以下鹵料配方為標(biāo)準(zhǔn)，提供麻、辣的深淺程度的花椒和辣椒可根據(jù)地方具體情況調(diào)整相應(yīng)調(diào)配數(shù)量，特別注意要靈活運(yùn)用。

鹵料配方:白芷25克(增香)、黃芪10克(味甘、滋補(bǔ)提香)、陳皮8克(除腥、增香)、丁香8克(香味濃烈、增香)、白豆蔻25克(增香)、山奈15克(又稱沙姜，除腥增香)、高良姜15克(氣味香濃，勿多放)蓽撥8克(可增加辛辣味)、八角25克(增香)、甘草15克(性味甘，可增回味)、生姜250克(老姜)、草果15克(增加鹵水鮮味)、孜然15克(增香)、砂仁25克(增香)、香葉8克(又名月桂葉，增香)、草豆蔻15克(可起疏松作用)、桂皮(香味濃烈，微甜)、肉豆蔻15克(增香)、當(dāng)歸8克(混合香味)、小茴香15克(增香，飽滿為佳)、花椒、辣椒、糖色適量(上色);

一、鹵水制作:

將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口;

如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯，其方法為:

1.取5斤筒子骨加5升水(筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷)用小火熬5-8小時(shí);

2.然后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，根據(jù)需要的口味加辣椒、花椒適量，燒開后用小火熬1.5小時(shí)左右，香味溢出為宜。

3.用糖色(制法見下)調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

糖色制法:

1.將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩，炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水0.5斤即成糖色。

2.以上配制鹵料加水30-50斤，可鹵生原料70-80斤，就應(yīng)重新更換鹵料包，若不需要如此大量生產(chǎn)，可按比例減少鹵料包的量。

二、腌制:

(1)需腌制的原料:雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。

1.首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克(如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。

2.腌制時(shí)間:冬天0-20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右;春天20-30度，腌制12個(gè)小時(shí)左右;夏天30-40度時(shí)，腌制5-6小時(shí)左右;蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

腌制辦法(鴨頭、鴨頸、牛肉):

先將其清洗干凈，加適量水，加鹽(比菜偏咸)加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象)進(jìn)行腌制;

2.冬天腌制24小時(shí)左右;春天腌制12小時(shí)左右;夏天腌制5-6小時(shí)。

(2)需腌制的原料:翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等等統(tǒng)稱為小件。

1.先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。

2.冬天腌制8小時(shí)左右;春天腌制4小時(shí)左右;夏天腌制2小時(shí)左右。

3.腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。

4.腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。

三、出水:

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水，在沸水中煮10-15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。

所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可;原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味丟失。

四、鹵制:

1、調(diào)味:每50斤鹵水中加味精2兩，鹽(偏咸，要咸得發(fā)苦)。

2、鹵制:

①加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30-50分鐘;

②30-50分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、超級(jí)鮮味王)，煮5-10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止;

③將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10-15分鐘后撈出;

④需香味加濃，可將八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;

⑤需要濃香時(shí)，可加香油1-2斤，羅漢果2-3個(gè)。

⑥肚腸的鹵制:先清洗，不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。

⑦蔬菜的鹵制:鹵水與清水的比例為1:3(取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì))。

⑧小件的鹵制:鹵水與清水各一半(口味較清淡、如果需口味稍重一點(diǎn)，也可少加清水或不加清水)。

⑨藥膳雞的鹵制:腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進(jìn)行鹵制即可。

⑩口水雞的鹵制:又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。

?鹵藕時(shí)先用清潔球?qū)⒈砻娲騼?，兩端用刀切出孔，再時(shí)行鹵制;

?鹵千張、海帶等時(shí)，用線捆扎起來(lái)，但不可過(guò)緊，否則中間無(wú)法進(jìn)味;

?鹵豆腐干時(shí)先需將干子用油炸成金黃顏色再進(jìn)行鹵制;

?花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標(biāo)準(zhǔn)為用手瓣開無(wú)硬芯。

3、上色:

取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

4、注意要點(diǎn):

①鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆;

如:鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類;豆制品，藕等則為一次性鹵水(因?yàn)楹矸圯^多易變質(zhì))。

②老三樣在每次鹵制時(shí)都需加入，但其加入量要小，每次只需加入一小勺即可。

五、操作要點(diǎn):

(一)鹵水的保管方法:

1.每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。

2.如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。

(二)鹵菜的保管方法:

1.用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中(注意不能與生料混放)，第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

(三)紅油的制法:

1.將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻(不能見水);

2.倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。

(四)涼拌菜調(diào)料制法:

鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。(此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時(shí)贈(zèng)送一小包，也可隨賣隨拌)。

六、舉例:

(1)香酥鵝制作方法:

1、將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。

2、腌制:在水中加花椒、千里香、鹽進(jìn)行腌制，冬天24小時(shí)，春天12小時(shí)，夏天5-6小時(shí)。

3、整形:用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。

4、出水:水開后煮10分鐘。

5、鹵制:下鍋、調(diào)味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。

6、將菜油燒至八成熟進(jìn)行油燙使皮酥脆，程棕紅色時(shí)撈出，刷上香油。

(2)油淋雞制作方法:

1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。

2、腌制:10小時(shí)左右。

3、出水15分鐘左右。

4、晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。(蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致) 5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。 6、將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。

(3)鹵鴨頸制作方法:

1、腌制:取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量(腌制水偏咸)

2、出水:將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10-15分鐘。

3、鹵制:在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時(shí)，離火浸泡10分鐘，待辣味進(jìn)入，即可出鍋。

(4)鹵童子雞制作方法:

1、腌制:夏天5-6小時(shí)，春天12小時(shí)，冬天24小時(shí)。(在水中加鹽、花椒、千里香、料酒)。

2、整形:將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來(lái)，雞爪放入肚子里面。

3、出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制12-15分鐘即可。

(5)鹵牛肚制作方法:

1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。

2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。

備注: 鹵菜系列中的各個(gè)品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動(dòng)，如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區(qū)別，辣味、麻味可根據(jù)地方口味而適量加入辣椒與花椒。