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日本豆腐一瞥
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身體發(fā)育時(shí)期，長(zhǎng)時(shí)間營(yíng)養(yǎng)不良，最終就會(huì)出現(xiàn)“水腫”現(xiàn)象，稍再嚴(yán)重一點(diǎn)，生命就會(huì)戛然而止，這是許許多多親歷過上世紀(jì)特殊年代人們的一種切身體驗(yàn)。
在互聯(lián)網(wǎng)特別發(fā)達(dá)的今天，很容易就會(huì)搜到下面這些現(xiàn)在已經(jīng)成為人們?nèi)粘?/span>生活常識(shí)的一些內(nèi)容——
蛋白質(zhì)攝入不足，會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)水腫，食用肉類、大豆以及大豆制品，可以補(bǔ)充人體中的蛋白質(zhì)的不足。
在多數(shù)食品中，都含有一些蛋白質(zhì)，特別是在肉類、魚類、蛋類、大豆制品，還有乳制品中，蛋白質(zhì)的含量特別高。
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世界の最長(zhǎng)壽國になった日本。（日本已成為世界上最長(zhǎng)壽的國家。）
この要因の一つとして注目されるのが、栄養(yǎng)バランスの良い日本食です。 （其中一個(gè)原因是，它有一個(gè)良好的營(yíng)養(yǎng)平衡的日本飲食。） （有許多人總結(jié)，日本人的飲食習(xí)慣，一日三餐，品種多、數(shù)量少、多清淡、少油膩，搭配齊全、營(yíng)養(yǎng)豐富，是一大特色）
日本人は古くから、米、魚、大豆などを食べ続けており、大豆をうまく食生活に取り入れてきたことも、現(xiàn)在の長(zhǎng)壽につながっていると考えられます。 （日本人已經(jīng)吃了很長(zhǎng)時(shí)間的大米、魚和大豆，在飲食中食用大豆，人們認(rèn)為它與現(xiàn)在的長(zhǎng)壽有關(guān)。）
日本では昔から、米、麥、粟（あわ）、稗（ひえ）、豆（大豆）を「五穀」と呼び、これらの作物をとても大切にしていました。 （在日本，很久以前，我們把大米、小麥、小米、紅薯、豆（大豆）稱為“五谷”，并非常珍惜這些作物。）
現(xiàn)在でも収穫期の秋には「五穀豊穣」を祈る行事が全國で行われています。 （即使現(xiàn)在，秋天豐收的季節(jié)，在日本全國也有一些祈禱“五谷豐登”的活動(dòng)舉行。）
大豆の原産地にはいくつかの説がありますが、一般的には紀(jì)元前2000年以前から中國のかなり広い範(fàn)囲で栽培されていたようです。 （大豆的原產(chǎn)地有幾種說法，但總的來說，似乎從公元前2000年以前開始在中國就有相當(dāng)大的種植范圍。）
その後、朝鮮半島や東南アジアにも伝わっていきました。 （之后，它也被傳播到朝鮮半島和東南亞。）
約2000年前の彌生時(shí)代に原産地である中國から朝鮮半島を通じて入ってきたと考えられています。 （據(jù)認(rèn)為大豆是在2000年前的彌生時(shí)代從中國傳入朝鮮半島然后又由朝鮮半島傳入日本的。）
1712年にオランダの植物學(xué)者ケンペルがヨーロッパに大豆を伝えました。 （1712年荷蘭的植物學(xué)家健佩爾把大豆引入到歐洲）
その後ドイツで、大豆は「畑の肉」とネーミングされました。 （此后，在德國，大豆被命名為"田野里的肉"。）
大豆が肉に匹敵する量のたんぱく質(zhì)を含んでいることがわかったからです。 （大豆中含有與肉數(shù)量相當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。）
たんぱく質(zhì)は人間の筋肉や內(nèi)臓やなど體の組織などを作っている成分であり、生命維持に不可欠な重要な栄養(yǎng)素です。 （蛋白質(zhì)是制造人體肌肉和內(nèi)臟等器官的成分，是維持生命體所必需的重要營(yíng)養(yǎng)元素。）
必須アミノ酸をバランスよく含むたんぱく質(zhì)を、栄養(yǎng)価の高い“良質(zhì)のたんぱく質(zhì)”と呼びますが、肉や卵はこの良質(zhì)のたんぱく質(zhì)を豊富に含む代表的食品です。 （以平衡的方式含有必需氨基酸的蛋白質(zhì)，被稱為營(yíng)養(yǎng)豐富的“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”，肉和蛋是富含這種高品質(zhì)蛋白質(zhì)的代表性食物。）
一般に植物性食品のたんぱく質(zhì)は栄養(yǎng)価が劣りますが、大豆のたんぱく質(zhì)は肉や卵に負(fù)けない良質(zhì)のたんぱく質(zhì)です。（一般植物性食品的蛋白質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較少的，但是大豆的蛋白質(zhì)是不輸給肉和雞蛋的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。）
しかも大豆には他の作物よりずっと多い量のたんぱく質(zhì)が含まれています。 （另外，大豆比其他作物含有更多的蛋白質(zhì)。）
アメリカでは大豆を「大地の黃金」と呼んでいるそうです。 （在美國，大豆被稱為“大地的黃金”。）
大豆たんぱく質(zhì)には、血中コレステロールの低下作用、肥満の改善効果などの生理機(jī)能があるといわれています。 （據(jù)說大豆蛋白具有降低血液中的膽固醇和改善肥胖的生理功能。）
また大豆には、脂質(zhì)、炭水化物、食物繊維、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、ビタミンE、ビタミンB1、葉酸など様々な栄養(yǎng)素が含まれます。 （另外，大豆有脂質(zhì)、碳水化合物、食物纖維、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、維生素E、維生素B1、葉酸等各種營(yíng)養(yǎng)元素。）
総コレステロールを低下させる大豆レシチン（大豆卵磷脂能夠降低總膽固醇）
ビフィズス菌を増殖させる作用のあるオリゴ糖（可用于繁殖雙歧桿菌的低聚糖）
抗酸化作用、またコレステロールなど血中脂質(zhì)の低下が期待できる大豆サポニン （大豆具有抗氧化作用，大豆皂甙，可預(yù)期降低血脂、膽固醇）
骨粗しょう癥の予防や更年期の不調(diào)を改善するといわれるイソフラボン （據(jù)說異黃酮可改善更年期骨質(zhì)疏松癥和功能障礙）
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豆腐の製造工程（豆腐的制造工藝）
大豆を水につけておく（浸漬）（將大豆放入水中（浸泡））
水洗いし異物を除去する（用水沖洗去除異物）
呉（ご）を熱して豆乳を搾る（加熱吳壓榨豆?jié){）
しぼりかすが、おから（壓榨后的豆腐渣）
大豆をミキサーにかけて粉砕する（磨砕）（用攪拌機(jī)混合大豆（研磨））
こうして出來た大豆の砕かれた汁を呉（ご）という（以這種方式制成的大豆碎汁被稱為吳）
（上圖中間，垂直豎向，主流程——）
大豆→浸泡→磨碎→蒸煮→分離→凝固→把豆腐放在水里（水さらし）→包裝→絹豆腐（絹ごし）
（圖中日語）豆乳——（中文/漢語）豆?jié){/豆汁
分離（結(jié)果）：1、豆乳（豆?jié){/豆汁）；2、豆腐渣（おから）
 從圖中可以看出，使用大豆加工成豆?jié){（豆乳）后，下面的流程，可以分為3種制品：木棉豆腐、絹豆腐、充填豆腐
 
（臺(tái)灣圖例）
（浸漬）（浸泡）
１７時(shí)間後（17小時(shí)后）
大豆がこんなにも変化（大豆變化很大）
型枠に移し固めたら、木綿豆腐の出來上がり！（倒入模具后，木綿豆腐就完成了）
豆乳ににがりをうつ（將鹵水倒入豆?jié){中）
ゆらりと固まったものが、おぼろ豆腐。（軟弱的豆腐慢慢凝固）
ざるに入れて、ざる豆腐の出來上がり！（放入，豆腐完成）
豆腐の添加物（豆腐里面的添加物）
１．消泡剤（砕いた大豆を加熱したとき生じる泡を消すための添加物） （用于消除在加熱粉碎大豆時(shí)發(fā)生氣泡的添加劑）
a.油脂系消泡剤（油脂類消泡劑）
b.グリセリン脂肪酸エステル（甘油脂肪酸酯）
c.シリコーン樹脂（硅酮樹脂）
２．凝固剤（凝固のための添加物）（凝固劑（用于豆腐凝固的添加劑））
a.硫酸カルシウム（澄まし粉）（硫酸鈣（透明粉））
b.塩化マグネシウム（にがり）（氯化鎂 (鹵水)）
c.グルコノデルタラクトン→絹ごし豆腐（葡萄糖酸δ內(nèi)酯 → 絹豆腐 ）
d.塩化カルシウム→油揚(yáng)げや凍り豆腐（氯化鈣 → 炸豆腐和冷凍豆腐）
e.硫酸マグネシウム（硫酸鎂）
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大豆の加工食品（使用大豆加工制作食品）
大豆はさまざまな食品に加工され、日々の食生活に利用されています。豆腐、味噌、醤油、煮豆、納豆、きな粉、ゆば等、大豆食品は多岐にわたっています。 （大豆被加工成各種各樣的食品，在日常的飲食生活中使用。豆腐、味噌、醬油、煮豆、納豆、豆粉、豆腐皮/豆腐衣/腐竹等，大豆食品有很多方面。）
味噌（みそ），又稱“面豉醬”，是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種麯發(fā)酵而成。在日本，味噌是最受歡迎的調(diào)味料，它既可以做成湯品，又能與肉類烹煮成菜，還能做成火鍋的湯底。由于味噌含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和食物纖維，常食對(duì)健康有利，天氣轉(zhuǎn)涼時(shí)喝味噌湯，還可暖身醒胃。味噌以營(yíng)養(yǎng)豐富味道獨(dú)特而風(fēng)靡日本。味噌與豆類通過霉菌繁殖而制得的東北大醬、豆瓣醬、黃豆醬、豆豉等很相似。 據(jù)說，日本人的長(zhǎng)壽，就與經(jīng)常食用味噌有關(guān)。
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豆腐の種類（日本豆腐的種類）
①木綿豆腐（木綿豆腐）（相當(dāng)于中國的“老豆腐”）
②絹ごし豆腐（絹豆腐）（相當(dāng)于中國的“嫩豆腐”/“軟豆腐”）
③充填豆腐（充填豆腐）
④寄せ豆腐（新鮮豆腐）
豆腐加工品（豆腐加工制品）
焼き豆腐、生揚(yáng)げ豆腐、油揚(yáng)げ、がんもどき（烤豆腐，炸豆腐，油炸豆腐）
その他関連品（其它關(guān)聯(lián)產(chǎn)品）
豆乳、ゆば、凍り豆腐、オカラ（豆?jié){，豆腐，凍豆腐）
據(jù)有關(guān)資料介紹，日本的豆腐，加工制作工藝，實(shí)際上是源自古代的中國。但是后來，隨著時(shí)間的推移和釀造技術(shù)的進(jìn)步，“日本豆腐”和“中國豆腐”，兩者又發(fā)生了一些變化。比如說，在口感上，“日本的豆腐”，偏軟一些，而“中國的豆腐”，則偏硬一些。
“日本豆腐”，根據(jù)軟硬程度，主要分為4種豆腐：木綿豆腐、ソフト豆腐（軟豆腐）、絹ごし豆腐（絹豆腐）、充填豆腐。
日本的“木棉豆腐”、“絹豆腐”，可以對(duì)應(yīng)中國的“老豆腐”和“嫩豆腐”。
木綿豆腐，是江戶時(shí)代就傳下來的，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的過濾技術(shù)限制，所以，是目前質(zhì)地最硬的“日本豆腐”。而后面，隨著過濾技術(shù)的進(jìn)步，到了近現(xiàn)代逐漸出現(xiàn)了軟豆腐、絹豆腐等等。
“木棉豆腐”使用挖了許多洞的塑型箱，在里面鋪上布，讓豆?jié){流進(jìn)去。之后在上面用重石壓，讓水分流到外面，再凝固。“木棉豆腐”上的布紋，就是鋪在塑型箱里布的紋路。而“絹豆腐”，則是將豆?jié){倒入沒有洞的塑形箱，直接讓它凝固。
“絹豆腐”的生產(chǎn)方法，分兩種，第一種是：將一定濃度豆?jié){，放入設(shè)定好的容器中，添加“凝固劑”，并且升溫凝固成為豆腐，將凝固好的豆腐，分切裝盒，最后殺菌處理。第二種是：將冷豆?jié){添加凝固劑后充填到包裝盒，進(jìn)行80度-90度加熱凝固和殺菌處理。
通常市場(chǎng)上的“內(nèi)酯豆腐”也是絹豆腐的一種，只是使用的“凝固劑”是葡萄糖內(nèi)酯酸，由于葡萄糖內(nèi)酯酸凝固成型好，豆腐產(chǎn)率高，加工容易，缺點(diǎn)是有酸味，口感差，一般廠家都可以生產(chǎn)。
日本市場(chǎng)的絹豆腐，通常使用“混合凝固劑”，“混合凝固劑”一般使用“石膏”、“內(nèi)酯酸”、“氯化鎂”，按照不同的比例，配置而成，照顧到豆腐的凝固的速度、硬度、口感的多個(gè)方面因素。氯化鎂（鹵水），是高品質(zhì)豆腐的凝固劑，但是，氯化鎂的特點(diǎn)是凝固速度快、保水性差、制作“絹豆腐”難度大，一般企業(yè)和小作坊，很難操作生產(chǎn)。
其中的“充填豆腐”，是指加入其他配料做成的豆腐，比如，曾經(jīng)在中國國內(nèi)很流行的口感Q彈的“日本豆腐”，就是一種加了雞蛋的充填豆腐。
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豆腐の製法（豆腐的制作方法）
大豆の加工食品（使用大豆加工制作的食品）
大豆を使った加工食品（加工食品使用大豆）
豆腐屋「大豆屋」（豆腐坊 / 買豆腐的）
豆乳（豆汁 / 豆?jié){）
大豆はさまざまな食品に加工され、日々の食生活に利用されています。 （大豆被加工成各種食物并用于日常飲食。）
豆腐、味噌、醤油、煮豆、納豆、きな粉、ゆば等、大豆食品は多岐にわたっています。 （豆腐、味噌、醬油、煮豆、納豆、豆粉、腐竹等，大豆食品有很多方面。）
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飯店中的木桶容器中，盛放著使用大豆加工制作軟豆腐，跟中國的“豆腐腦”相似
 
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日本某地一豆腐作坊
 生豆?jié){中，加熱凝固劑  蒸煮  倒入模具中 放置石塊加壓、滲水 模具中的整塊豆腐成形 在水中分割 油炸豆腐片 在日本的飲食習(xí)慣中，多提倡實(shí)食物經(jīng)過蒸煮，而盡量減少油炸、煎炒
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大豆，有“非轉(zhuǎn)基因大豆”和“轉(zhuǎn)基因大豆”之分，當(dāng)然，大多數(shù)人傾向食用“非轉(zhuǎn)基因的大豆”
日本早期，加工制作豆腐的木制容器——豆腐箱
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畑のお肉（地里的肉） お肉のかわりにどラぞ（把肉代替了） 大豆で作りました（用大豆做的） ひき肉タイプ（肉糜）
=============================================== 日本家庭制作豆腐一瞥(2013年） http://blog.sina.com.cn/s/blog_5509545f0101hi1c.html =============================================== 現(xiàn)代日本人的早餐一瞥 http://blog.sina.com.cn/s/blog_5509545f0102x3l4.html =============================================== |
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