經(jīng)典外婆紅燒肉

外婆紅燒肉是一道經(jīng)典上海本幫菜，要做好這道菜，必須把握好如下幾個關(guān)鍵：

1．選料—要選帶皮的五花肉500克，肥瘦比例為5：5，洗凈切成2厘米見方的塊。2．炸—肉切塊后切勿焯水（這樣可更好保持肉的原味），直接凈鍋入花生油炸。凈鍋入油燒至七成熱后放肉入鍋炸約3分鐘，至外表有些金黃，撈出控油。炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油炸出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味，三是起到穩(wěn)定造型的作用，使肉在后面燉的過程中不會變形。3．調(diào)料的比例—另起鍋入油，放入小香蔥150克、姜50克、八角10克、香葉3克、桂皮3克、白蔻3克等香料煸炒，特別提醒，要放至少一頭去皮整瓣大蒜，一起煸炒出香味；然后放入冰糖50克、蜂蜜10克（或麥芽糖20克），接著倒入醬油10克調(diào)味，不要太多，動作要快，不然糖會糊的；然后再放醋5克，熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入黃酒500克、骨頭湯500克，小火燉3-4個小時即成，中間記得翻幾次身，湯不夠的時候再稍微加一點點高湯。這個過程中，糖放多少是關(guān)鍵，放多了甜得發(fā)膩，放少了汁掛不起來。

關(guān)鍵　這道外婆紅燒肉要靠糖份結(jié)合肉里的膠質(zhì)來熬出濃濃的醬汁。要小火燉3-4個小時才能達(dá)到糖味和醬香搭配得恰到好處，甜味才不會蓋過醇厚的肉味。這樣燒出的紅燒肉顏色特別亮，味道也豐滿，最重要的是肉里面的油絕對已經(jīng)被熬出來了，吃口肥而不膩。

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