聚慶成飯莊坐落在估衣街寶宴樓胡同。它和后來陸續(xù)開業(yè)、位于估衣街通往南運河碼頭的歸賈胡同中的義和在成、義升成，位于通往侯家后中街寬僅5米，長百余米的江叉胡同中的福聚成、聚升成、聚源成、以及侯家后中街上的聚合成、聚樂成兩大飯莊，在方圓數(shù)百米的地區(qū)形成了最初天津風味”八大成”飯莊。

　　在估衣街地區(qū)聚集著高級大飯莊如此之多，確實前所未有、令人嘆為觀止，而且后來這種局面也未能再出現(xiàn)過，這種狀況在全國也是罕見。這是因為以估衣街為中心的北門外大街、針市街、竹竿巷、侯家后中街、鍋店街地區(qū)，是天津最大的綢緞布匹、皮貨、藥材、顏料、干鮮貨、干海味和豬肉批發(fā)市場，侯家后中街地區(qū)為全市最大的娛樂消費區(qū)。這里”商號麝集，歌舞樓臺相望，琵琶門巷，叢集如藪。其開辟之早為津門各地之始；繁華景象又非今日之所有”。加之漕運總督衙門、漕運稅收鈔關也先后移至于此，南來北往的商賈、游客無不落帆駐足，留連忘返。津菜高級飯莊如此密集，與其消費者層次高有著直接關系。清代中葉天津詩人周楚良《津門竹枝詞》中就有”估衣街內(nèi)趙洪遠，一飯尋常費萬錢”和”山珍海錯佐香醅，飯館尋常日兩回，釀餡豆莛難下咽，要他冰核炸焦來。”等詩句，食客們之窮奢極欲，由此可見一斑。所以，當時人以”富貴貧賤”形容天津四門，北門因有估衣街商業(yè)區(qū)而得一富字，的確恰如其分。

　　天津風味菜的八大成莊裝修豪華典雅，家具用具高檔精美，承辦宴會檔次分明，美饌佳肴豐富多樣，堂柜管理細致有方，廚房內(nèi)部工種齊全分工明確，具備了大菜系高級飯莊應有的條件。津菜廚師掌握的烹調(diào)技法完備，尤以清炒、油爆、軟溜和勺扒見長，其中勺扒技術，大勺在廚師的手中左右開弓上下翻飛，宛如高難度的雜技動作。津菜口味以咸鮮清淡為主，酸甜口為輔，兼有小辣微麻，符合北方人的口味，也適應四方賓客的需要。津菜廚師利用天津臨海跨河盛產(chǎn)的咸淡兩水蝦蟹，烹制出季節(jié)時令性很強的河海兩鮮菜肴。如吃魚講究春吃花魚、夏吃目魚、秋吃鯉魚、冬吃銀魚，代表菜品有軟溜魚扇、官燒目魚條、罾蹦鯉魚、高麗銀魚；吃蝦講究春吃晃蝦、夏吃大蝦，代表菜品有炸晃蝦、煎烹大蝦、炒青蝦仁；吃蟹講究春吃海蟹、秋吃河蟹、冬吃紫蟹，代表菜品有芙蓉蟹黃、溜河蟹黃、酸沙紫蟹等。這些美味佳肴為津菜所獨有，而且軟溜、官燒、罾蹦、酸沙等烹調(diào)技法也為津菜廚師所獨創(chuàng)。

　　除八大成高級飯莊外，估衣街西邊還有天一坊、什錦齋、會仙居、明慶館，東邊還有慧羅春、燕春坊等津菜大飯莊、因其不只接待成桌酒宴，也接待散座小吃，所以天津飲食行業(yè)內(nèi)稱之為二葷館，他們有著強大的競爭力。后來有的在南市開了分號，有的升格為高級飯莊。估衣街還是津門素菜的發(fā)軔之處，其東面大胡同南口的真素樓，為清光緒年間開業(yè)，金字匾額為嚴范孫所題主，兩側(cè)有津門書法家華世奎所題內(nèi)藏”真素”二字的楹聯(lián)。其西面落壺洞的素珍樓素菜館開設更早，在周楚良的《津門竹枝詞》中曾有詩提及。

　　估衣街還是津門小吃的發(fā)源地，號稱津門三絕的狗不理包子(侯家后中街)、耳朵眼炸糕、(北門外大街)，均距估衣街僅一箭之地。其他如清真的白記餃子、慶發(fā)德羊肉蒸餃、陸記燙面炸糕、明順昌醬肉、祥德齋津味小八件等名品店鋪相隔也不過百米之遙。

　　飲食文化受到社會經(jīng)濟文化發(fā)展的制約，以估衣街地區(qū)八大飯莊為代表的天津地方風味菜系，隨著估衣街地區(qū)商業(yè)繁榮在清末達到鼎盛時期。久居津門的河北慶云詩人崔旭(1767—1845年)在《津門百詠》中稱贊：”烹調(diào)最說天津好，邀客且登通慶樓”。天津著名文學家華長卿(1805—1881年)在評點乾隆年間天津美食家于揚獻寫的《津門食品詩序》中寫道：”北方食品之多，以津門為最，吳越閩楚來游者，皆以為津門烹飪之法甲天下，京師弗若也”。南社名士胡樸安在《中華風俗志》中也稱：在晚清之際，天津飲食文化”遠勝京師”，以至于食客們驅(qū)車騎馬奔赴津門來滿足其口腹之欲。

　　民國初年，北洋軍閥袁世凱不愿離開京津老巢而去南京就任民國大總統(tǒng)，于農(nóng)歷壬子(1912)年正月十四縱兵在京、津、保嘩變(史稱壬子兵變，津門俗稱”搶當鋪”)，將繁華的估衣街地區(qū)洗劫一空。此后，天津的商業(yè)中心向南市轉(zhuǎn)移；抗戰(zhàn)后商業(yè)中心又向南轉(zhuǎn)移到英法租界的濱江道、小白樓一帶。估衣街的商業(yè)繁華遂成為明日黃花。

　　解放后，政府不但重修了天津風味的中和樓飯莊,還于1958年將北馬路上與估衣街有挹翠里小胡同相連的魯西南小館同聚樓，改建成紅旗飯莊，津菜四大名師中的三位：楊再鑫、史俊生、賈景奎曾在此主持廚政。

　　改革開放以來，天津又重修了估衣街，并在此北面修建了天津最大的小商品批發(fā)市場，恢復衣街地區(qū)往日商賈云集游人如織的繁榮景象。在歷屆市領導的關懷支持下，津菜得到恢復與發(fā)展，在全國飲食業(yè)中贏得了自己應有的地位。為落實市政府”發(fā)展津菜，振興飲食業(yè)”的指示，在津菜研究發(fā)展基地—紅施飯莊幾次召開津菜研討會，為發(fā)揚光大津菜做出了貢獻。

　　作者簡介：

　　高碧仁，男(1945---1999)曾任天津市菜獎勵基金會副秘書長，市津菜研究中心辦公室主任，市烹飪協(xié)會理事，紅橋區(qū)烹飪協(xié)會秘書長，《天津烹飪》雜志主編。

　　1963年畢業(yè)，先后在紅旗飯莊、紅橋飯店、天一坊飯莊工作。

　　1987年以來先后在《中國烹飪》《中國商報》等全國和市級報刊上發(fā)表津菜論文80余篇，對津菜的形成與發(fā)展進行了深入的研究探討，在挖掘、整理津菜典故和津菜烹調(diào)理論上獨辟蹊徑，填補了長期以來津菜研究上的空白。

　　他參與《中國烹飪大全》《中國北方風味菜譜》等六部書的編寫和為《津菜飄香》等三部電視片撰寫解說詞；1990年2月他被任命為《天津烹飪》主編。1993年他還擔任《天津地方志·商業(yè)卷·飲食篇》編纂工作，為后人留下了豐富的史料。