井傳濤試制

改良 鹵香干是很老的傳統(tǒng)菜，幾乎失去了市場，此菜用新配料、新調(diào)料、新盛器，采用蔥鹵，口味醇厚，配上紙鍋，特別受安徽本地人喜愛，毛利可不低喲。

成本 原料2元+調(diào)料4元+紙鍋1元=7元

售價 18元

原料 香干200克，青、紅椒各10克，京蔥50克。

調(diào)料 A料（生抽、雞精、鮑魚汁、紅油、蔥油各5克，蒸魚豉油15克，肉寶王6克，蠔油10克，高湯250克）。

制作 1.將香干改刀成瓦塊狀；青紅椒改刀成象眼塊。2.凈鍋下入A料、京蔥（用油炸成金黃色）和香干煮5分鐘至入味，揀去大蔥，裝入紙鍋中。3.青紅椒用蔥油、紅油炒熟，澆在上面即可。

關(guān)鍵 1.大蔥要炸干水分，才能出香，香干一定要煮透。平時放在煮好的鹵汁中“養(yǎng)”著。2.批量制作時可加一些臘豬腳增香，煮熟后仍可以做成扣豬手等菜肴，不會浪費。

點評 這是一款不錯的農(nóng)家菜，成本很低，但作者用炸大蔥鹵制香干，香味并不濃郁，我建議用蔥鹵醬來烹制此菜，這樣操作方便出菜快，香味更濃，風(fēng)味更突出。我提供一下蔥鹵醬的制作方法，將1500克洋蔥、450克香蔥、500克蒜子斬成蓉。鍋內(nèi)放入2500克花生油，放入洋蔥蓉、蒜蓉，熬至香味溢出，加入李錦記海鮮醬600克、王守義十三香200克、沙姜粉200克、王守義麻辣鮮300克、肉味調(diào)味素30克、麥芽酚5克、李錦記蒸魚鼓油150克熬香后，盛入盛器內(nèi)，隨用隨取。用時把蔥鹵醬加油炒香，加入高湯熬出味，用細漏撈出渣，下香干，煮好調(diào)味即可。

井傳濤試制 這塊菜成本很低，但我感覺上菜還不夠快。我將主料換成香干與年糕，用郫縣豆瓣炒制，效果也很好，上菜更快。