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關(guān)于“吃”，中國人向來不會缺少話題。不過，關(guān)于美食的“南北之爭”也沒停過：甜咸豆花、甜咸粽子、綠豆湯是紅是綠、叫湯圓還是元宵……前段時間，吃貨們又有了新發(fā)現(xiàn)…… 有人發(fā)現(xiàn)，螺螄粉、臭鱖魚、臭豆腐……這些帶有酸臭味的美食大多源自南方。 是不是真的就是南方人更喜歡吃“酸臭”食物呢？評論區(qū)的網(wǎng)友們有話要說！ 不少北方人站出來：瞎說！身為北方人的我也喜歡吃！ 也有不少口味清淡的南方小伙伴不服氣了。 還有資深吃貨才不管什么南方北方，甚至在評論區(qū)開辟了一片“新天地”，提名其他“酸臭美食”。 但是，又有網(wǎng)友不高興了：誰說這些食物是“酸臭”的？我聞著明明就是香的??！ 說到這里，小編就要跟大家科普一下，這些食物里的“酸臭/香”味到底是哪里來的。 螺螄粉源于廣西柳州，在當(dāng)?shù)厝诵哪恐兄匾健安皇陈菸嚪郏髯隽萑恕?。對于柳州人來說，早茶、午餐、晚飯、宵夜吃螺螄粉都沒毛病，有種命根子的感覺。 螺螄粉那股濃郁的味道，來自于里面的腌制酸筍。它只不過是一碗加了很多配菜的米粉而已。而且，螺獅熬制而成的湯也會散發(fā)出一股獨特的味道...如果聞不慣那個味道，就會覺得螺螄粉是臭的。 有網(wǎng)友表示：沒有加酸筍的螺螄粉，是沒有靈魂的。  徽州菜的代表之一。傳說以前有個商人將鱖魚抹上鹽水防止變質(zhì)，結(jié)果商人還沒來得及吃這魚就已經(jīng)臭了。商人不忍心扔掉好端端的一條魚，就還是將它加點佐料吃下了，沒想到歪打正著，這魚臭了還照樣味道鮮美。于是，這個邪乎的方子就流傳下來了，使得似臭非臭的臭鱖魚成為了當(dāng)?shù)氐囊坏烂朗场?/span> 臭鱖魚的制作過程中少不了微生物，而微生物會導(dǎo)致組胺的生成，這是臭鱖魚臭味的重要來源之一。如果組胺含量過高會導(dǎo)致食物中毒，因此臭鱖魚并不是越臭越好。研究表明，在口感、鮮味、風(fēng)味等指標(biāo)上，發(fā)酵6-8天為最佳。 同時，參與臭鱖魚發(fā)酵過程的細(xì)菌有很多，以乳酸菌為主，但也常常伴隨一些不利于人體的細(xì)菌，例如糞腸球菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌等，因此烹飪時需要格外注意燒熟煮透。
臭豆腐是一種中國傳統(tǒng)特色小吃，各地的制作方式、食用方法各有差異。雖然被冠了個有些俗氣的名字，臭豆腐卻外陋內(nèi)秀、平中見奇，是一種極具特色的中華傳統(tǒng)小吃。 要完全理解臭豆腐為什么臭，小編要幫你復(fù)習(xí)一些初中化學(xué)的知識。 臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過程中，所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產(chǎn)生一種叫硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。蛋白質(zhì)分解后會產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸又有鮮美的味道，所以臭豆腐會“吃著香”。 再回到最初的問題，為什么會有南方人更喜歡吃“酸臭”食物的這種說法？ 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授 趙立超： 美食文化學(xué)者分析，南方多雨潮濕，食物保存相對困難，更容易腐爛變質(zhì)。而酸臭食物工藝的出現(xiàn)大大延長了食物的保存時間，隨著時代的變遷，這些酸臭食物慢慢成為了當(dāng)?shù)氐奶厣?/span> 還有一種說法：南方天氣比較熱，許多人覺得不怎么有胃口吃飯。所以就會弄些酸溜溜的菜來開胃，比如：涼拌青瓜、酸豆角、酸菜魚等，這些是很多南方人最常在桌子上見到的。尤其是夏天，酸的食物會更受歡迎。 除了味蕾的刺激，這些“酸臭”所富含的營養(yǎng)價值也是其受歡迎的原因之一。 不過，吃東西也像看書一樣，一千個讀（吃）者（貨）眼中就有一千個哈（酸）姆（甜）雷（苦）特（辣）…… 不管怎樣，好吃就對了！不說了，去吃碗螺螄粉……
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