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最近有新聞?wù)f，有位張先生每天早上喝果蔬汁，一個(gè)月下來變成了“黃人”。經(jīng)過醫(yī)生診斷，是得了“胡蘿卜素血癥”。

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為什么喝果蔬汁還能喝出病來呢？我們說維生素A與胡蘿卜素說起。

維生素A（Va）是人體必需的營養(yǎng)成分之一，缺乏它會(huì)出現(xiàn)夜盲癥和失明等嚴(yán)重后果。

食物中的Va有兩種狀態(tài)：來自于動(dòng)物的視黃醇和視黃醇酯等，是“成形Va”；來自于植物的β-胡蘿卜素等，是“Va前體”。

成形Va和Va前體都不能被人體直接利用，到了體內(nèi)要先轉(zhuǎn)化為視黃醇，被氧化成視黃醛，再進(jìn)一步氧化成視黃酸。發(fā)揮生理功能的是視黃醛和視黃酸等。

成形Va很容易轉(zhuǎn)化成視黃醛和視黃酸，大量攝入它們可能導(dǎo)致顱內(nèi)血壓升高，出現(xiàn)暈眩、惡心、頭痛、皮膚瘙癢、關(guān)節(jié)疼痛、休克甚至死亡。這就是“Va中毒”。不過大家也不必過于擔(dān)心，通過食物獲得的Va很難達(dá)到中毒的地步。Va中毒的案例，通常都是因?yàn)榇罅糠肰a補(bǔ)充劑導(dǎo)致的。

Va前體化為視黃醛和視黃酸就要復(fù)雜一些。人體對(duì)這個(gè)系列反應(yīng)有“自動(dòng)控制”功能——當(dāng)體內(nèi)的視黃醛和視黃酸比較多，轉(zhuǎn)化就會(huì)被抑制。β-胡蘿卜素含量就會(huì)在血液中累積，從而出現(xiàn)“胡蘿卜素血癥”。

β-胡蘿卜素是脂溶性的，會(huì)沉積到皮下脂肪中。沉積得多了皮膚就會(huì)變黃，嚴(yán)重的就成為了“小黃人”。

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不過令人安心一些的是，胡蘿卜素血癥只是影響皮膚的顏色，但對(duì)于健康并沒有明顯危害。

跟其他的微量營養(yǎng)成分一樣，我們不能缺乏Va，但是多了也不行。那么，到底多少才是“合適”呢？

前面說了成形Va和Va前體都可以轉(zhuǎn)化為具有生理活性的形式，不過它們的轉(zhuǎn)化效率不同。在營養(yǎng)學(xué)上，用“視黃醇活性當(dāng)量（RAE）”來衡量。也就說，每1 RAE對(duì)滿足人體Va需求的能力是相同的，但不同的Va來源，對(duì)應(yīng)1 RAE所需的量并不相同。

美國制定的攝入量標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性900微克RAE，女性700微克RAE，孕婦和哺乳婦女分別是770和1300微克RAE。提供Va最高效的食物是動(dòng)物肝臟，比如100克豬肝RAE值超過6500。植物中胡蘿卜、紅薯、南瓜、菠菜的含量也很高。100克胡蘿卜的RAE值大約在700微克左右。

美國營養(yǎng)委員為制定的Va“攝入上限”是每天3000微克RAE。新聞中那位張先生因?yàn)楹裙咧兂闪恕靶↑S人”，說明他喝的胡蘿卜素太多了。

一杯240毫升左右的胡蘿卜汁中約有1700微克RAE。新聞中沒有說這位張先生每天喝多少胡蘿卜汁。有文獻(xiàn)報(bào)道，每天喝3杯胡蘿卜汁，過一段時(shí)間皮膚就會(huì)變黃。不同的人對(duì)于胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化能力與敏感性不同，也可能使得有些人對(duì)胡蘿卜素的累積能力更強(qiáng)，從而更容易“變黃”。新聞中的張先生，可能就是很容易累積胡蘿卜素的體質(zhì)。除了胡蘿卜，菠菜和紅薯也都含有豐富的β-胡蘿卜素，用它們打汁喝也很容易導(dǎo)致胡蘿卜素?cái)z入過多。

也就是說，大家并不需要擔(dān)心吃蔬菜水果會(huì)導(dǎo)致Va過量，不過吃動(dòng)物肝臟就需要適可而止。以豬肝為例，10到15克就能滿足成年人一天的Va需求，而50克就能超過“安全攝入上限”了。

維生素A是一種極為重要的營養(yǎng)成分。在食物中，雖然有肝這樣的“Va超級(jí)來源”，以及胡蘿卜、南瓜、紅薯、菠菜等“胡蘿卜素大戶”，但是很多人的食譜中也并不是經(jīng)常吃這些東西。尤其是在經(jīng)濟(jì)比較落后的國家和地區(qū)，Va缺乏的情況依然相當(dāng)廣泛。

很多人總是覺得維生素是好東西，多吃點(diǎn)也沒有關(guān)系，為了“保險(xiǎn)起見”甚至經(jīng)常服用維生素補(bǔ)充劑。然而多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，Va補(bǔ)充劑可能導(dǎo)致骨密度降低從而增加骨折風(fēng)險(xiǎn)。雖然這一現(xiàn)象不見得是“蓋棺定論”，但大家實(shí)在沒有必要去承擔(dān)這種風(fēng)險(xiǎn)。即便是在食物中很安全的胡蘿卜素，長期吃補(bǔ)充劑也沒有好處。尤其是吸煙或者曾經(jīng)吸煙的人，有大規(guī)模的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，服用胡蘿卜素補(bǔ)充劑會(huì)增加肺癌和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

總而言之，Va很重要，安全穩(wěn)妥的方式是經(jīng)常吃一些富含胡蘿卜素的蔬菜水果，偶爾適量地吃一些動(dòng)物肝臟也可以。但不管是Va補(bǔ)充劑還是胡蘿卜素補(bǔ)充劑，最好都不要服用。