很多朋友們都不知道如何來(lái)鑒別面粉的好壞，一般都是通過(guò)顏色來(lái)進(jìn)行判斷，其實(shí)這樣是不科學(xué)的，下面讓我們來(lái)學(xué)習(xí)一下如何鑒別面粉的質(zhì)量吧。

首先，說(shuō)說(shuō)面粉的分類：

一、按性能分為：

專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7＋1”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。

二、按精度分為：

特等粉、一等面粉、二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等各個(gè)等級(jí)。

三、按蛋白質(zhì)含量多少分為：

面粉按照中蛋白質(zhì)含量來(lái)分類，可以把面粉分為高筋粉（High Gluten Flour），中筋粉（Middle Gluten Flour），低筋粉（Low Gluten Flour）。

1、高筋面粉

高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點(diǎn)心、泡夫點(diǎn)心等。

2、中筋面粉

中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

3、低筋面粉

低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國(guó)、法國(guó)和德國(guó)的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等。

四、按面粉用途分為：

在生活中，將面粉根據(jù)用途來(lái)區(qū)分，可分為面包粉、蛋糕粉、石磨面粉、全麥粉，這四個(gè)種類，基本從字面上就能清楚地了解它的用途。

面包粉 Bread Flour

其實(shí)，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。它的蛋白質(zhì)含量高達(dá)14~15%的面粉，這樣才能做出體積更大的面包。另外，還有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡(jiǎn)單地做成面包胚。

蛋糕粉（又叫糕餅粉）Cake Flour

事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉，因?yàn)樵趪?guó)外，面粉分類較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時(shí)分為兩種等級(jí)，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。

石磨面粉 Stone Ground Flour

通常是我們包包子、包餃子、蒸饅頭時(shí)所用到的面粉，是用傳統(tǒng)石磨加工出來(lái)沒(méi)有任何添加劑的面粉。經(jīng)過(guò)低速研磨，低溫加工，不會(huì)破壞小麥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此石磨面粉最大程度地保留了小麥中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，是真正天然綠色的健康食品~

全麥粉 Whole Wheat Flour

全麥粉是將整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麩皮。因?yàn)?strong>麩皮的含量多，100%全麥面粉做出來(lái)的面包體積會(huì)較小、組織也會(huì)較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會(huì)加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使用全麥面粉時(shí)可加入一些高筋面粉來(lái)改善面包的口感。建議一般在做全麥面包時(shí)按全麥面粉：高筋粉＝4：1這樣的比例來(lái)調(diào)配面粉，面包的口感和組織都會(huì)比較好。

其次，說(shuō)說(shuō)面粉的質(zhì)量鑒別：

1、色澤鑒別法

進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察其色澤異同。

良質(zhì)面粉——色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗無(wú)雜質(zhì)的顏色。

次質(zhì)面粉——色澤暗淡。

劣質(zhì)面粉——色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。

2、組織狀態(tài)鑒別法

進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察有無(wú)發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲(chóng)及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。

良質(zhì)面粉——呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無(wú)粗粒感，無(wú)蟲(chóng)子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)。

次質(zhì)面粉——手捏時(shí)有粗粒感，生蟲(chóng)或有雜質(zhì)。

劣質(zhì)面粉——面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。

3、氣味鑒別方法

進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時(shí)。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強(qiáng)氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。

良質(zhì)面粉——具有面粉的正常氣味，無(wú)其他異味。

次質(zhì)面粉——微有異味。

劣質(zhì)面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。

4、口感鑒別方法

進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。

良質(zhì)面粉——味道可口，淡而微甜，沒(méi)有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時(shí)沒(méi)有砂聲。

次質(zhì)面粉——淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲。

劣質(zhì)面粉——有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。

總的來(lái)說(shuō)，鑒別面粉的質(zhì)量的主要通過(guò)它的顏色、手感、氣味、味道來(lái)進(jìn)行判斷，下次再選面粉的時(shí)候可以通過(guò)這些方法試一下哦。

最后，說(shuō)說(shuō)面粉的儲(chǔ)存方法：

面粉理想的宜居之地是用塑料制品做成的“房子”，并且放置于通風(fēng)良好，沒(méi)有異味且潔凈的環(huán)境（它有潔癖，愛(ài)干凈，特別討厭異味和昆蟲(chóng)動(dòng)物），濕度干爽，溫度適宜（理想溫度為18℃-24℃）。

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