5月14日，世界衛(wèi)生組織推出名為「REPLACE」（取代）的指導(dǎo)意見(jiàn)，計(jì)劃逐步在全球食品供應(yīng)中停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸，以爭(zhēng)取到 2023 年消除這些有害化合物。

消息一出，引來(lái)很多國(guó)內(nèi)消費(fèi)者關(guān)注。

反式脂肪酸又名反式脂肪，是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱(chēng)。它有兩大來(lái)源：

1.天然來(lái)源：如牛羊肉、脂肪、乳和乳制品。

2.加工來(lái)源：部分氫化的植物油、精煉的植物油、長(zhǎng)時(shí)間的高油溫烹飪。

經(jīng)過(guò)部分氫化的植物油，常溫下是半固體，具有耐高溫、不易變質(zhì)、能增添食品酥脆口感、易于長(zhǎng)期保存等優(yōu)點(diǎn)，因此被大量用于加工食品中。

炸雞、薯?xiàng)l、爆米花、餅干、蛋糕等食品中，這種氫化植物油的使用比較普遍。配料表中沒(méi)有明確注明花生油、菜籽油、棕櫚油等的，基本就是氫化油。

此外，食品包裝成分中，“反式脂肪酸”并不意味著完全不含反式脂肪酸。

在我國(guó)，但食物中 100 g（固體）或 100 mL（液體）中反式脂肪酸小于等于 0.3 g ，即可標(biāo)注“0”，但并不代表著完全沒(méi)有。

反式脂肪危害有多大？

據(jù)世衛(wèi)組織估計(jì)，每年有50多萬(wàn)人因攝入反式脂肪而死于心血管疾病。

反式脂肪對(duì)健康的危害主要是，攝入太多會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。至于其他方面的影響，比如肥胖、癌癥、糖尿病、生長(zhǎng)發(fā)育、生殖健康、阿爾茨海默病等問(wèn)題，目前雖然有一些研究文獻(xiàn)報(bào)道，但研究結(jié)果并不一致，都還沒(méi)有充足的證據(jù)表明反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致其他方面的危害。

學(xué)界的共識(shí)是，反式脂肪不是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)健康有明顯的潛在危害。

世界衛(wèi)生組織（WHO）的建議，反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%，對(duì)于一個(gè)普通成年人來(lái)說(shuō)，大約相當(dāng)于吃2.2克反式脂肪。

一丁點(diǎn)也不吃反式脂肪幾乎做不到，因?yàn)榕Ｑ蛑破泛湍讨破防锞陀?。反式脂肪?duì)健康的危害是長(zhǎng)期積累的結(jié)果，只要不多吃，對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)是可控的，關(guān)鍵是要控制量。

6個(gè)技巧避開(kāi)反式脂肪

1控制植物油的使用量

調(diào)查顯示，中國(guó)人吃進(jìn)去的反式脂肪大約有29%來(lái)自牛羊肉、奶制品，接近50%來(lái)自于植物油，其余來(lái)自其他加工食品。

雖然植物油的反式脂肪含量比黃油、奶油低不少，但是中國(guó)人吃奶油、黃油少，吃植物油多，因此中國(guó)人要注意控制烹調(diào)中植物油的使用量。

2學(xué)會(huì)看食品配料表

氫化油脂在標(biāo)簽配料表中常見(jiàn)的“馬甲”包括：

· 氫化XX油

· 部分氫化XX油

· XX起酥油

·人造XX油

· 麥淇淋

· 植物黃油

· 酥皮油

在購(gòu)買(mǎi)包裝食品時(shí)，若配料表中包括上述成分，要多留意標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表，可以選擇不含反式脂肪或反式脂肪含量較低的食品。

3避免油溫過(guò)高

烹調(diào)時(shí)，應(yīng)避免油溫過(guò)高和反復(fù)煎炒烹炸。

油溫應(yīng)控制在150℃~180℃，鍋中放油的同時(shí)，可以把一根筷子插入油中，或放一小條蔥絲，當(dāng)筷子、蔥絲四周冒出較多小氣泡時(shí)，就可以下菜了。

4點(diǎn)心換成粗糧餅

反式脂肪酸在甜點(diǎn)中很常見(jiàn)，如曲奇餅、牛角包、蛋撻、奶油蛋糕等。建議自制麥餅等粗糧餅替代酥皮點(diǎn)心，不含反式脂肪酸的同時(shí)還能補(bǔ)充膳食纖維。

5醬料自己做

沙拉醬、花生醬等醬料在加工制作時(shí)往往加入氫化植物油，令醬料濃稠香滑。

可以用酸奶代替沙拉醬制作果蔬沙拉，不但能避免反式脂肪酸，還有利于補(bǔ)充人體所需乳酸菌和鈣質(zhì)。還可以自制油醋汁，一勺芝麻油或橄欖油，搭配半勺醋（白醋、紅醋均可）。

6煉乳替代咖啡伴侶

咖啡伴侶配料中的奶精（植脂末）就是以氫化植物油為主要原料的物質(zhì)。建議喝咖啡時(shí)別加咖啡伴侶，用牛奶或煉乳代替最好。高血脂人群還可選用脫脂牛奶和淡煉乳。

值得提醒的是，市場(chǎng)上常見(jiàn)的“二合一”或“三合一”速溶咖啡一般是咖啡和咖啡伴侶的結(jié)合，含不少反式脂肪酸，不推薦購(gòu)買(mǎi)。