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冰鎮(zhèn)杏鮑菇 將杏鮑菇炸香，再泡入冰鎮(zhèn)鹵湯，走菜時(shí)擺入冰盤，口感香韌、冰爽、不油膩，賣相大氣，是道毛利超高的商務(wù)宴請(qǐng)涼菜。 批量預(yù)制：1、調(diào)鹵湯：鍋入純凈水、鮮湯（二者比例2∶1）共15斤，放香料包（內(nèi)有白豆蔻、小茴香各25克、香葉15片、甘草10片、八角2個(gè)），加黃豆醬油200克以及適量鹽、味精，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，關(guān)火調(diào)入蜂蜜60克攪勻，自然晾涼后入冰箱冷藏保存。2、杏鮑菇10斤用波浪刀斜切成厚0.5厘米的片，入六成熱油炸至顏色金黃、表面收緊，撈出瀝油，立刻投入步驟1調(diào)好的冰鎮(zhèn)鹵湯，冷藏浸泡12小時(shí)入味。 走菜流程：取15片冰鎮(zhèn)杏鮑菇瀝干，與15片黃瓜一同如圖裝入“冰山”，帶壽司醬油、辣根即可走菜。 技術(shù)關(guān)鍵：1、杏鮑菇要切得厚一點(diǎn)，否則炸后變薄，造型不夠硬挺。2、調(diào)制鹵湯時(shí)，若只用鮮湯，成菜口感略微油膩，最好與純凈水搭配使用；另外，調(diào)料的量不必多，否則會(huì)遮蓋住杏鮑菇的菌香味。 |
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