干鍋手撕醬板鴨

主料：老湖南醬板鴨1只（醬板鴨的品質(zhì)決定這道菜口味的好與壞），香干20克。

輔料：

干鍋油40克，紅油20克，米酒10克，鹽2克，味精3克，胡椒粉1克，芝麻2克，香油2克，姜20克，蒜瓣20克，干紅椒20克，香菜葉10克，色拉油100克（實(shí)耗40克）。

制作：

1、將醬板鴨上籠旺火蒸5分鐘后去骨，把肉撕成1厘米寬的條狀，香干切成0.5厘米寬、6厘米長的條狀。姜、蒜切塊備用。

2、鍋下色拉油燒至七成熱，放入香干小火炸成金黃色撈出瀝油，凈鍋中加干鍋油10克、紅油10克、鹽旺火煸炒均勻后出鍋，放于干鍋底部。

3、將撕好的醬板鴨放入燒至七成熱的色拉油中小火炸15秒出香。

4、另起鍋上火加入剩余的干鍋油、紅油、米酒、姜末、蒜末、紅椒、味精、胡椒粉、芝麻，放上鴨肉條中火煸炒幾下，出鍋盛入干鍋中的香干上，淋上香油，撒上香菜葉，帶火上桌即成。

干鍋油：

鍋內(nèi)放草果、香葉、八角、桂皮、良姜、丁香、白蔻、陳皮、紫草、羅漢果各2克，加水至剛剛蓋過香料，蓋上蓋文火熬到水快干時(shí)，放入色拉油（以剛蓋過香料為準(zhǔn)），微火熬約兩個(gè)小時(shí)，把香料炸干，濾出油即為干鍋油。

湘味當(dāng)家肉

湘味當(dāng)家肉”是在梅菜扣肉的基礎(chǔ)上改良而來，加入了湘菜的特色調(diào)料瀏陽豆豉增加香味。五花肉先炸后壓再蒸，三步入味祛油膩，口感軟糯肥而不膩，豆豉味濃郁，口感干香。

初加工：

1.選用帶皮三層五花肉15千克，燒干凈毛（一定要高溫去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更勁道），擦洗去掉表層的黑色雜質(zhì)，沖水洗凈，切2厘米見方的塊。

2.梅干菜泡洗干凈，瀝干水分，入鍋內(nèi)加色拉油炒干水分，加少許鹽、粗辣椒面調(diào)味。

熟處理：

1.鍋內(nèi)入色拉油，燒至七成熱，將五花肉入鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出控油。

2.取高壓鍋，取整棵香蔥鋪在鍋底，加瀏陽豆鼓200克、粗辣椒面300克，鋪竹篦子，將五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸魚豉油、辣鮮露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，適量紅曲粉（根據(jù)顏色酌情添加），蓋蓋，上氣大火燒開，調(diào)小火壓8分鐘。

3.取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜墊底、五花肉在上面的方式裝入碼斗內(nèi)，入蒸箱蒸30分鐘，走菜裝盤即可。

制作關(guān)鍵：

1.選料時(shí)候要選擇三層五花肉，這樣的肉香味足，肥而不膩，改刀時(shí)肉不要切得太大，否則不容易成熟入味。

2.炸肉的時(shí)候油溫要高，將五花肉中的油脂逼出。

3.壓肉的時(shí)候我們沒有加水，而是用了大豆油，傳統(tǒng)用水壓肉做出來的肉比較“水”，油壓不僅能將肉中多余的油脂繼續(xù)逼出，而且做出來的口感是干香的。

4.蒸肉時(shí)間不宜過久，30分鐘左右即可。

秘制咸香雞

主料：清遠(yuǎn)雞1只，1250克。

配料：

洋蔥150克，香蔥50克，大蔥50克。

調(diào)料：

李錦記雞粉15克，色拉油50克，鹽10克，味精10克。

制作：

1.先將雞宰殺去毛。

2.洋蔥切碎，用油炸至金黃色備用。

3.將雞加鹽、香蔥、大蔥腌制5小時(shí)。

4.加高湯，鹽焗雞粉，味精，雞精，香蔥，大蔥煮25分鐘出鍋。

5.改刀裝盤，撒上炸好的洋蔥碎即可。

牛筋搭小腸

原料：

煲熟的牛蹄筋、豬小腸各80克。

調(diào)料：

A料（蠔油5克，老抽1克，鹽0.3克，味精0.4克，雞粉0.5克，胡椒料）

面粉、白醋各20克，蔥段、姜片、料酒各15克，蔥、姜、泡美人椒、香辣醬各10克，八角、桂皮各2克，煲牛蹄筋的湯500克，色拉油1千克（約耗60克），泡美人椒。

制作：

1、豬小腸清理干凈，加入面粉和白醋反復(fù)搓揉，洗凈后改刀成長15厘米的段，在表面打梳子花刀；鍋內(nèi)放入沸水，下入蔥段、姜片、料酒料和小腸，大火燒開，撈出控水。

2、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的湯和小腸，小火燉至軟爛，撈出小腸；另外，牛蹄筋切成6×1×1厘米的條；泡美人椒切段。

3、蹄筋、豬小腸分別放入燒至四成熱的色拉油中滑油，撈出控油。

4、鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時(shí)，放入泡美人椒，放入A料、蹄筋、豬腸、大蒜，烹料酒，下煨1分鐘，用濕淀粉勾芡，淋紅油出鍋。

益陽劉銘原味牛雜

主料：鮮黃牛肚300克，鮮黃牛舌300克，鮮黃牛腸300克，牛喉管300克，鮮黃牛心300克。

配料：

老姜50克，鮮淮山250克，桂皮10克，整干椒50克。

調(diào)料：

鹽10克，味精5克，料酒適量。

制作：

1、先將牛雜初加工，洗凈，切成條待用。

2、鍋上火，水燒沸，下牛雜過水，放料酒，洗凈。

3、熱鍋下菜籽油，下姜片、桂皮，放牛雜炒干水份。

4、鍋內(nèi)放入整干椒，加高湯燒開。

5、用小火煨兩小時(shí)至軟爛，收汁裝盤即可。

煙筍炒臘肉

主料：

煙筍250克，湘西煙熏臘肉200克，小米椒30克，大蒜葉20克，生姜15克。

調(diào)料：

鹽8克，雞精5克，味精5克，胡椒粉3克，醬油3克，花生油20克。

制作：

1、將煙筍干泡發(fā)，切絲；臘肉用熱水洗干凈，切小片；生姜切絲，備用。

2、把切好的煙筍用開水煮10分鐘，炒干水份，再用高湯調(diào)味，放入姜絲。

3、鍋置火上，下油燒熱，放入臘肉炒香后，加入醬油上色。

4、放入小米椒和煙筍，大蒜葉一起炒香，起鍋裝盤即可。

酸剁椒燜土雞

主料：

放養(yǎng)土雞1000克，酸剁椒400克，蒜粒4粒，生姜15克，小米椒20克。

調(diào)料：

蠔油10克，味極鮮15毫升，雞精5克，鹽8克，茶油10克，花生油800克。

制作：

1、將土雞剁成四厘米寬，三厘米長的塊。

2、香蔥切成蔥花；小米椒切小段；生姜切片；蒜切粒。

3、炒鍋燒熱，放花生油燒至五成熱，下雞塊爆炒。

4、放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒幾下，放入酸剁椒翻炒。

5、倒入高湯燜10分鐘，加入蠔油，再倒入茶油，裝盤，撒蔥花，出鍋。

愛上血鴨

主料：仔水鴨500克（選用上等45天仔鴨），老姜10克（4-5厘米見方片），朝天椒5克（一個(gè)對半開），鮮鴨血10克，八角0.5克，肉桂0.5克。

調(diào)料：

鹽3克，雞精5克。

制作：

1、仔水鴨開膛去內(nèi)臟，洗凈，用刀背敲擊鴨身，改成0.2厘米見方的短鴨塊，備用。

2、熱鍋下油，下老姜煸炒出香味。

3、下改好的鴨肉煸炒，下八角、肉桂翻炒，放少許高湯燜至酥爛，調(diào)味收汁。

4、下4、5片朝天椒，下鮮鴨血，快速抖動(dòng)炒鍋，讓鴨血全部包裹在鴨肉上，上將裝盤即可。

關(guān)鍵：

鴨血上漿，要讓鴨血充份的裹在每一塊鴨肉上，保持鴨肉原有本味。

嘉禾大碗菜

主料：

豬尾200克，豬腳300克，豬耳朵150克。

配料：

油豆腐100克，大蒜20克。

調(diào)料：

李錦記草菇老抽15毫升，李錦記薄鹽生抽15毫升，李錦記財(cái)神蠔油10克，鹽15克、味精5克、色拉油30克。

制作：

1、把豬腳，豬耳，豬尾煮熟后用李錦記草菇老抽拌勻上色，下六成油鍋炸成棗紅色。

2、把炸好的豬腳，豬尾，豬耳改刀后放油加姜炒香后在放主料炒出香味加鹽加水煨25分鐘。

3、把油豆腐放在煨好的主料里煮后收汁加大蒜調(diào)味即可。

下酒三脆

主料：

雞胸脆骨100克。

配料：

醬絕蘿卜皮50克，香芋梗30克，黃貢椒10克，香菇10克。

調(diào)料：

雞精10克，味精5克。

制作：

1、將雞脆骨、醬絕蘿卜皮、香芋梗分別切成細(xì)絲備用。

2、下油將雞脆骨絲煸香后，放入蘿卜絲與調(diào)料翻炒。

3、出鍋前和入香芋梗，淋上香油裝盤。

霸道牛肉

制作：漁鮮生行政總廚 彭紅華

材料：

主料：

黃牛腱子350克，大紅椒500克。

配料：

姜5克，蒜籽8克，大蒜葉2克。

調(diào)料：

大豆油100克，鹽3克，醬油1克，啤酒10克，味精2克，雞精2克，孜然粉2克。

制作：

1、整塊牛腱子放入鹵水中鹵制1個(gè)小時(shí)，撈出，切成5厘米長4厘米寬大片。

2、熱鍋倒油，放大紅椒油炸，起虎皮后取出撕皮，切成條。

3、熱鍋入油，放姜片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加鹽、味精、雞精、醬油、孜然粉調(diào)味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。

4、再起一鍋，入油，放大紅椒翻炒，調(diào)味，將之前炒好的牛肉倒入翻炒，下大蒜葉即可出鍋。

關(guān)鍵：

這道菜制作關(guān)鍵點(diǎn)在于，牛腱子鹵制的火候控制，多一分肉質(zhì)過爛，少了筋道；少一分鹵香味未進(jìn)，不夠入味。只有剛好掐準(zhǔn)那個(gè)最佳時(shí)間點(diǎn)，方可發(fā)揮出牛腱子最佳口感。

黃瓜絲燜螺絲

原料：

螺絲肉300克，黃瓜絲400克。

調(diào)料：

油30克，精鹽2克，味精0.5克，高湯少許。

制作：

鍋下油加熱，放入螺絲肉煸香，加高湯，下黃瓜絲，調(diào)味，燜透即可出鍋。

技術(shù)要點(diǎn)：

螺絲需選用鮮活帶殼的，泥腥味要去干凈。

胡椒豬肚

主料：

新鮮豬肚150克，排骨150克，帶皮五花肉100克。

配料：

玉米200克，紅棗50克，蓮子10克，黨參5克。

調(diào)料：

胡椒粒20克，鹽5克，味精4克，生抽5克。

制作：

1、將豬肚處理干凈，高壓鍋壓制9分鐘后，撈出切片備用。

2、將排骨剁成小塊，焯水；五花肉切片；玉米剁成小塊，備用。

3、將主料加鹽、味精、生抽腌制入味。

4、將主料放在配料上，加胡椒粒等蒸40分鐘左右即可。

新化三合湯

新化三合湯這道菜是湖南比較有名的菜品，但我們今天這道新化三合湯的做法有些不同，這是我們的大廚專門跑到懷化請教一位老師傅學(xué)到的做法，他制作的此菜在當(dāng)?shù)睾苡忻麣猓簧偃硕寄矫麃韺W(xué)。菜品制作并不復(fù)雜，主要突出山胡椒油的香味。

原料：

牛血500克，黃牛肉150克，牛肚350克。

調(diào)料：

熟豬油、菜子油各50克，姜末、蒜米各5克，辣椒面20克，牛骨湯500克，A料（鹽4克，雞粉3克，八角粉2克，白胡椒粉5克），山胡椒油10克,蔥花3克。

制作：

1.黃牛肉切片；加工好的牛肚改刀成條。

2.鍋內(nèi)入菜子油、熟豬油，燒至四成熱，下姜末、蒜米、辣椒面炒香，下牛肚、牛肉煸炒，下牛血，倒入牛骨湯，加A料調(diào)味，燒幾分鐘后，淋山胡椒油，出鍋裝盤，撒蔥花即可。

牛肚初加工：牛肚清洗干凈，加蔥段、姜片、八角、干辣椒，大火燒開，小火煲2小時(shí)左右。

青香燒椒鯽魚

去年有段時(shí)間一直對鯽魚感興趣，翻了很多湘菜菜譜也沒看到幾個(gè)好的鯽魚菜譜，有一次去成都出差，在一家川菜館吃到一道鯽魚菜品很不錯(cuò)，回來就在廚師長培訓(xùn)課上做了這道菜，要大家給意見，經(jīng)過多輪試做，最后定型今天介紹的這道青香燒椒鯽魚。

在我們多家合作門店推出，效果都非常好，有些店一天可買百多條，也算一道熱銷菜了，今天介紹給大家。

此菜借鑒了很多川菜的元素，加入了豆瓣醬、鮮花椒調(diào)味，菜品麻辣鮮香。

原料：

鯽魚1條（重約400克），青花椒50克，青椒100克。

調(diào)料：

棕櫚油75克，郫縣豆瓣醬、姜絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。

制作方法：

1.鯽魚背部開刀去內(nèi)臟，制凈，打一字花刀。

2、青辣椒上火上烤數(shù)。清洗干凈，搗碎。用鹽、蒜、醋、雞精，拌勻備用（須大量提前制作）。

3.鍋內(nèi)入色拉油，燒至七成熱，下姜絲，倒入鯽魚煎至兩面金黃色，倒出。

4.鍋留底油，下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調(diào)味，小火煨3分鐘，加雞精調(diào)味，起鍋裝盤，撒燒椒醬、蔥花、鮮花椒，用燒熱的色拉油澆上激發(fā)香味即可。

跳跳魚

旺銷理由：

此菜味型很開胃，我們選草魚做原料，將其過水而非過油，這樣處理肉質(zhì)更滑嫩。

一般過水后的魚再烹制，魚肉都會(huì)發(fā)柴，我將3克食粉下入鍋中，待水開后下入魚，焯制不到一分鐘撈出，這樣處理的魚肉百煮不老。

一般食粉有致嫩作用，但大多用來腌制，這道菜則將食粉加入水中焯制，肉質(zhì)更嫩，吃起來健康，方法很實(shí)用。

制作：

1、將草魚800克沖洗干凈，宰殺治凈，用食鹽2克和5克料酒拌勻，腌10分鐘。

2、將水燒熱，加入3克食粉，待燒開后下入整魚焯制，撈出控水放入盛器中。

3、起鍋將油燒至五成熱，下入青紅辣椒碎50克、番茄醬20克、鹽3克、味精2克熬成湯汁，澆在草魚上即可，上面撒蔥花20克。

下飯脆骨

旺銷理由：

這是一款非常簡單的湘式小炒，烹調(diào)過程中加入了蒜薹和泡黃貢椒調(diào)味，起到非常好的提香作用。

制作：

鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至七成熱時(shí)放入泡黃貢椒10克、紅尖椒圈20克爆香，下入蒜薹段50克，中火煸炒半分鐘，再下入A料（鹽、味精各3克）和三胖子袋裝脆骨（帶有咸鮮味）300克，大火翻勻，出鍋裝盤。

富貴有魚

主料：

土鯰魚2條600克，黃鴨叫4條350克，桂魚2條600克。

配料：

老壇酸菜100克，千張50克，紫蘇10克。

調(diào)料：

鹽25克，姜10克，味精5克，醋5克，高湯750克，青椒10克。

制作：

1、油入熱鍋，放姜片爆香，加黃貢椒翻炒出辣味。

2、將宰好洗凈的魚滑入鍋中，癲鍋避免燒糊，加醋、高湯煮4分半鐘。

3、加鹽、味精、青椒調(diào)味。

4、慮出辣椒、姜片等調(diào)料渣，魚出鍋，裝入缽內(nèi)，即可上桌。

關(guān)鍵：

1、活宰的魚不能馬上烹調(diào)，應(yīng)放置一段時(shí)間后再開始烹飪。

2、巧去魚腥：可以在清理魚時(shí)，也可在煮魚期間。清理魚時(shí)，在將魚去鱗剖腹清洗干凈之后，可在盆中倒入一些黃酒去腥；在煮魚期間，用姜可去除腥味。要注意的是，應(yīng)當(dāng)把魚放在鍋里煮一會(huì)，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，或者爆鍋時(shí)，烹入少量醋和料酒以去腥。

3、開水煮魚：魚在突遇高溫時(shí)，外部組織會(huì)凝固，可以鎖住內(nèi)部的鮮汁。因此，煮魚時(shí)應(yīng)先將鍋內(nèi)的水燒開，再煮魚。