謝謝邀請，在回答這個問題前，先說說吊湯。俗話說：“炒菜的湯，唱戲的腔”。這足以說明“湯”在烹飪中的主要地位。中華烹飪在長期的歷史長河中，經(jīng)無數(shù)代人的不斷實(shí)踐、總結(jié)和創(chuàng)新中成就了“八大菜系”及“滿漢全席”。在味精和各種調(diào)味品還沒有出現(xiàn)的年代，為廚者為增加菜肴的香味和鮮味，便利用富含蛋白質(zhì)的原料，經(jīng)熬煮來獲得用于烹飪的湯汁，并把這道工序稱作“吊湯”，它也是為廚者中的一個必須掌握的技巧?！钡鯗本褪前央u、鴨、豬、火腿、豬棒骨、海米、干貝投入湯鍋中，根據(jù)不同用途采用不同配比和火候熬煮的烹飪用湯。它又分為毛湯、奶湯、清湯。統(tǒng)稱為”高湯“。它們根據(jù)菜肴的味形來擇情使用。它的制作簡述如下：一，毛湯，是用的最多最基本的高湯，它可以用于炒、熘、燴、蒸、燉、煮、涮、燜等多種菜肴。熬制時將所用原料洗凈涼水入鍋，開鍋后打去浮沫，放入蔥段、姜片、料酒改小火沸煮2~4小時后取湯備用。二，奶湯，奶湯是將所用原料下鍋后（棒骨砸斷油煎）打去浮沫后保持湯鍋沸騰至湯色濃白時備用。三，清湯，清湯是用毛湯為基礎(chǔ)，然后用新鮮雞脯肉打碎成蓉加料酒和清水稀釋后徐徐倒入微開的毛湯中，等雞蓉遇熱凝結(jié)時撈出（它會粘附湯中雜質(zhì)），這個步驟要重復(fù)多次，直至湯色變的清澈時撈出雞蓉并用紗布過濾后備用。三種湯用于不同菜肴及湯羹。川菜中著名的“開水白菜”就是用清湯為底湯制作而成。在家庭中可利用新鮮的下腳料熬制毛湯冷凍起備用，“高湯”制作的菜肴比單純加雞精、味精的菜肴味道更加醇厚，但隨著各種調(diào)味料的出現(xiàn)，以及一些飯店偷工減料，不少飯店，飲食灘點(diǎn)都用雞精、味精代替了高湯，但在人們的口里味蕾的感覺是截然不同的。