保證必需的營養(yǎng)水平是改善肉質(zhì)和肉的風(fēng)味的必要前提，但在滿足營養(yǎng)需要量的前提下，高營養(yǎng)水平和不

限量自由采食有使肉質(zhì)變差的趨勢。有試驗(yàn)表明，營養(yǎng)水平對肉質(zhì)有一定的影響，在低營養(yǎng)水平條件下肉質(zhì)稍差，且在長白豬中更為明顯。自由采食的豬比限飼的豬有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。在自由采食的條件下，肌肉蛋白質(zhì)沉積快，肌纖維降解酶系的活性高，鹽溶性膠原蛋白比率高，不飽和脂肪酸的比率低，從而改善了肉的嫩度。

    日糧中能量、蛋白質(zhì)水平是影響肉質(zhì)的兩個(gè)重要因素，在動(dòng)物的生長育肥性能和胴體瘦肉率方面，對肉的風(fēng)味、嫩度、多汁性等特性也產(chǎn)生影響。飼料能量水平與胴體肌肉脂肪直接相關(guān)，高能飼料有利于脂肪沉積和提高脂肪酶活性。有學(xué)者研究粗蛋白質(zhì)水平對豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著粗蛋白質(zhì)水平的增加，28～104kg豬胴體背膘厚有所下降，瘦肉率增加，同時(shí)，大理石紋減少，肉的嫩度下降。因此，在考慮日糧能量、蛋白質(zhì)水平時(shí)，應(yīng)使生產(chǎn)效益和肉品質(zhì)這兩個(gè)負(fù)相關(guān)指標(biāo)得到最佳的統(tǒng)一。

    飼糧脂肪類型直接影響豬肉脂肪類型。飼喂玉米型日糧的豬體脂不飽和脂肪酸含量高，體脂軟。飼喂大麥型飼糧的豬，體脂中飽和脂肪酸的含量高，體脂硬實(shí)。

    軟脂含較多的不飽和脂肪酸，一方面對人體具有保健功能，另一方面又易氧化變質(zhì)。硬脂在肉類加工中易于成型，且耐保存運(yùn)輸。通過對飼糧的調(diào)控可改變豬體脂中不飽和脂肪酸的含量。利用高PUFA(多不飽和脂肪酸)飼料喂豬，可以降低豬肉中SFA(飽和脂肪酸)含量，從而對人心血管健康有益，但同時(shí)也帶來了軟膘肉和貨架期易氧化變質(zhì)的負(fù)面效應(yīng)。有研究表明，豬飼糧中添加1%或3%的魚油，顯著增加豬體脂中PUFA的含量，但脂肪異味增大，且隨魚油用量的增加而增加。一般而言，飼料中PUFA比例以12%為安全限度。

    現(xiàn)已證明，動(dòng)物遭受應(yīng)激時(shí)，下丘腦中5-羥色氨的濃度較低。日糧中5-羥色氨的前體色氨酸的含量增加，則下丘腦中5-羥色氨的濃度就會(huì)增高。有研究表明，添加色氨酸可以有效解決與屠宰前與應(yīng)激有關(guān)的豬白肌肉(PSE)問題。

    維生素E在細(xì)胞膜中可解除自由基，從而阻止肌細(xì)胞膜磷脂中脂肪酸的氧化。日糧中添加維生素E對動(dòng)物肉質(zhì)的影響是由于維生素E對因水解磷脂使肉產(chǎn)生異味的磷脂A2有抑制作用，維持了細(xì)胞膜的完整性，從而阻止了肌漿液的流出。此外，維生素E能有效抑制鮮肉中高鐵血紅蛋白的形成，增強(qiáng)氧化血紅蛋白的穩(wěn)定性，延長鮮肉的保存時(shí)間。高維生素E飼料可降低脂類過氧化反應(yīng)，使豬肉保鮮期延長，系水力加強(qiáng)。飼料中添加高劑量維生素E可明顯抑制豬肉脂肪和膽固醇氧化，在一定程度上可增強(qiáng)豬肉的持水性，延緩豬肉褪色程度。

    維生素C能夠使機(jī)體內(nèi)的水相起抗氧化作用，具有抗應(yīng)激、減緩豬屠宰后pH下降速度的功效，改善豬的肉質(zhì)。此外，維生素C與維生素E在細(xì)胞膜的抗氧化中具有協(xié)同的作用。在日糧中添加250mg/kg的維生素C，可以改善豬肉的pH和顏色，并減少PSE的發(fā)生。

    屠宰前5～10d，給牛補(bǔ)飼7,500IU/d的維生素D，可以改善牛肉的嫩度。后來又有報(bào)道在宰前7d連續(xù)給肉用閹牛補(bǔ)飼5,000IU/d的維生素D3，明顯降低了宰后7d背最長肌的剪切力值，提高了感官評分。維生素D3對豬肉的嫩度沒有影響，但可減少滴水損失，改善肉色，其機(jī)理可能是維生素D3對肌肉鈣水平的刺激，導(dǎo)致肌肉中蛋白酶活性提高，促進(jìn)了肉的能化。但其對肉色的改善作用機(jī)理還不太清楚。

    生物素是影響胴體肉質(zhì)的一個(gè)重要的間接因素，因其可預(yù)防肢蹄病，從而間接地對豬肉品質(zhì)起保護(hù)作用。按常規(guī)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)的0.15mg/kg的飼料生物素水平，不能保證在集約化水泥地面舍飼(0.9m2/頭密度)條件下，豬只不出現(xiàn)蹄裂。因此，建議為0.20mg/kg左右，生長豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和嫩度。生物素對肉脂的影響主要是通過改變豬肉脂肪中的不飽和脂肪酸的含量而起作用的，動(dòng)物體缺少生物素就會(huì)在體內(nèi)聚集較多的亞油酸和亞麻酸，產(chǎn)生質(zhì)地柔軟的背膘。

    在運(yùn)輸和屠宰過程中畜禽很容易發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)，使機(jī)體分泌大量的腎上腺素，分解體內(nèi)的肝糖原和肌糖原，從而影響屠宰后肉品的酸化速度和程度，對肉品產(chǎn)生不利影響。如果應(yīng)激時(shí)間長，肌糖原消耗過大，就會(huì)導(dǎo)致暗色干燥肉(DFD)。鉻作為葡萄糖耐受因子(GTF)的活性成分，可以通過改變?nèi)赓|(zhì)醇的產(chǎn)量和胰島素的活性而影響動(dòng)物的應(yīng)激反應(yīng)，減輕運(yùn)輸和轉(zhuǎn)運(yùn)過程中的應(yīng)激作用，增加肌肉中糖原貯量，減少DFD肉的發(fā)生。生長育肥豬補(bǔ)鉻可增加肌肉產(chǎn)量和肌肉率，降低脂肪總量和脂肪率。

    鎂能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激，減少神經(jīng)沖動(dòng)引起的乙酸膽堿的分泌，還能降低神經(jīng)末梢和腎上腺兒

茶酚胺的釋放，兒茶酚胺可減少肌肉糖原的酵解，從而減少動(dòng)物的應(yīng)激，提高肉品的品質(zhì)。在生長育肥豬屠宰前5d向飼料中加入天冬酸胺鎂后，屠宰時(shí)的應(yīng)繳并不顯著提高血漿中去甲腎上腺素和腎上腺素水平，從而大大提高了豬肉的品質(zhì)，減少了PSE肉的發(fā)生率。

    硒可以防止細(xì)胞膜的脂質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞，保持細(xì)胞膜的完整性。硒是谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的必

要組成成分。GSH-Px能使有害的脂質(zhì)過氧化物還原成無害的羥基化合物，并最終分解過氧化物，從而避免破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能，減少肌肉汁液滲出。在清除脂質(zhì)過氧化物中，硒與過氧化氫酶和超氧化物歧化酶具有協(xié)同作用，因而能提高畜禽肉品質(zhì)。在效果上，有機(jī)硒優(yōu)于無機(jī)硒。在飼料中添加0.1mg／kg有機(jī)硒能顯著降低雞肉的滴水損失；生長豬日糧中添加0.1mg／kg有機(jī)硒，可降低豬背最長肌的滴水損失。

    鐵和銅是機(jī)體Fe-SOD(SOD：超氧化物歧化酶)、Cu-SOD、Zn-SOD的重要組成部分，能將超氧陰離子還原為羥自由基，羥自由基在過氧化氫酶或過氧化物酶的作用下生成水。因此，提高飼料中鐵和銅的添加量，可增強(qiáng)肌肉中超氧化物歧化酶的活性，減少自由基對肉品的損害，從而改善肉品品質(zhì)。而另一方面，鐵和銅也是肌肉中脂質(zhì)氧化的催化劑，通過代謝類反應(yīng)，鐵和銅可大大加速脂質(zhì)氧化速度。因此，多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，提高飼料中鐵和銅的添加量，可加快肉及肉制品的酸敗速度，在育肥后期，飼料中少添加或不添加鐵和銅有利于保護(hù)肉品質(zhì)量。

    L-肉堿是肉堿乙酸轉(zhuǎn)移酶(CAT)的輔酶，通過將長鏈脂肪酸轉(zhuǎn)運(yùn)到線粒體內(nèi)，使長鏈脂肪酸經(jīng)過氧化作

用生成三磷酸酰苷(ATP)，降低體內(nèi)脂肪，增加脂肪的氧化，從而減少氨基酸和蛋白質(zhì)的分解，使瘦肉率提高。L-肉堿能參與體內(nèi)脂肪的氧化分解，生成ATP，從而能增加肉的鮮味。同時(shí)，其還可提高胸肌中肌紅蛋白含量，改善肉色。直徑較小的紅肌纖維中，肌紅蛋白含量高，代謝和儲(chǔ)存脂肪的能力較強(qiáng)。甜菜堿具有改善肉質(zhì)的功能，其作用機(jī)理是通過增加動(dòng)物體內(nèi)肉堿的合成而發(fā)揮作用。

    莫哈夫絲蘭提取物能與腸道內(nèi)的臭味物質(zhì)相結(jié)合，從而減少糞臭素的產(chǎn)生，提高了肉的風(fēng)味。碳酸氫鈉和草酸鈉可提高肌肉pH，緩解應(yīng)激，減少糞臭味的產(chǎn)生。此外，從山茶科餅粕中提取的三萜皂甙類與糖類的混合物，具有清除自由基和抗氧化的作用。

    肉質(zhì)是一個(gè)很廣的概念，一般包含4個(gè)方面：感官特征、技術(shù)指標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)。這些指標(biāo)受到許多因素的影響，并且各種營養(yǎng)因素對肉質(zhì)的影響具有互作效應(yīng)。因此，肉質(zhì)的改善應(yīng)從多方面考慮，綜合運(yùn)用各種途徑對肉質(zhì)進(jìn)行控制。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對各種營養(yǎng)因素的系統(tǒng)研究，確定不同營養(yǎng)元素針對各種動(dòng)物的添加量、添加時(shí)間以及具體的添加方式。

    （北京市飼料監(jiān)察所，賈濤）