回鍋肉可謂是四川人心目中一位不可或缺的“生活伴侶”，可以不會做回鍋肉，但是不可以不會品嘗回鍋肉。一直被認(rèn)為是川菜之首的回鍋肉，做法總是萬變不離其宗，配料可以多種多樣，但是帶皮后腿肉才是這道菜的精髓。其次，制作回鍋肉時甜面醬，豆瓣醬和蒜苗是必不可少的調(diào)料，它們是為一盤美味的回鍋肉添磚加瓦。“回鍋”指的是再一次烹飪的意思，那么這兩次烹飪就是一盤肥而不膩，色澤鮮亮的回鍋肉之回味所在了。既然到不了四川品嘗，那就在這里領(lǐng)略一下吧。下面介紹一下回鍋肉的兩種不同做法。

　　經(jīng)典川味回鍋肉

食材：后腿肉，蒜苗，豆瓣醬，甜面醬，老抽，白糖，干豆豉，姜片，花椒，八角，蔥，小米椒。

　　步驟：

1.選擇肥瘦相間，肥膘整齊的后腿肉。

2.將后腿肉洗凈，整條放入鍋里，加入蔥，姜，花椒，八角，水，煮半個小時。

3.肉煮好后撈出，切片，切成三厘米左右的厚度。

4.辣椒切段，蒜苗切段。

5.鍋里熱油，后腿肉放入鍋里煸出少許豬油，此時的五花肉是呈金黃色，略微卷曲的狀態(tài)。

6.后腿肉炒好后放入豆瓣醬，豆豉，辣椒，蔥花炒到略干。

7.甜面醬加少許水兌一下后倒入五花肉里，再加幾滴老抽，翻炒幾下?？焓鞎r加入蒜苗和白糖炒至全熟即可。

　　簡易回鍋肉

食材：五花肉，青紅辣椒，蒜苗，老干媽，蒜末，鹽，生抽，雞精。

　　步驟：

1.五花肉切薄片，入鍋煸香，略微出油。

2.加入切好的辣椒，蒜末爆香。

3.快熟時加入老干媽，少許鹽，雞精翻炒均勻即可。

回鍋肉的用料主要是后腿肉，而后腿肉除了炒，還有其他制作方式。那么這里順便了解一下豬肉各個部分都有什么特點，適合做什么菜吧。

1.前腿肉：又叫做夾心肉。顧名思義是前肘的肉，肉質(zhì)老，筋多，且易吸水，所以適宜做肉丸或者餡料。

2.里脊肉：豬肉中最為細(xì)嫩的肉要屬里脊肉了。里脊肉位于腰背處，水分多，且肉的纖維細(xì)，十分適宜炸，或者爆炒。

3.后腿肉：后腿肉皮薄肉質(zhì)嫩，肥瘦得當(dāng)，用來白切，鹵，燉湯等都是不錯的選擇。

4.豬展肉：也就是腱子肉了。腱子肉又可分為大腱子肉和小腱子肉。大腱子肉是豬大腿部的瘦肉，小腱子肉也是小腿處的。腱子肉肉質(zhì)Q但是嫩，適宜燉湯，炒，燴，煮。

5.五花肉：五花肉是豬腹部的肉，有肌肉組織，肥瘦相間，也叫作三層肉，鮮美多汁。這個部位的肉最合適做紅燒肉了，另外配菜炒也是不錯的選擇。五花肉的瘦肉部分煮久不柴，而肥肉部分多油汁。

以前這幾類肉一般是市場上最常見的豬肉的肉類部分了，根據(jù)做菜的方式，時間，和喜歡的口感來搭配肉類，才能做出一盤好菜來。（99健康網(wǎng)（www.99.com.cn）專稿，如需轉(zhuǎn)載請注明出處。）