《生食三文魚(yú)》標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布

一周前，在中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)三文魚(yú)分會(huì)成立大會(huì)上，一直備受業(yè)內(nèi)關(guān)注的《生食三文魚(yú)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，“三文魚(yú)是鮭科魚(yú)類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭等”。也就是說(shuō)，在這“第一個(gè)中國(guó)三文魚(yú)生食標(biāo)準(zhǔn)”里，三文魚(yú)和虹鱒魚(yú)，它們變成了同一種魚(yú)。

這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)要求，今后三文魚(yú)的預(yù)包裝要標(biāo)注原料魚(yú)產(chǎn)地以及種名，如三文魚(yú)（大西洋鮭）、三文魚(yú)（虹鱒）等。如此一來(lái)，作為國(guó)產(chǎn)的淡水虹鱒魚(yú)竟然名正言順的變成三文魚(yú)，這就讓本來(lái)分不清各國(guó)三文魚(yú)的普通費(fèi)者更加難以分辨了。

中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)稱(chēng)：《生食三文魚(yú)》的標(biāo)準(zhǔn)制定是源于市場(chǎng)需求，是因此前在中國(guó)食用三文魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)缺失，引起了消費(fèi)者不必要的分歧及安全隱患的擔(dān)憂，對(duì)產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)造成了不良影響，因此協(xié)會(huì)會(huì)同三文魚(yú)分會(huì)的13家成員單位迅速成立標(biāo)準(zhǔn)起草，并順利通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)審定。

虹鱒銷(xiāo)量巨大

占據(jù)國(guó)內(nèi)三文魚(yú)三分之一的市場(chǎng)

今年5月，央視財(cái)經(jīng)報(bào)道中說(shuō)中國(guó)的青藏高原很早以前就開(kāi)始養(yǎng)殖三文魚(yú)，而且銷(xiāo)量巨大，竟然早已占據(jù)國(guó)內(nèi)三文魚(yú)三分之一的市場(chǎng)份額。值得注意的是，這里所說(shuō)的國(guó)產(chǎn)養(yǎng)殖三文魚(yú)，其實(shí)就是虹鱒！

而上海海洋大學(xué)教授陳舜勝接受采訪時(shí)表示，虹鱒不是三文魚(yú)。

虹鱒魚(yú)到底是什么魚(yú)？

虹鱒，原產(chǎn)北美洲太平洋沿岸，北美洲的山澗、河流中。英文名是rainbow trout、ocean trout（學(xué)名Oncorhynchus mykiss）。虹鱒喜棲息于清澈、水溫較低、溶氧較多、流量充沛的湖泊和急流，生活極限溫度0～30℃，適宜生活溫度為12～18℃，最適生長(zhǎng)溫度16～18℃，低于7℃或高于20℃時(shí)，食欲減退，生長(zhǎng)減慢，超過(guò)24℃攝食停止，以后逐漸衰弱而死亡。體上布有小黑斑，體側(cè)有一紅色帶，如同彩虹，因此得名“虹鱒”。虹鱒已從北美引殖到很多國(guó)家。在中國(guó)已有多個(gè)地區(qū)實(shí)施大面積養(yǎng)殖場(chǎng)，主要分布在青藏高原（青海），云南麗江（玉龍雪山），北京，甘肅，遼寧，河南，四川，貴州等多個(gè)地區(qū)。

虹鱒主要生活在低溫淡水中，在自然環(huán)境下并不會(huì)發(fā)生跨鹽度的生殖遷徙，并不能生活在大西洋海域，所以不用“Salmon（三文魚(yú)）”來(lái)稱(chēng)呼這些魚(yú)。

“上世紀(jì)90年代挪威三文魚(yú)引進(jìn)到中國(guó)，中國(guó)人就把它叫三文魚(yú)。到現(xiàn)在為止，中文的三文魚(yú)是狹義的，英文的salmon是廣義的。”上海海洋大學(xué)教授陳舜勝接受采訪時(shí)表示，鮭科魚(yú)里包括大西洋鮭魚(yú)、虹鱒，王鮭等，而消費(fèi)者認(rèn)知里的三文魚(yú)就是大西洋鮭。但《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》把三文魚(yú)的定義擴(kuò)展到鮭科魚(yú)，定義擴(kuò)大后“三文魚(yú)這個(gè)名字就被偷換了”。

“虹鱒是淡水魚(yú)，你叫它三文魚(yú)，再加個(gè)定語(yǔ)，淡水三文魚(yú)，我說(shuō)就不妥當(dāng)了。”陳舜勝說(shuō)，虹鱒魚(yú)和三文魚(yú)并非同類(lèi)魚(yú)，虹鱒是淡水魚(yú)，形態(tài)和太平洋鮭接近。兩者有親緣關(guān)系，但虹鱒魚(yú)并不是三文魚(yú)。“中國(guó)人對(duì)三文魚(yú)的約定俗成的稱(chēng)呼，主要是大西洋鮭?！?/span>

陳舜勝認(rèn)為，“三文魚(yú)是一個(gè)俗稱(chēng)，不是一個(gè)學(xué)名。我們現(xiàn)在把標(biāo)準(zhǔn)突然之間擴(kuò)大了。學(xué)名可以公布，但俗稱(chēng)的公布不是某一個(gè)人能公布的，要大眾接受你以后才能公布?！?/span>

大西洋鮭才是真正的三文魚(yú)

三文魚(yú)是部分鮭科魚(yú)類(lèi)的俗稱(chēng)，原本指的是鮭屬的大西洋鮭魚(yú)（Salmo salar）其原始棲息地為大西洋北部，即北美東北部、歐洲的斯堪的那維亞半島沿岸，是一種遺傳變異性比較穩(wěn)定，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的世界性養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)。大西洋鮭的學(xué)名是由卡爾·林奈于1758年所取的。有指其種小名的拉丁文意思是“跳躍者”，但也有認(rèn)為是“海水的住客”。

20世紀(jì)80年代，挪威將養(yǎng)殖并出口大西洋鮭魚(yú)作為國(guó)家重要產(chǎn)業(yè)加以扶持，把日本作為重點(diǎn)市場(chǎng)加以攻堅(jiān)。通過(guò)航空運(yùn)輸，挪威的三文魚(yú)出口商以最快的速度將冰鮮大西洋鮭送往日本，號(hào)稱(chēng)當(dāng)天上午捕撈的三文魚(yú)，下午即可送達(dá)日本。挪威三文魚(yú)通過(guò)平價(jià)策略順利的攻占了日本市場(chǎng)，并且隨著日本料理知名度的逐步擴(kuò)大，大西洋鮭也隨之風(fēng)靡全世界。

此外，當(dāng)初挪威人帶著大西洋鮭登陸香港時(shí)，稱(chēng)之為“salmon”，這個(gè)外來(lái)詞在粵語(yǔ)中被音譯為“三文魚(yú)”。隨著三文魚(yú)在國(guó)際市場(chǎng)上的需求不斷升級(jí)，歐洲多個(gè)國(guó)家都開(kāi)始通過(guò)海水養(yǎng)殖大西洋鮭魚(yú)，也就是大眾普遍認(rèn)知的真正的三文魚(yú)，也就是通過(guò)人工海水養(yǎng)殖的大西洋鮭魚(yú)。

如今在中國(guó)市場(chǎng)，來(lái)自全世界的養(yǎng)殖大西洋鮭（三文魚(yú)）遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止挪威一個(gè)國(guó)家，還有智利，新西蘭、英國(guó)（蘇格蘭為主）、澳大利亞、加拿大，丹麥（法羅群島為主）、美國(guó)（阿拉斯加為主）、芬蘭等多個(gè)國(guó)家。

海水養(yǎng)殖大西洋鮭魚(yú)（三文魚(yú)）場(chǎng)景

在中國(guó)水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)里的進(jìn)口三文魚(yú)

進(jìn)口的三文魚(yú)，會(huì)在生產(chǎn)方式一項(xiàng)中明確標(biāo)明為：人工海水養(yǎng)殖鮭魚(yú)，學(xué)名：大西洋鮭魚(yú)，并寫(xiě)明原產(chǎn)國(guó)。

人工海水養(yǎng)殖的大西洋鮭魚(yú)（三文魚(yú)）可以生吃，但是需要在切片前冷凍，以殺死魚(yú)肉中可能存在的異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)，歐盟規(guī)定海產(chǎn)品必須在零下20攝氏度冷凍24小時(shí)才能上市，而美國(guó)食品藥品管理局則建議冷凍7天（如果是零下35攝氏度可縮短到15小時(shí)）。

三文魚(yú)刺身

虹鱒消滅寄生蟲(chóng)方法引質(zhì)疑

對(duì)于此前“生吃淡水魚(yú)易感染寄生蟲(chóng)”的質(zhì)疑，《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》針對(duì)目前我國(guó)水產(chǎn)品中對(duì)人類(lèi)健康危害較大的寄生蟲(chóng)——線蟲(chóng)、吸蟲(chóng)和絳蟲(chóng)的感染人體階段（吸蟲(chóng)囊蚴、線蟲(chóng)幼蟲(chóng)及絳蟲(chóng)裂頭蚴）進(jìn)行了限定，要求不得檢出，保護(hù)消費(fèi)者食用安全。

《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》還提出，對(duì)于不具備寄生蟲(chóng)源頭風(fēng)險(xiǎn)控制措施的原料應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)以下任何一種方式的冷凍以殺滅寄生蟲(chóng)：一是-20°C以下連續(xù)冷凍 24 小時(shí);二是 -35°C以下連續(xù)冷凍 15 小時(shí)。

而上海海洋大學(xué)教授陳舜勝表示，《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》提出的用冷凍模式消滅寄生蟲(chóng)的方法只適用于海水魚(yú)，超低溫冷凍只是消滅海水三文魚(yú)體內(nèi)寄生蟲(chóng)的方法，“這對(duì)大西洋鮭的處理是可以的，但對(duì)淡水虹鱒的處理，我覺(jué)得依據(jù)不充分?！标愃磩僬f(shuō)，上述方法對(duì)肝吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)的消滅不一定有效。用海水魚(yú)消滅寄生蟲(chóng)的方式處理淡水養(yǎng)殖的魚(yú)，也沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)密的實(shí)驗(yàn)。

對(duì)于三文魚(yú)能否生吃，陳舜勝說(shuō)，“所有海水魚(yú)和淡水魚(yú)都有寄生蟲(chóng)的可能，生吃三文魚(yú)時(shí)也要防止寄生蟲(chóng)，但海水魚(yú)的寄生蟲(chóng)種類(lèi)少，海水的滲透壓高，到人類(lèi)體內(nèi)往往因環(huán)境不合適，不會(huì)長(zhǎng)成成蟲(chóng)，而淡水魚(yú)的寄生蟲(chóng)與人體的生長(zhǎng)環(huán)境接近。”他認(rèn)為，生吃虹鱒的風(fēng)險(xiǎn)“比海水三文魚(yú)大得多”。生食虹鱒可能感染肝吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)，危害健康。

 ↑ 虹鱒魚(yú)刺身 ↓

該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)也引發(fā)社會(huì)廣泛質(zhì)疑，有消費(fèi)者表示對(duì)這些利益相關(guān)方在起草標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)所遵循的原則提出質(zhì)疑。

對(duì)此，上海市消保委表示，上海日式餐飲發(fā)達(dá)，生食三文魚(yú)受到消費(fèi)者喜愛(ài)。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將淡水虹鱒魚(yú)列入三文魚(yú)引發(fā)社會(huì)關(guān)切和消費(fèi)者質(zhì)疑，上海市消保委對(duì)此表示關(guān)切，將于近期組織專(zhuān)題討論會(huì)，向社會(huì)公開(kāi)。

對(duì)于普通消費(fèi)者而言，想一下子分清大西洋鮭和虹鱒可不是一件容易的事情，因?yàn)閺膬r(jià)格而言，虹鱒在市場(chǎng)的價(jià)格會(huì)隨著大西洋鮭的行情波動(dòng)而波動(dòng)，當(dāng)進(jìn)口三文魚(yú)遭遇天氣、產(chǎn)量、航班以及海關(guān)等因素缺貨時(shí)，國(guó)產(chǎn)的“淡水三文魚(yú)”會(huì)乘機(jī)大幅漲價(jià)，有時(shí)候甚至?xí)^(guò)進(jìn)口三文魚(yú)的價(jià)格。如果從顏色，口感及紋路和光澤等指標(biāo)進(jìn)行細(xì)微的分辨，對(duì)于那些老饕而言完全沒(méi)有問(wèn)題，但是對(duì)于只有少數(shù)機(jī)會(huì)品嘗三文魚(yú)的吃貨來(lái)說(shuō)，就是一個(gè)世界難題！

虹鱒魚(yú)刺身，打死你不要吃！

國(guó)內(nèi)不僅餐館用虹鱒冒充三文魚(yú)，超市賣(mài)的三文魚(yú)肉或制品也經(jīng)常用虹鱒肉冒充，甚至在一些大型水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，直接掛出鮮活三文魚(yú)的招牌，其實(shí)賣(mài)的都是淡水虹鱒魚(yú)。原因很簡(jiǎn)單，虹鱒要比三文魚(yú)便宜得多。兩種魚(yú)的外觀雖然很容易區(qū)別，隨著養(yǎng)殖技術(shù)的不斷進(jìn)步，用飼料染色的虹鱒肉被當(dāng)做三文魚(yú)肉時(shí)，乍看之下極易混淆。

為了安全起見(jiàn)，請(qǐng)記住小編的忠告：標(biāo)準(zhǔn)可以隨時(shí)修改，而人的生命只有一次。老祖宗說(shuō)過(guò)，淡水魚(yú)絕對(duì)不可生吃！??！道理很簡(jiǎn)單，因?yàn)榈募纳x(chóng)能在人體存活，可能感染肝吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)等，風(fēng)險(xiǎn)太大。。。如果確實(shí)想嘗嘗“國(guó)產(chǎn)三文魚(yú)”的味道，那就來(lái)一個(gè)虹鱒魚(yú)火鍋吧！