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在制作四川鹵菜時(shí)要先制作四川鹵水，而配制鹵水有幾種香料是不可以缺少的，它們?cè)邴u水中起著很重要的作用，下面讓我為大家逐一介紹。 制作四川鹵水當(dāng)中，總有木香的身影。木香又叫廣香，它的藥用價(jià)值是很高的，其特點(diǎn)是芳香氣濃。在鹵水中可以增香祛膩，增加鹵水的香味，同時(shí)由于它味濃而苦，所以在鹵水當(dāng)中要適當(dāng)加入，如果增加太多就會(huì)使鹵水發(fā)苦。在加入木香之前，要先用溫水浸泡一會(huì)，這樣可以很好的去除苦味，也能避免藥味太重。 四川鹵水當(dāng)中甘草的作用也不小，它和木香一樣，都屬于中草藥。而在配置肉類鹵水所需要的鹵水當(dāng)中，沒有甘草那是不行的，甘草可以給予鹵菜甜味和香味，有去腥和除異的作用。肉類大多都有腥味，而在肉類鹵菜當(dāng)中卻只有香味，這里面有甘草的功勞。它還能中和其他香料的藥材氣味，比如可以中和木香的氣味，同時(shí)也不能用量過大。 小茴香也是制作四川鹵水的常用調(diào)料，是燒魚燉肉、制作鹵菜的常用之品，它能除去肉中臭氣，達(dá)到重新添香的作用，所以被稱為'茴香'。小茴香不能存放過久，存放過久的話會(huì)讓自身的香氣流失，小茴香在制作鹵水和八角是一對(duì)好搭檔。和其他材料搭配可能不會(huì)那么有默契。  四川鹵水當(dāng)中另一位'大將'就是草果，拿草果來烹調(diào)菜肴的話，可以增加菜肴味道，在鹵水當(dāng)中能除膻增香。但是在使用草果時(shí)要先去籽，因?yàn)椴莨幸环N類似于蟑螂的味道，所以需要去籽才能使用。草果與肉豆蔻搭配不僅能解膩，還可以增強(qiáng)食用者的食欲。 在四川鹵水當(dāng)中最后一位要出場(chǎng)的香料則是丁香。丁香在鹵水的作用可就有點(diǎn)多了，它可以增香增食欲增回味，更重要的是還能防腐保鮮。聽了丁香這么多功效，有的人覺得放得越多越好，其實(shí)這是錯(cuò)誤的，放多的話會(huì)導(dǎo)致味重，鹵水的味道就不會(huì)那么恰到好處。在平時(shí)在口中放幾粒丁香還能除口臭，是不是覺得很神奇呢? 在制作四川鹵水當(dāng)中，這幾種香料是不可或缺的，許多制作鹵菜的大廚都需要用到這幾種香料，因?yàn)樗鼈兡茏岥u菜發(fā)揮出真正的味道，讓更多人體會(huì)到川味鹵菜的特色。 香料 鹵水 |
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