小郡肝底料為什么這么受追捧？除了底料配方與傳統(tǒng)串串香不一樣之外，其炒制工藝也與眾不同。

一.底料原材料

牛油：650斤，菜籽油50斤，豆瓣18斤，豆豉5斤，香辛料6斤，花椒15斤，冰糖1斤，白酒6斤，大蒜15斤，辣椒60斤。

二.香料配比

八角0.5斤，三奈0.2斤，小茴香1.5斤，白扣0.5斤，砂仁0.3斤，當(dāng)歸0.2斤，桂皮0.3斤，草果0.3斤，靈草0.2斤，香果0.8斤，香毛0.5斤，香子0.6斤。

三.原材料預(yù)處理

菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破；辛香料用白酒發(fā)脹。

四.底料炒制方法

1、炒鍋先中火加熱，隨后倒入菜油燒熱，再放入牛油融化；

2、牛油融化后溫度升至150度左右，倒入入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香；

3、隨即投入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢炒1～1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干并香氣四溢，辣椒微微發(fā)白時(shí)撈出蔥結(jié)。

4、投入辛香料，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，香料色澤變深，投下入冰糖、醪糟汁，轉(zhuǎn)用小火至醪糟汁水分完全蒸發(fā)，關(guān)火，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成鋼管廠小郡肝底料。

五.湯料的調(diào)制

1.原料：豬棒子骨300克 ，牛棒子骨300克，雞架100克， 生姜10克，大蔥30克，料酒20克，雞精30克，味精15克。

2.原料預(yù)處理：豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞架洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。

3.制法：

1）、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞架入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

2）、調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入鍋中，每口鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時(shí)就可將小郡肝鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。

六.制作秘訣：

1、在小郡肝底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、小郡肝底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、小郡肝底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、小郡肝底料中加入香料無疑是為了增香，其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常小郡肝底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。

6、在調(diào)制小郡肝湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后，以減其辣味，再撈出撒入鍋中。

7、小郡肝底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。