

香辣烤翅腌漬

雞中翅10個(gè)，辣椒粉40克，美極鮮、味精、肉寶王各5克，雞肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鮮露、圓蔥、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小時(shí)即成。

咖喱烤翅◎

雞中翅10個(gè)，印度咖喱粉30克，美極鮮3克，雞肉香精8克，辣椒粉5克，蔥、姜末、清酒各10克，腌制12小時(shí)。

蒜香烤翅◎

雞中翅10個(gè)，蒜末100克，芹菜末50克，胡蘿卜泥30克，玫瑰露酒8克，蠔油4克，鹽、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小時(shí)。

豉香烤翅◎

雞中翅10個(gè)，豆豉（切碎）炒干20克，鹽、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，蔥、姜末各8克，排骨醬10克，腌制10小時(shí)。

烤羊肉串◎

原料綿羊肉（前胛肉）50克。

調(diào)料D+E+F組合腌料15克，蔥油5克，秘制孜然粉6克，辣椒粉2克。

制作1.羊肉洗凈，切1.5厘米見(jiàn)方的小塊，用組合料腌制30分鐘。2.烤爐預(yù)熱至中火，羊肉用鋼簽串好，上爐，刷油，翻烤約8分鐘，撒秘制孜然和辣椒粉即可。

關(guān)鍵1.此款烤羊肉串香辣可口，選肉精良，必須選榆林市神木綿羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保證烤羊肉串的最佳口感。2.羊肉切塊盡量多一些，以免烤制時(shí)回縮，造成羊肉塊大小不一，影響賣相。

烤牛板筋◎

原料進(jìn)口牛板筋20克。

調(diào)料蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E+F組合粉，秘制孜然粉6克。

制作1.牛板筋解凍，用料酒搓洗，然后入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘，取出切成1厘米見(jiàn)方的塊，用E+F組合腌料腌漬40分鐘，用鋼簽穿好。2.烤爐預(yù)熱至中火，牛板筋沾水，上爐翻烤約4分鐘，刷油，再烤1分鐘，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可。

◎老鹵制作鹽、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，雞汁10克，清水5千克，八角、香葉各15克，丁香、陳皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。

關(guān)鍵1.牛板筋烤制前要沾點(diǎn)水，以防止水分過(guò)度流失而影響口感。2.另外，烤制筋類原料時(shí)可加點(diǎn)陳醋，使原料烤制后回軟、有彈性。