豆腐博士

溫度控制決定豆制品企業(yè)的。。。。

2017-03-12 08:01:3413

溫度控制決定豆制品企業(yè)的。。。。

2017年的人大政協(xié)會議又把食品工業(yè)發(fā)展、食品安全提到了有一個較高的層次要求，這就需要中國的食品工業(yè)在新的時代要求中“百尺竿頭、更進一步”。同樣是小作坊生產的醬油、蛋糕、印染都已經走上了工業(yè)化、自動化發(fā)展之路，而豆制品行業(yè)已經發(fā)展了2000多年，盡管在這十幾年發(fā)生了大的變化，有了令人矚目的發(fā)展，但還是在安全性、工業(yè)化、標準化、服務化等方面還有艱難的路程要走。

在這里，和大家談一談在豆制品行業(yè)的溫度控制的話題，溫度是影響豆制品質量的最為關鍵的操作過程，從大豆的種植、大豆保藏、大豆浸泡到豆?jié){加工、豆腐成型、產品保存、產品運輸、每一步都關乎著豆制品的品質質量和保質期限。比如：對于一盒內酯豆腐，根據(jù)其在不同溫度下的保存條件，產品的保質期可以從3、4個小時到50天，我們曾經做過一個試驗，將一盒成品絹豆腐放在30度常溫下，第二天豆腐表面就有粘稠的感覺，第三天就有鼓脹的現(xiàn)象。而同樣一盒豆腐放在3度左右的冰箱內，居然存放了將近兩個月拿出來使用時，盡管豆香味減輕了，但產品仍然沒有發(fā)粘鼓脹現(xiàn)象，完全可以食用。所以，我們一直反對豆制品企業(yè)添加防腐劑、保鮮劑等（那怕是天然保鮮劑）來延長保質期，提倡用用溫度等物理方法來進行產品的保質和保鮮。

從整個豆制品的生產加工和銷售過程去分析，我先簡單地歸結到10個點的溫度控制要求和原理、我認為是比較基本和最需要時刻注意和控制調節(jié)的方面。

1、 大豆存放溫度的控制

我們作為豆制品企業(yè)都要儲存相當量的大豆原料，在儲存大豆時，為了不讓大豆變質，我們最好是儲存在真空包裝或者避光通風、溫度較低（小于10度）的容器中（當然很多企業(yè)做不到這樣，往這個方向逐步努力吧），這樣才能保證大豆本身不會因為本身呼吸生存消耗營養(yǎng)物質、也會抑制周圍的微生物因為合適的條件生存繁殖來吞吃大豆。我們平時經常看到的發(fā)霉發(fā)紅現(xiàn)象、石豆現(xiàn)象、蟲蛀現(xiàn)象基本上都是因為溫度、濕度、空氣等因素的控制不當影響而至。

2、 大豆浸泡溫度的控制

我們知道大豆浸泡是為了讓大豆在浸泡過程中吸水膨脹變軟讓主要營養(yǎng)物蛋白質能夠和水形成較好的蛋白質結合體，這樣更容易使細胞和蛋白體破碎，有利于蛋白質和脂肪從細胞中游離出來，同時大豆胚芽會得到萌發(fā)和生長，一些對人類健康的維生素、低聚糖、異黃酮等物質更多的生成。在考慮浸泡過程中除了以上優(yōu)點外，我們另外還要考慮抑制大豆的過度生長和呼吸代謝，還要抑制水中殘留的微生物的生長，還要考慮生產的效率性，所以我們會有一個浸泡水溫的控制，從我的經驗上來看，我認為比較合適的水溫和浸泡時間應該15-18度、浸泡12-15個小時。當然各地季節(jié)氣候差異有變，但是溫度控制是非常重要的。

3、 磨漿過程的溫度的控制

磨漿過程是大豆被磨碎，營養(yǎng)物質釋放的階段，也有大量的酶類也被釋放出來發(fā)揮作用，比如我們經常說的脂肪酸氧化酶，在有空氣參與的情況下，如果磨漿控制在30多度氧化酶的最適反應溫度時，就會發(fā)生一系列的反應，產生豆腥味物質，所以我們要控制磨漿溫度在20度以下或者50度以上的話就能夠避免脂肪酸氧化酶的作用，豆腥味物質產生的就比較少。

4、 煮漿過程中的溫度的控制

煮漿過程中溫度的控制是最最重要的，一是在煮漿時要達到100度才有利于豆?jié){的凝固反應做成豆腐，做油豆腐時溫度就必須控制在90-95度使蛋白質適度變性才有利于油豆腐的加工，另外，達到95度以上我們常說的大豆毒素胰蛋白酶抑制劑和血球凝結素才會被消除，80度以上大豆中的微生物才能夠被殺死。

5、 點漿過程中的溫度的控制。

點漿溫度時候根據(jù)凝固劑的添加種類不同又要控制不同的溫度，鹵水、膽水的反應速度較快，點漿溫度要控制在80度以下較好；石膏內酯的凝固反應速度稍慢，點將溫度控制在80度偏上較好；在制作盒裝絹豆腐的時候溫度越低做出來的產品的細膩光滑度就會越好

6、 擠壓成型過程中的溫度的控制

在豆腐的擠壓成型過程中，溫度控制的越好豆腐坯的內在的粘合度和細膩度比較好，擠壓溫度過低就容易使豆腐的結合不牢固，容易散開，豆腐沒有筋性。我的經驗就是一定要在豆腐坯壓制過程中保持60度以上的溫度，豆腐豆腐干千張等產品的彈性筋度都比較好。

7、 殺菌過程中的溫度的控制。

殺菌過程一是指包裝產品在80度前后進行的巴氏殺菌，這樣就能夠將病原性微生物全部殺死，使生鮮豆制品在10度以下能夠有1個星期的保質時間。二是高溫滅菌，瞬時高溫滅菌做無菌灌裝豆?jié){時使用，一般控制135-140度5-10秒鐘；另一種高溫滅菌主要指休閑常溫包裝產品的殺菌一般控制在121度20-40分鐘，主要在殺菌釜中進行，這兩種高溫滅菌都可以將微生物芽孢殺死，從而能夠做到產品的商業(yè)無菌狀態(tài)。

8、 冷卻過程中的溫度的控制

在生鮮產品盡管的加工過程中，采用巴氏滅菌法雖然將病原體微生物全部被殺滅，但是還存在著微生物的芽孢菌，這些芽孢菌在條件適合的狀態(tài)下就會萌發(fā)成病原體微生物，就包括30-50度這個溫度范圍，所以我們冷卻的目的就是要快速通過這個溫度段，讓芽孢菌無法萌發(fā)成病原體微生物，這就是冷卻的目的。

9、 產品儲存過程中的溫度的控制

上面第8條講了低溫控制芽孢菌萌發(fā)從而達到產品保鮮保質的目的。在產品儲存過程中同樣是這個道理，產品儲存的溫度越低產品的保質期就越長。

10、 運輸銷售過程中的溫度的控制

我們經?？吹绞称吩?0度以下保質期3-5天，4—7度保質期7--10天，4度保存保質期20天等產品標示?？梢钥闯觯瑴囟仍诋a品的運輸儲存消費過程中會對食品有多大的影響，現(xiàn)在我們政府和老百姓終于明白了冷鏈的重要性。

當然，還有其他包括腐乳納豆醬油曲的發(fā)酵溫度控制、油豆腐油炸溫度控制、做酸漿時的發(fā)酵溫度控制、鹵制串堿溫度控制、熏制烘烤溫度控制等等方面的溫度對產品加工、保存、使用中的作用。所以我們也可以說溫度控制使我們食品企業(yè)生存發(fā)展、食品質量的控制開關，控制好這個開關很多問題迎刃而解，控制不好就會出現(xiàn)需要事數(shù)倍才工半的結局。希望我們的豆制品同仁們第一注重企業(yè)產品各方面的溫度控制。

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