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輕松自制腌泡菜，歷久彌香，營養(yǎng)不可小覷，是家庭餐桌上不可或缺的特色佐餐。 五絲腌菜 材料：黃瓜1根，青椒1個(gè)，小蔥2根，豆腐干、香菜各少許。 調(diào)料：黃醬、鹽、味精、香油。 做法 1黃瓜、青椒、小蔥、豆腐干分別洗凈，切絲；香菜洗凈，切段。 2將黃瓜絲、青椒絲、小蔥絲、豆腐干絲、香菜段放入盆中，加黃醬、鹽腌漬6～7小時(shí)，食用時(shí)加味精、香油攪拌均勻即可。 美味百科 腌菜過咸時(shí)，可先用涼水浸泡后再食用，但浸泡時(shí)間不宜超過8小時(shí)，以免滋生細(xì)菌，分解出亞硝酸鹽。 腌辣茄子 材料：長茄子500克、大蔥2根。 調(diào)料：鹽、辣椒粉、蒜末、熟芝麻、醬油。 做法 1長茄子去蒂，洗凈后瀝水，切段，然后將每段縱切成4條。 2將鹽撒在茄子條上，用干凈的紗布將其包好，用重物壓在上面，腌漬24小時(shí)。 3將大蔥洗凈，切成末，與辣椒粉、蒜末、醬油、熟芝麻一起制成調(diào)料糊。 4將腌好的茄子取出，擠干水分，放通風(fēng)處吹干表皮水分，然后一層茄子撒一層調(diào)料糊，裝入干凈壇中密封，腌漬4天左右即可。 辣油小菜 材料：黃豆100克，芥菜、雪里蕻、黃瓜各50克。 調(diào)料：鹽、味精、醋、蔥花、辣椒油。 做法 1黃瓜洗凈，切絲，用鹽腌10分鐘，擠去水分，加味精、醋、辣椒油拌勻，即辣油黃瓜。 2黃豆泡開，煮透，加鹽、味精、辣椒油拌勻，即紅油黃豆。 3芥菜洗凈，切絲，用鹽腌一會(huì)兒，放入清水中洗凈，撈出，瀝去水分，加鹽、味精、辣椒油拌勻，即紅油芥菜。 4雪里蕻用水浸泡1小時(shí)，洗凈，切段，加蔥花、味精、辣椒油拌勻，即辣油雪里蕻。以上四種小菜拌在一起，即辣油小菜。 蘋果檸檬泡菜 材料：青蘋果2個(gè)、檸檬1個(gè)。 調(diào)料：鹽、白糖、白醋。 做法 1將鹽加入涼開水中，溶化成鹽水備用。 2將青蘋果去皮、核，洗凈，瀝干，每個(gè)切成15小塊，加入鹽水拌勻，腌漬約15分鐘后，將鹽水潷出備用。 3將檸檬洗凈，切成薄片，加入白糖、白醋拌勻，再拌入蘋果塊，腌漬約4小時(shí)，中間需翻動(dòng)多次，待入味均勻后即可食用。 辣白菜 材料：白菜500克，干紅辣椒、泡辣椒各2個(gè)，姜1塊。 調(diào)料：醬油、鹽、白糖、花椒、醋、香油。 做法 1白菜洗凈，切成2厘米的小段；姜及泡辣椒洗凈，切成細(xì)絲。 2將白菜段用鹽水腌漬2小時(shí)，撈出，將鹽水?dāng)D干后，放入盆中，加入切好的姜絲、泡辣椒絲。 3鍋內(nèi)放入香油、干紅辣椒、花椒燒沸，淋在菜上。 4再加入適量白糖、醋、醬油，拌勻即可。 北京泡菜 材料：大白菜心1000克，蘋果、梨各100克。 調(diào)料：鹽、辣椒末、蔥花、蒜泥。 做法 1將大白菜心洗凈，瀝干，切段；蘋果、梨洗凈，去皮、核，切塊備用。 2將大白菜段加適量鹽略腌，萎蔫后瀝干水分。 3將大白菜段放入干凈的容器里，加入辣椒末、鹽、蔥花、蒜泥、蘋果塊、梨塊和適量涼開水，用重物壓實(shí)，蓋上蓋，腌漬3天，吃時(shí)取出即可。 四川泡菜 材料：芹菜段、圓白菜葉、胡蘿卜條各150克，洋姜、苤藍(lán)塊各100克，青椒、紅椒各50克。 調(diào)料：料酒、鹽、花椒、姜片、蒜瓣。 做法 1所有材料均洗凈，晾干。 2按1∶10的比例將鹽和涼開水混合，再加入適量料酒攪勻，倒入泡菜壇中。 3放入剩余調(diào)料及所有材料加蓋密封，1星期后即可食用。 白菜泡菜 材料：白菜、蘿卜各100克，洋蔥、胡蘿卜各60克，韭菜20克，魚露100毫升。 調(diào)料：粗鹽、白砂糖、糯米糊、辣椒粉、蒜、姜、蔥、鹽。 做法 1把白菜洗凈，切好，并在每片白菜幫上撒上粗鹽，然后倒入8大杯水之后腌漬約8個(gè)小時(shí)，腌漬期間至少要翻動(dòng)白菜3次以上。 2將腌漬好的白菜用清水沖洗，瀝干水分，注意不要將白菜的咸味一點(diǎn)不剩地洗去。 3將蘿卜、胡蘿卜洗凈，去皮，切成絲；蔥洗凈，去根，切成細(xì)絲；韭菜洗凈，切成7厘米長的段備用。 4將洋蔥和蒜、姜用攪拌機(jī)分別打成泥，加入魚露、白砂糖、鹽、辣椒粉、糯米糊、蘿卜絲、胡蘿卜絲、蔥絲、韭菜攪拌均勻，制成涂抹調(diào)料，往辣白菜中一片一片地均勻涂抹，待全部白菜涂好后，裝入壇子里密封冷藏，第2天即可開封取出食用。 爽口臘八蒜 材料：蒜瓣400克。 調(diào)料：醋、鹽。 做法 1蒜瓣去皮，用水清洗干凈，晾干，置盆中。 2蒜瀝水后再放盆中，然后加入少許的鹽，拌勻，置放于陰涼處，腌漬1小時(shí)左右。 3往盆中倒入適量醋，拌勻，一起放入罐中，密封置放20天左右，至蒜瓣變成綠色時(shí)，就可以食用了。 美味百科 醋量以淹沒蒜為宜，不要太多，以免浪費(fèi)；泡制臘八蒜的湯可以作為腌漬胡蘿卜絲的老菜水。 爽口白菜幫 材料：白菜幫500克。 調(diào)料：干紅辣椒、姜、鹽、醬油、醋。 做法 1干紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切成細(xì)絲，放入盤中；姜洗凈，去皮后切成細(xì)絲。 2白菜幫洗凈，切成長條塊，置于陰涼通風(fēng)處，晾至半干，裝入壇中，加入干紅辣椒絲和姜絲拌勻。 3將醬油、鹽和醋混合后倒入壇中，攪勻，泡2天左右即可。 青紅椒泡菜 材料：青椒、紅椒各450克，水發(fā)海帶250克，蒜泥60克。 調(diào)料：白醋、味精、蝦醬、鹽、白糖、辣椒粉。 做法 1青椒、紅椒去蒂、籽，切細(xì)絲，加鹽腌漬50分鐘，擠凈水分。 2水發(fā)海帶洗凈，切成細(xì)絲，用沸水焯透撈出，過涼，擠去水分。 3將蒜泥、白醋、白糖、蝦醬、辣椒粉、味精調(diào)制成調(diào)味料；將青椒絲、紅椒絲和海帶絲裝在一個(gè)容器中，加調(diào)味料拌勻。 4將拌好的青椒絲、紅椒絲、海帶絲一層層地裝入壇內(nèi)，兩層中間抹勻調(diào)味料，腌漬24小時(shí)即可。 蘿卜泡菜 材料：白蘿卜1個(gè)、蘿卜纓50克、粗鹽30克、小蔥段適量。 調(diào)料：辣椒粉、洋蔥、梨、蝦醬、蒜、姜、紅辣椒。 做法 1白蘿卜洗凈，去皮，切??；蘿卜纓洗凈，切段。 2在白蘿卜丁和蘿卜纓段上撒些粗鹽，腌漬約30分鐘后撈出備用。 3將辣椒粉和其余調(diào)料都放入攪碎機(jī)攪成末，拌成泡菜調(diào)料，將白蘿卜丁、蘿卜纓段和小蔥段用調(diào)料拌勻，腌漬約24小時(shí)即可。 辣蘿卜條 材料：青蘿卜適量。 調(diào)料：料酒、鹽、白糖、干紅辣椒末、蒜末。 做法 1將青蘿卜洗凈，去皮，切成粗條，放在盆內(nèi)加入鹽拌勻，腌漬約20分鐘。然后撈出，擠凈水分，裝入壇內(nèi)。 2將干紅辣椒末、蒜末、白糖、料酒倒入壇內(nèi)拌勻，封口，放在陰涼處，5天后即可食用。 泡脆豇豆 材料：豇豆500克、干紅辣椒30克。 調(diào)料：鹽、老鹽水、紅糖、白酒、花椒、大料、丁香。 做法 1豇豆去蒂，用清水洗凈，瀝干后放入壇中。 2加入鹽、白酒和丁香拌勻，腌漬12小時(shí)左右撈出瀝干。 3將老鹽水、干紅辣椒、紅糖、花椒和大料同放在干凈壇中拌勻，放入豇豆，蓋好壇蓋，壇沿加足水密封，泡5天左右即可。食用時(shí)，撈出切段即可。 美味百科 泡脆豇豆有點(diǎn)辣，可以配上一碗皮蛋瘦肉粥，中和一下味道。 泡脆筍 材料：萵筍400克、紅甜椒25克、子姜50克。 調(diào)料：濃度為25%的鹽水（鹽和水的重量比為1∶3）、老鹽水、紅糖、鹽、干紅辣椒、料酒、香料包（花椒、大料、小茴香、桂皮各3克）。 做法 1萵筍去葉，去皮，洗凈，剝成兩片或切成段；紅甜椒與子姜分別洗凈，切片。 2將紅甜椒片、子姜片放在濃度為25%的鹽水中腌漬2小時(shí)，撈出，晾干表面的水分。 3老鹽水、紅糖、鹽、干紅辣椒和料酒放壇內(nèi)拌勻，加萵筍段、香料包、紅甜椒片、子姜片，用竹片卡緊，蓋蓋，泡腌1小時(shí)即可。 西芹泡菜 材料：西芹300克、青椒片適量。 調(diào)料：蔥段、蒜末、鹽、香油、干紅辣椒末、白糖。 做法 1將西芹撕去粗莖絲，用水洗凈后瀝干，斜切成寬片狀。 2將鹽均勻撒在西芹片、蔥段、青椒片上，攪拌均勻，多次翻動(dòng)，腌漬約1小時(shí)，待其軟化脆韌即可將鹽水潷掉，再用涼開水略洗一遍，瀝干水分備用。 3將腌漬好的西芹片、青椒片、蔥段加入香油、白糖、蒜末、干紅辣椒末拌勻，腌漬2小時(shí)，其間需多次翻動(dòng)，待均勻入味后即可取出食用。 香菇泡菜 材料：水發(fā)香菇1000克（或鮮香菇）、紅椒100克。 調(diào)料：鹽、味精、蒜末、白糖、白醋、辣椒粉、蝦醬。 做法 1將香菇去蒂，洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯一下，撈出，過涼；紅椒去蒂、籽，切成小菱形片。 2將香菇、紅椒片裝入盆內(nèi)，加鹽腌漬2小時(shí)，撈出，擠凈水分。 3將蒜末、辣椒粉、白糖、白醋、蝦醬、味精同放在一碗內(nèi)，調(diào)拌均勻，制成調(diào)味料。 4將香菇與辣椒片同放在一個(gè)壇內(nèi)，加入調(diào)味料拌勻，泡腌48小時(shí)即可食用。 辣泡三絲 材料：海蜇絲400克，胡蘿卜、白蘿卜各300克。 調(diào)料：蒜末、辣椒粉、白糖、白醋、味精、鹽、面粉。 做法 1海蜇絲放入沸水鍋內(nèi)焯一下，撈出后用涼開水過涼；將胡蘿卜、白蘿卜均洗凈，切成絲。 2海蜇絲、胡蘿卜絲、白蘿卜絲放入盆內(nèi)，加鹽拌勻，瀝凈水分，加水將面粉和成面粉漿，上鍋熬制成糊，將蒜末、辣椒粉、白糖、白醋、味精放在同一碗內(nèi)，加面粉糊調(diào)勻，即調(diào)味料。 3海蜇絲、白蘿卜絲、胡蘿卜絲碼入容器中，加調(diào)味料拌勻，泡腌1天即可。 |
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