豬蹄一直被奉為“美容食品” 是公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)又美味的食物原料，口感Q彈、香嫩軟糯，又有著滿滿的膠原蛋白。

豬蹄本身就擁有著天然的優(yōu)勢(shì)，在經(jīng)過(guò)廚師的精心料理與烹飪之后，不論是從菜品品貌還是味道，都能輕而易舉地大放異彩，成為餐桌上讓食客移不開(kāi)目光的美味佳肴~

干鍋肥腸豬蹄

原料

鹵肥腸塊200克、鹵豬蹄1.5根、腐竹200克、羅漢筍條100克、芹菜段100克、香菇100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、干鍋醬50克、干鍋油150毫升、雞精12克、味精15克、白糖2克、十三香5克、八角粉2克、小茴香2克、熟芝麻、色拉油各適量

制法

1.把鹵豬蹄、鹵肥腸塊放高油溫鍋中炸黃撈出；腐竹用冷水發(fā)好，煨入味后，斜刀改成塊，過(guò)油炸酥脆；羅漢筍條、香菇過(guò)油炸熟。

2.凈鍋入干鍋油，上火燒至120℃左右下干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒變色出香，然后倒入炸好的鹵肥腸塊、鹵豬蹄塊、炸腐竹塊、炸羅漢筍條、炸香菇、干鍋醬、芹菜段，調(diào)入雞精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出鍋裝盤后，撒熟芝麻即可。

芽菜豬蹄

制法

1.把豬前蹄治凈，對(duì)剖開(kāi)后，放入加有姜蔥的沸水鍋里汆一水，撈出再放入鹵水鍋里鹵熟，接著入油鍋炸至緊皮，倒出瀝油，待晾涼后剁成塊。

2.另把芽菜切碎，入加有少量油的鍋內(nèi)，與干辣椒、花椒、姜粒、鹽、白糖和味精一起炒香，出鍋待用。

3.把豬蹄塊皮朝下放在扣碗里墊底，再把炒好的芽菜鋪在面上，入籠蒸1.5～2個(gè)小時(shí)，取出翻扣盤中，撒上蔥花即成。

花椒豬蹄

菜品提供：成都市田園印象

創(chuàng)意設(shè)計(jì)：熊阿兵

制法

1.此菜是把花椒、鮮小米椒與熟豬蹄一起拌成酸辣味，再加入切成末的韭菜葉，成菜清爽酸辣中帶有韭菜的清香。

2.把豬蹄治凈并入沸水鍋里煮熟，撈出來(lái)晾冷后剔去大骨，切成小塊待用。

3.然后在用鮮小米椒粒、藤椒油、青花椒煉制的花椒油中，調(diào)入鹽、鮮湯、雞精、味精、美極鮮醬油和醋對(duì)成酸辣味汁，放入豬蹄塊浸泡至入味。最后撒上韭菜葉末，點(diǎn)綴上青花椒即成。

鮮椒蹄花

制法

1.像蹄花這種外表光滑、內(nèi)部質(zhì)地又比較緊密的原料，只有讓調(diào)輔料粘附在其外表，才能有效解決入味的問(wèn)題。

2.把豬蹄治凈后，放入加有姜蔥、料酒和花椒的清水鍋里煮熟，撈出來(lái)晾涼，剔去大骨并斬成小塊，待用。

3.取一拌味盆，舀入紅小米椒末和蒜泥，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、花椒面、生抽和辣鮮露，倒入麻辣川香汁并擠入鮮檸檬汁拌勻，再放入熟豬蹄塊稍拌勻，最后下酥花仁和蔥節(jié)并淋入紅油，拌勻裝盤即成。

招財(cái)手

制法

1.取4只鮮豬蹄，燎毛后刮洗凈，對(duì)剖成兩半，投入加有姜片、蔥段的清水鍋里煮去血水，撈出來(lái)沖凈。

2.接著，放進(jìn)裝有清水的高壓鍋，加入蔥段、姜片、花椒、干辣椒段、料酒、鹽、味精、雞精、白糖和香料包（內(nèi)裝八角1克、桂皮1克、山柰1克、木香4克、黃梔子5克、草果1個(gè)、香葉3片、小茴香1克、羅漢果1個(gè)），壓至豬蹄熟透軟糯（上汽后再壓約20分鐘）。

3.鍋里放色拉油燒至七成熱，下壓好的豬蹄炸至緊皮且色澤金黃時(shí)，倒出來(lái)瀝油，待用。

4.鍋留底油，先下青椒粒、紅椒粒和洋蔥粒炒香，再放入豬蹄一起翻炒，等加入椒鹽、藤椒油和提前炸好的金蒜粒調(diào)好味，出鍋擺在墊有生菜葉的盤里，即成。

豆筍蹄花湯

原料

水發(fā)豆筍1根、豬蹄500克、老姜50克、雞精3克、味精2克、鹽15克、雞汁5克、海鮮粉5克、胡椒粒、蔥花各少許

制法

1.把豬蹄斬成塊狀，放入沸水鍋里汆去血沫后，撈入冷水中浸泡10分鐘，再撈出來(lái)瀝水。另把豆筍切成節(jié)，汆水后待用。

2. 把豆筍節(jié)和豬蹄塊倒入砂鍋中，注入清水并放入老姜，加鹽等調(diào)味，置于小火上煲40分鐘，起鍋上桌時(shí)撒蔥花即可。

花鼓狀元蹄

菜品提供：安徽省蕪湖市四季春酒店城南店

菜品制作：張東昌 陳 建

制法

1.將豬前蹄髈 1 個(gè)治凈，入水鍋中汆水，撈出來(lái)瀝水后趁熱在其表面抹勻糖色。

2.待蹄髈外皮冷卻后，下入高油溫鍋中炸至表皮發(fā)泡，出鍋待用。

3.凈鍋加水，放入蔥、姜、醬油、蠔油和自配香料燒開(kāi)，放入炸過(guò)的蹄髈。

4.煮熟后撈出來(lái)，在蹄髈皮上以梯形狀打刀（另一端要保持相連），裝盤后淋上煮蹄髈的鹵汁，稍加裝飾即成。